2014 S4 - Julie Myrtille
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2014 S4 - Julie Myrtille
Session 2014 Code : 500 221 36 Page : 3 / 7 Examen : CAP Pâtissier Durée : 7 heures Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries Coefficient : 11 SUJET 4 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Parfait au chocolat (8 personnes) Recette (à titre indicatif) pr of es sio nn el Entremets Progression COUCHER : cartouchière (saupoudrée de cacao poudre + un disque pour le fond de l’entremets) CUIRE : sd ' Ré Exa se m au en C sd an e op l'en é s ei EGOUTTER ET COUPER LES POIRES : Réserver au frais REALISER : l’appareil à bombe Garniture : Poires au sirop 150 g MONTER : la crème fouettée REALISER : le parfait au chocolat sS uj et Punch Poire : Sirop à 60°Brix Eau de vie de poires Ba s e N at io na le de Finition et Décor : Pâte d’amande (33%) Cacao poudre Pâte cacao décor Glaçage noir Nappage neutre à froid Sucre glace QS 20 g 200 g 50 g 100 g 200 g 200 g 50 g MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et de ∅ 22 cm) Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle Garnir l’entremets (voir croquis ci-dessous), passer au surgélateur, réserver au froid FINITION & DÉCOR : Glacer, décercler et décorer l’entremets sur le thème : «La fête des fleurs» Glaçage et décor Biscuit cuillère Dés de Poires au sirop Croquis Parfait au chocolat noir Disque de biscuit cuillère www.juliemyrtille.com 100 g 150 g 250 g 250 g en t Parfait au chocolat : Jaune d’œuf Sirop à 60° Brix Chocolat de couverture noir Crème fouettée REALISER : le biscuit cuillère em 150 g 125 g 100 g 125 g gn Biscuit cuillère nature : Blanc d’œuf Sucre Jaune d’oeuf Farine Session 2014 Code : 500 221 36 Page : 4 / 7 Examen : CAP Pâtissier Durée : 7 heures Coefficient : 11 SUJET 4 Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Tarte Citron Meringuée (8 personnes) Recette (à titre indicatif) Pâte sablée : Farine Beurre Sucre glace Œuf entier Sel Progression REALISER : la pâte sablée en t RESERVER : au froid ABAISSER em 250 g 150 g 125 g 50 g 5g pr of es sio nn el Tarte gn FONCER : un cercle de ∅ 22 cm 80 g 130 g 130 g 200 g 10 g 2 REALISER : la crème Citron (méthode crème pâtissière) sS uj et GARNIR : les fonds de tartes avec la crème citron N at io na le de Meringue Italienne : Blancs d’œufs Sucre semoule REALISER : la meringue Italienne FINITION & DÉCOR : Décorer la tarte avec la meringue Colorer la meringue Décor Meringue italienne e Ba s 150 g 300 g Croquis Crème citron Pâte sablée www.juliemyrtille.com Crème Citron : Jus de Citron Beurre Sucre Œuf entier Poudre à crème Zeste de citron (pièces) sd ' Ré Exa se m au en C sd an e op l'en é s ei CUIRE : à blanc le fond de tarte RESERVER : sur grille Session 2014 Code : 500 221 36 Examen : CAP Pâtissier Page : 5 / 7 Durée : 7 heures Coefficient : 11 SUJET 4 Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION 16 éclairs chocolat Recette (à titre indicatif) Pâte à choux : Eau Lait Beurre Sel Farine Œuf entier le at io na em sd ' Ré Exa se m au en C sd an e op l'en é s ei RESERVER : sur grille gn CUIRE GARNIR : les éclairs (réserver au froid) sS uj et 400 g 80 g QS Croquis éclair Garniture pâtissière (chocolat) Fondant chocolat Pâte à choux www.juliemyrtille.com AROMATISER : la crème pâtissière au chocolat (filmer et réserver au froid) GLACER : fondant chocolat N e COUCHER : les éclairs REALISER : la crème pâtissière 1L 150 g 160 g 80 g 100 g 250 g de Finition : Fondant blanc Sirop à 60°Brix Pâte cacao décor en t REALISER : la pâte à choux 125 g 125 g 100 g 3g 150 g 250 g Crème pâtissière : Lait Sucre Jaune d’œuf Poudre à crème Beurre Chocolat de couverture noir Ba s Progression pr of es sio nn el Fabrication à base de pâte à choux Session 2014 Code : 500 221 36 Page : 6 / 7 Examen : CAP Pâtissier Durée : 7 heures Coefficient : 11 SUJET 4 Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION 16 croissants Recette (à titre indicatif) em BEURRER, TOURER gn ABAISSER : au rouleau ou au laminoir DETAILLER : 16 croissants sd ' Ré Exa se m au en C sd an e op l'en é s FAÇONNER Tourage : Beurre de tourage ei 500 g 10 g 50 g 50 g 20 g 250 g en t REALISER : La détrempe 300 g APPRETER : à l’étuve ou en cellule de fermentation DORER, CUIRE sS uj et RESERVER : sur grille Ba s e N at io na le de Croquis Pâte levée feuilletée www.juliemyrtille.com Détrempe : Farine T 55 Sel Sucre semoule Beurre (détrempe) Levure biologique Eau (environ) Progression pr of es sio nn el Viennoiserie (pâte levée feuilletée)