Le petit carnet de recettes du concours culinaire

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STE D’AGRICULTURE ET D’ELEVAGE DU CHAROLAIS
43, route de Mâcon – Site de la Maison du Charolais
71120 CHAROLLES
Tél. 0385241754 – e-mail : [email protected]
Le petit carnet de recettes
du concours culinaire
Merci à tous les participants !
avec le partenariat du Syndicat Bœuf de Charolles
"Concours culinaire de Charolles - 2010 - Société d'Agriculture de Charolles - Syndicat Boeuf de Charolles"
Bœuf braisé Charolais aux carottes,
lardons fumés et pommes
Une recette de Mme Mireille Lagrue à Lugny les Charolles
Ingrédients
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1 kg de bœuf charolais « AOC Bœuf de Charolles »
à braiser en morceaux
200 gr de lardons fumés
2 oignons
5 carottes
1 cube de bouillon de bœuf
1 verre de vin blanc
4 pommes légèrement acidulées
1 cuillère à soupe d’huile d’olives
1 petit morceau de beurre
sel, poivre
persil haché, thym
Préparation
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l’huile d’olives. Ajouter les morceaux de
viande, faire dorer et mettre de côté.
Faire colorer les oignons coupés en fines lamelles. Remettre la viande. Ajouter les
carottes coupées en rondelles et le thym. Saler, poivrer.
Ajouter ½ l. d’eau, le vin blanc et le bouillon de bœuf. Faire mijoter 1 h 30.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle et ajouter ceux-ci à la
préparation de viande.
Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les mettre dans une eau citronnée pour
les empêcher de noircir.
Rajouter les quartiers de pommes dans la cocotte et faire mijoter 15 à 20 minutes. Les
pommes doivent garder leur croquant.
Faire réduire la sauce ou l’épaissir avec un peu de maïzena.
Disposer dans un plat la viande au centre et intercaler autour des pommes de terre vapeur
et les quartiers de pommes. Parsemer de persil haché.
Mettre la sauce dans une saucière.
Bœuf Charolais aux baies rouges
Une recette de Mme Marcelle Bouchot à Vendenesse les Charolles
Ingrédients
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1 kg de basse côte « AOC Bœuf de Charolles »
100 gr de groseilles (fraîches ou surgelées)
1 oignon, 1 carotte
1 branche de céleri, 1 échalote
romarin, laurier, persil
50 gr de beurre
2 cuillères de gelée de groseilles
vin rouge
4 cuillères à soupe d’huile
1 clou de girofle, 4 baies de genièvre
1 cuillère à café de grains de poivre noir
sel, poivre
Préparation
L’avant-veille
Peler les légumes et les émincer. Les verser dans une cocotte, poser la viande par-dessus.
Ajouter les épices et les herbes. Couvrir de vin rouge. Ne pas saler. Laisser mariner 48 h en
retournant la viande.
Le jour
Egoutter la viande. Filtrer la marinade et faire réduire la moitié sur feu vif. Préchauffer
le four à 210°. Badigeonner la viande avec l’huile et poser dans la cocotte. Verser un peu de
marinade. Enfourner pendant 1 h 30 en arrosant régulièrement.
Porter à ébullition la marinade restante. Ajouter la gelée de groseilles et le sel. Hors du
feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et les groseilles. Mélanger délicatement.
Couper la viande en morceaux, servir nappée de sauce. Verser le reste dans une saucière.
Déguster très chaud.
Accompagnement
Servir avec des pommes de terre aux raisins : faire cuire 6 pommes de terre non pelées
pendant 40 minutes dans de l’eau salée. Prélever la chair. Réduire en purée avec 100 grammes de
beurre, 60 grammes de raisins secs, muscade, sel et poivre. Présenter moulées.
Servir avec des pommes au chou rouge : faire cuire 30 minutes à couvert l’oignon et un
demi chou rouge émincé avec 50 grammes de beurre, sel et poivre. Garnir 6 pommes évidées de
cette préparation et mettre 15 minutes au four préchauffé à 210°.
Basse côte Charolaise aux airelles,
galettes de céleri et quenelles de potirons
Une recette de Mme Madeleine Delorme-Deverchere à Lugny les Charolles
Ingrédients
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1 kg de basse côte à braiser « AOC Bœuf Pour la marinade
de Charolles »
 1 carotte, 1 gousse d’ail
100 gr de lardons et de baies d’airelles
 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
4 cuillères à soupe d’huile
 1 litre de vin Mâcon blanc
50 gr de beurre
 1 bouquet garni, poivre
1 carotte, 1 échalote
 2 cuillères à soupe d’huile
5 cl de marc de Bourgogne
15 cl de liqueur d’airelles
Pour les galettes de céleri
Sel, poivre, bouquet garni
 125 gr de farine de seigle
1 cuillère à soupe de farine et
 20 cl de lait, 10 cl d’huile
de gelée d’airelles
 2 œufs
½ litre de fond de bœuf
 2 gr de sel, 25 gr de sucre
 300 gr de céleri râpé fin
Préparation
La veille
Préparer la marinade dans un saladier avec carotte, oignon, bouquet garni, gousse d’ail
écrasée, vin, huile, poivre et viande coupée en cubes d’environ 4 cm.
Couvrir d’un film et mettre au frais 12 h.
Le jour
Filtrer la marinade.
Egoutter la viande, la faire dorer dans une cocotte en fonte avec beurre et huile chaude.
Ajouter la carotte coupée en petits cubes, l’échalote émincée, le bouquet garni. Faire chauffer le
tout 10 minutes. Flamber avec le marc. Poudrer la viande avec la farine, remuer avec une cuillère
en bois puis mouiller avec la marinade filtrée et le bouillon de bœuf. Mélanger.
Mettre la cocotte fermée dans un four préchauffé à 160° et cuire 2 heures. Poursuivre la
cuisson à feu doux pendant 1 heure.
15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter 50 grammes de baies d’airelles. Retirer le
bouquet garni, les morceaux de viande (que l’on tient au chaud), mixer la sauce, la filtrer et
vérifier l’assaisonnement. Faire revenir les lardons, les égoutter.
Au dernier moment, verser la liqueur d’airelles dans la sauce. Cuire 10 minutes environ.
Ajouter la gelée d’airelles, les lardons et les baies d’airelles. Laisser mijoter encore 5 minutes.
Servir la viande nappée de sauce, accompagnée de galettes de céleri et de quenelles de
potiron.
Accompagnement
Pour les galettes de céleri
Faire une pâte à crêpes avec tous les ingrédients que l’on mélange à laquelle on ajoute le
céleri râpé. Avec cette pâte, faire cuire des petites galettes de 8 cm de diamètre environ. Les
conserver au chaud.
Crumble de basse côte Charolais
et son risotto crémeux de charolais
Une recette de M. Romain Kjan à Villeurbanne
Ingrédients pour 4 personnes
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70 gr de noisettes
250 gr de champignons (en mélange)
1 ail, 2 échalotes, 1 petit oignon blanc
25 cl de vin blanc, du fond de veau
500 gr de basse côte épaisse « AOC
Bœuf de Charolles »
concentré de tomates
sel, poivre, herbes de Provence
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85 gr de beurre
70 gr de farine
50 gr de chapelure
15 cl de crème fraîche liquide
30 gr de fromage charolais
200 gr de riz arborio pour risotto
légumes verts croquants
Préparation
Le crumble
Sortir la viande du réfrigérateur et la réserver à température ambiante 30 minutes.
Pendant ce temps, concasser les noisettes, et presser l’ail. Verser le tout dans un bol avec
le mélange de champignons, le vin et une cuillère à café de fond de veau.
Couper la viande en lanières de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Dans une poêle chaude et préalablement beurrée, saisir les lanières 1 à 2 minutes. Une
fois saisies, couper les lanières de viande en laissant un morceau de 4 à 5 cm de longueur.
Trancher le reste en petits dés de moins d’1 cm et les fariner avec une cuillère à soupe. Les
réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Filtrer le mélange, et réserver le jus. Dans un saladier, mettre 3 cuillères à café de
concentré de tomates et délayer avec l’équivalent de 10 cl de jus. Ajouter le mélange de
noisettes et champignons, puis les dés de viande. Saler et poivrer.
Verser le mélange dans chaque mini cocotte.
Dans un bol, mettre 70 grammes de beurre ramolli coupé en cubes, 70 grammes de farine
et 50 grammes de chapelure. Malaxer le tout à la main pour obtenir l’appareil du crumble.
Recouvrir chaque mini cocotte d’un bon centimètre d’appareil de crumble.
Enfourner pendant environ 30 minutes.
Le risotto
Dans un ramequin, verser la crème fraîche et ajouter le fromage charolais émietté.
Mélanger le tout à l’aide d’une fourchette puis saler et poivrer.
Dans une grande poêle chaude, faire rissoler des échalotes et un oignon blanc avec un peu
de beurre. Ajouter le riz cru dans la poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller à
hauteur avec le jus préalablement obtenu. Porter à ébullition, laisser cuire en remuant jusqu’à
absorption complète du liquide. Ajouter de l’eau en plusieurs fois, par petite quantité en
attendant à chaque fois l’absorption complète du liquide. Répéter jusqu’à obtenir une texture
moelleuse.
Ajouter ensuite le mélange crème et fromage charolais. Mélanger.
Dresser votre assiette en versant le risotto dans un emporte pièce. Poser à côté votre
mini cocotte, et le mini pavé de viande préalablement réchauffé à la poêle. Agrémenter de
quelques petits légumes verts croquants.
Basse côte Charolaise aux saveurs automnales
Une recette de Mme Sandrine Bouchot à Vendenesse les Charolles
Ingrédients
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Pour le sushi aux poireaux
1 kg de basse côte « AOC Bœuf de
 2 poireaux
Charolles »
 200 gr de purée de marrons
25 cl de vin blanc
25 cl de fond de veau préparé
Pour le flan aux potirons
2 échalotes
 500 gr de potiron
½ coing
 3 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de gelée de coings
 3 œufs
pâte de coings
 2 cuillères à soupe de farine
huile, beurre
 1 oignon
cannelle, muscade, sel et poivre
 1 cuillère à café de curry
 beurre
Préparation
Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande coupée en morceaux dans un peu de
beurre et d’huile. Quand la viande est dorée, la retirer. Se séparer de la moitié du mélange
huile/beurre. Baisser le feu. Faire colorer les échalotes émincées. Remettre la viande,
saupoudrer de farine, remuer. Déglacer avec le vin blanc. Raviver le feu. Verser le fond de veau,
ajouter le coing coupé en morceaux. Saler, poivrer et mettre une pincée de cannelle et de
muscade.
A la reprise de l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Réserver la viande au chaud. Passer la sauce au chinois, rajouter la gelée de coings et la pâte
coupée en petits morceaux.
Servir la viande nappée de la sauce et accompagnée d’un sushi de poireaux et de petits
flans de potirons.
Accompagnement
Le sushi de poireaux
Oter le vert et la base du poireau, le couper en tronçons d’environ 4 cm, les cuire environ
15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les poser rapidement sous l’eau froide, les égoutter et les déposer sur du papier
absorbant. Les évider afin d’obtenir un tube. Garnir ce dernier avec la purée de marrons.
Les flans de potirons
Eplucher le potiron, le couper en dés.
Faire revenir dans une casserole l’oignon dans du beurre et ajouter les dés de potiron.
Quand ceux-ci commencent de ramollir, ajouter de l’eau et faire cuire jusqu’à obtention d’une
purée. Mixer. Incorporer la farine puis les œufs battus, la crème, le sel, le poivre et le curry.
Mélanger et mettre dans un moule en silicone ou dans des petits ramequins.
Faire cuire au bain-marie environ 20 minutes à four modéré. Démouler.
Bœuf Charolais aux olives
Une recette de Mme Odette Coulon à Lugny les Charolles
Ingrédients
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1,200 kg de bœuf « AOC Bœuf de Charolles »
à braiser
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 pied de veau
1 carotte, 1 oignon
½ bouteille de vin rouge de qualité
2 gousses d’ail non épluchées
1 bouquet garni
250 gr d’olives vertes dénoyautées
Préparation
Dans une cocotte
Faire dorer à l’huile la viande de toutes parts. Ajouter le pied de veau fendu en deux, la
carotte, l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.
Mouiller avec le vin, couvrir et laisser cuire doucement pendant 4 heures.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dessalées et dénoyautées.
Choucroute charolaise
Une recette de Mme Hélène Chambreuil à Lugny lès Charolles
Ingrédients pour 10 personnes
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1 kg de basse côte de bœuf « AOC Bœuf de
Charolles ou autre viande à Pot-au-feu
200 gr petit salé : poitrine de porc
2 kg de choucroute cru
aromates, oignons piqués de 4 clous de girofle
thym, laurier, sel et poivre
3 ou 4 pommes Golden
2 bouteilles de cidre
Préparation
Faire blanchir la choucroute, la passer sous l’eau froide, bien l’essorer.
Désosser le bœuf, couper le petit salé en morceaux moyens, puis en petits dés.
Dans une cocotte
Mettre les os au fond de la cocotte, puis une bonne couche de choucroute crue. Installer
le bœuf, le petit salé, les aromates, puis une deuxième couche de choucroute. Sur le dessus,
mettre deux ou trois pommes coupées en carré. Saler, poivrer et arroser de cidre.
Mettre à cuire 40 minutes environ.
Servir très chaud, accompagné de pommes, pruneaux, pommes de terre.
Blanquette de bœuf, charolaise
Une recette de Mme Isabelle Lemoine à St Martin de Salencey
Ingrédients
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1,2 kg de bœuf « AOC Bœuf de
Charolles » coupé en morceaux
1 botte de carottes
2 bottes de navets
4 poireaux
250g de champignons de Paris
1 oignon piqué de clou de girofle
2 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre
Préparation
Mettre la viande dans une cocotte.
Mouiller avec le vin blanc, couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et saler.
Amener à ébullition et laisser frémir 20 mn à petit feu.
Egoutter la viande et conserver le bouillon.
Faire revenir les légumes épluchés, dans une sauteuse, avec le beurre.
Ajouter la viande, saupoudrer de farine, laisser roussir et mouiller avec le bouillon.
Assaisonner, ajouter l’oignon, le bouquet garni et laisser cuire 1h à feu doux.
Réserver la viande au chaud.
Faire réduire la sauce, lier avec les jaunes d’œuf et la crème fraîche.
Servir la viande nappée de sauce et accompagnée des légumes.
Le Charolais,
une viande d’excellence,
grâce à un savoir-faire ancestral

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