Saltimbocca de pintade à la crème de chou

Saltimbocca de pintade à la crème de chou-rave et brocoli,
linguine à la truffe et aux noix
Pour 4 personnes :
Ingrédients saltimbocca :
4 filets de pintade sans la peau
Huile végétale
4 feuilles de sauge
4 tranches de jambon de pays italien
Sel / poivre
Préparation :
Posez une feuille de sauge sur chaque filet de pintade et enveloppez le tout d’une tranche
de jambon. Assaisonnez.
Faites dorer les filets dans l’huile puis placez au four à 130 °C pendant env. 10 minutes.
Ingrédients linguine truffe et noix :
300 g de linguine
40 g d’échalotes hachées
40 g de vin blanc
170 ml de crème
40 g de parmesan râpé
20 ml d’huile à la truffe
30 g de cerneaux de noix hachés
Sel / poivre
Préparation :
Faites cuire les linguine dans un grand volume d’eau salée.
Faites suer les échalotes, mouillez avec le vin blanc puis laissez réduire à un tiers.
Ajoutez la crème et assaisonnez. Portez brièvement à ébullition avant d’ajouter le parmesan
et l’huile à la truffe. Mixez le tout finement.
Filtrez la crème et ajoutez les noix hachées.
Mélangez la sauce avec les pâtes.
Ingrédients crème chou-rave et brocoli
1 chou-rave
200 g de brocoli frais
20 ml d’huile d’olive
30 g d’oignons émincés
5 g d’ail haché
30 g de beurre
50 g de vin blanc
350 g de fond de volaille
30 g de crème
Jus de citron
Thym
Sel / poivre
Préparation :
Faites blondir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez le chou-rave coupé en dés et
assaisonnez d’une pincée de sel et de sucre. Baissez la température et ajoutez le beurre.
Mouillez et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym, le fond de volaille à hauteur et le
brocoli, puis laissez à nouveau réduire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide. Pour finir,
versez la crème et faites encore réduire de moitié. Passez le tout au mixeur à puissance
maximale et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage :
Étalez une cuillère de crème dans le fond de l’assiette. Tournez les linguine truffe et noix à
l’aide d’une fourchette à viande et déposez délicatement le nid de pâtes sur la crème dans
l’assiette. Placez dessus le filet de pintade et décorez de deux tomates cerises poêlées.