Tartare d`huîtres et St Jacques

Tartare d’huitres et St Jacques, Granny smith et son écume de mer. Gelée de
cidre au piment d’Espelette et croustillant de blé noir.
Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 15 mn Coût : 16€ - 4 personnes
Ingrédients :
8 huîtres n°3
6 coquilles St Jacques
1 échalote
1/2 de pomme granny smith
10 brins de ciboulette
20 gr de gingembre frais
2 citrons verts
Sel
Piment d'Espelette
2 cueillers à soupe d'huile de noix.
50 gr de blé noir
450 gr de farine de froment
5 cl d'eau
1 œuf.
20 cl de cidre brut
0.7gr d'agar agar
1 cuillère à café de piment d'Espelette.
2 cuillères à soupe d’eau froide
10 cl d’eau des huîtres
0.2 gr de methylcellulose
Recette
Tartare : ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. La filtrer. Réserver l'eau de mer au frais. Ouvrir les St
Jacques, récupérer les noix, les rincer, les essuyer. Tailler les huîtres et les noix de St Jacques,
mélanger et réserver au frais.
Râper le zeste du citron vert. Ajouter le jus d'1/2 citron vert. Ciseler l'échalote et l'ajouter à la
préparation. Ajouter le piment d’Espelette et le gingembre râpé. Réserver au frais.
Tailler la pomme en mirepoix. La mélanger au citron vert. Au dernier moment, mélanger les huîtres
et les St Jacques à la marinade. Ciseler 6 brins de ciboulette et assaisonner avec l'huile de noix.
Croustillant de blé noir : Mélanger les 2 farines et le sel. Ajouter l’œuf et détendre à l’eau. Mettre en
poche à douille et réaliser les croustillants. Cuire au four à 190° pendant 10 mn.
Gelée de cidre au piment d'Espelette. Faire chauffer le cidre et le piment. Ajouter l’agar agar dilué
dans l’eau. Refroidir à température ambiante.
Ecume de mer : ajouter le méthylcellulose aux liquides et fouetter.
Dresser.