livret de recettes

PARTENAIRES:EricOspital,LionelBon,Vinomania,FranceBoissons,VivreàPalmer,Lesvoisins
deBrunereau,EpicerieMetisse,BrasserieLeon,bénévolesdelaCyberbase,MusiquesdeNuit,
Patrick Labesse et le centre de documentation du Rocher de Palmer, Philippe Allaire.
REMERCIEMENTS : Aux chefs : Nicolas Magie (La Cape), Michel Portos (Le Saint-James),
Frederic Lafon (l’Oiseau bleu),Yohan Alias (Le Café Maritime),Thomas Brasleret (Ze Rock)
/ à Philippe Capdevielle, Cuisiner-traiteur / Jacky Marchon, Mixologue, bar tender / Joël
Lagasseau, MaÏtre-artisan pâtissier chocolatier / Alain Mayer / Nicole Tauziède, artiste
plasticienne florale / à tous les bénévoles qui ont contribué à la réussite de cette soirée.
Ville de Cenon
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Au Rocher de Palmer
Le
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décembre à
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h
des
îles
saveurs
de
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PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010
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Les chefs : Nicolas Magie, Michel Portos, Frédéric Lafon,
Yohan Alias, Thomas Brasleret, Joël Lagasseau
et Jacky Marchon, mixologue,
avec le soutien technique de Philippe Capdevielle.
Avec la collaboration de : Capdevielle Traiteur / Eric Ospital / Lionel Bon / Vinomania
France Boissons / Nicole Tauziède / Vivre à Palmer / Les voisins de Brunereau / Epicerie Métisse
Brasserie Léon / Domaine de Valmengaux / Domaine Barreau La Grave.
Avec le soutien de (plan d’action FISAC)
Avec le soutien du plan d’actions FISAC
Renseignements :
05 57 54 45 52
Conception graphique et crédit photo : David Gimenez
Dj & VA K Band
avec Musiques de nuit
LES RECETTES
des
îles
saveurs
de
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PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010
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“Rafraichissant, long en bouche et sans alcool
c’est un cocktail pour tous, à consommer à volonté”
Cocktail ALOHA
Servir dans un verre tumbler, givré avec de la poudre de noix de
coco. Dans le verre, piler quelques feuilles de menthe fraiche et
remplir de glace.
Dans un shaker, mélanger 0,5/10 de jus de citron vert
2/10 de boisson anisée sans alcool (pacific ou autres)
1/10 de sirop d’Amaretto
1,5/10 de sirop de banane verte
2/10 de nectar de banane
3/10 de lait de coco non sucré
Shaker (mélanger) et servir dans le verre.
Décorer d’une cerise rouge confite, d’une tranche de citron
vert, d’une feuille de menthe et d’une paille.
JACKY MARCHON / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010
01e
“Un amuse bouche sympa pour un apéro exotique”
Kebab de poulet
à la Martiniquaise,
Chutney d’ananas au piment
20 mn / 16 mini brochettes
Ingrédients > Mousseline de poulet
150 g de poulet
2 blancs d’œufs
10 cl de crème liquide
sel,poivre,pimentetgingembreenpoudre
Mixer les ingrédients et passer au tamis. Fabriquer des petits
rouleaux dans du film alimentaire.
Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et laisser refroidir.
Ingrédients > Chutney d’ananas
1 ananas Victoria (coupé en morceaux)
1 gros oignon, 1 piment antillais
10 cl de vin blanc
20 graines de coriandre
80 g de gingembre frais en brunoise
Faire revenir les morceaux d’ananas et l’oignon ciselé. Avant coloration
ajouter les autres ingrédients et cuire 30 minutes à feu doux.
Mixer et mettre au frais 24h.
DRESSER LE PLAT
Faire un bouillon avec ½ litre de fond de volaille et 3 g d’agar
agar et laisser refroidir.
Couper la mousseline de poulet en tronçons et piquer sur des
brochettes de 10 cm.
Tremper les brochettes dans le bouillon juste gélifié et rouler
dans des cacahouètes et du sésame.
FRÉDÉRIC LAFON / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Martinique
03e
05e
“Un aspect visuel fort mêlant l’écume fumée des volcans
et la fraîcheur de la “terre de glace””
Iceberg de cabillaud
écume fumée de topinambours
20 mn / 8 personnes
Ingrédients
1kgd’etrillesoucarcassesdecrustaces
10 cl de vin blanc
4 oignons
4 ail en gousse
160 g de cabillaud
400 g de topinambour
1/2 l de crème liquide
sarments de vigne
3 g agar agar
Réaliser un fumet de crustacés et faire reduire.
Tailler le cabillaud en tartare et garnir des moules a glaçon, verser
le fumet et faire prendre au congelateur.
Faire suer les oignons et topinambours, mouiller avec la créme,
faire cuire, en fin de cuisson ajouter l’agar agar et mixer.
Mettre dans un siphon avec gaz.
THOMAS BRASLERET / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Islande
“Un plat facile à faire, qui peut être préparé la veille
et servi chaud ou froid”
Crevettes à l’aigre doux
et omelette malgache au crabe
de Madagascar
20 mn
Ingrédients > Crevettes aigre doux
1 kg de grosses crevettes
1 poivron vert et 1 poivron rouge
2 oignons
1 ananas
10 cl de vinaigre
1 cuillère à soupe de nuoc mâm
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
1 cuillère à café de maïzena
poivre
Dans un saladier, laisser mariner les crevettes décortiquées, le
nuoc mâm, le gingembre râpé et le poivre.
Couper l’ananas en dés, émincer les oignons et les poivrons.
Délayer le miel dans le vinaigre et laisser en attente.
Faire sauter les crevettes dans un peu d’huile très chaude,
ajouter les oignons, les poivrons, la sauce d’huîtres, la marinade
et le vinaigre.
Délayer la maïzena dans un peu d’eau et verser dans la
préparation.
Mélanger et retirer du feu dès que la sauce est épaisse.
07e
Ingrédients > Omelette malgache
6 pommes de terre
1 courgette, 1 poivron, 2 carottes
100 g de spaghettis
200 g de chair de crabe
3 œufs
50 g de gingembre frais
4 gousses d’ail
2 oignons
Faire sauter 6 pommes de terre coupées en morceaux. Cuire à la poêle,
la courgette, le poivron coupés en petits dés et les carottes râpées.
Cuire les spaghettis puis les couper tous les 3-4 cm.
Laisser refroidir.
Une fois refroidi, mettre l’ensemble dans un saladier avec les œufs battus
et la chair de crabe. Ajouter le gingembre, l’ail et les oignons pilés.
Assaisonner et mélanger délicatement.
Cuire la préparation dans une poêle huilée.
Lorsque l’omelette commence à bien prendre, la retourner dans une
seconde poêle pour finir de la dorer et la servir tiède ou froide.
YOHAN ALIAS / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Madagascar
09e
“Mélanger terroir et modernité
pour démocratiser la grande cuisine”
Curry de gambas
au lait de coco
20 mn / 4 personnes
Ingrédients
12 gambas
sel, poivre
1 cuillère à café de safran en poudre
(curcuma)
4 cuillères à soupe d’huile
2 oignons émincés
1 bâtonnet de cannelle (2 cm env.)
1cuillèreàcafédemélangeail/gingembre
3 pommes d’amour (tomate)
1 verre de lait de coco
Thym
2 piments verts fendus
1grossepincéedesafranoriental(jaffran)
4 feuilles de laurier
persil haché
½ citron jaune en jus
Mettre les gambas dans un bol, ajouter sel, poivre et safran en poudre
et bien mélanger. Faire dorer dans l’huile, égoutter et mettre de côté.
Dans la même huile, faire revenir les oignons et la cannelle pendant
1 mn puis ajouter les gambas, et l’ail/gingembre et bien remuer.
Après 2 à 3 mn, ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
Quand les tomates sont crevées, ajouter le lait de coco, le thym,
les piments, le safran et le laurier.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 mn.
Juste avant la fin de cuisson, ajouter le gingembre, le persil et
le jus de citron.
Mélanger et servir
NICOLAS MAGIE / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Ile Maurice
11e
“Faire preuve d’audace et d’instinct pour explorer
des contrées gustatives inattendues”
Brocciu à l’olive noire,
clémentine corse et radis
légèrement mentholés
20 mn / 4 personnes
Ingrédients
120 g de brocciu
8 olives noires dénoyautées
1 clémentine
4 radis coupés en rouelles
3 branches de menthe
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin
Pas de sel
(lesolivessalentsuffisammentleplat)
Faire sécher les olives noires 4h au four à 70°.
Les mixer pour obtenir de fines brisures.
Faire des segments de clémentine. Les couper en morceaux.
Incorporer les rouelles de radis pour apporter du croquant à la
recette. Mélanger avec la menthe ciselée.
Ajouter l’huile d’olive et un tour de poivre du moulin.
Mélanger le brocciu aux olives et déposer dessus le mélange
clémentine, menthe et huile d’olive.
MICHEL PORTOS / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Corse
13e
“Sao Tomé et son chocolat aux saveurs de vanille
et des îles exotiques, c’est un chocolat idéal
à travailler de façon artisanale”
Truffes au chocolat
de Sao Tomé
Ingrédients
500 g crème fraiche
50 g de sucre inverti (Trémoline)
500 g chocolat de Sao Tomé
Préparer une Ganache : mélanger la crème fraiche avec le sucre
inverti (trémoline) et faire bouillir. Y ajouter le chocolat de Sao Tomé
(réchauffé préalablement), mélanger et refroidir au frigo jusqu’à
l’obtention d’une pommade.
Confectionner des boules de chocolat (à l’aide d’une poche si
possible) et remettre au frais.
Faire fondre un peu de chocolat à 32°C, et en recouvrir les boules
(en les roulant dans les mains).
Parfaire les truffes en les roulant dans du cacao en poudre de
Sao Tomé.
JOËL LAGASSEAU / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Sao Tomé