Ganache montée au chocolat blanc Ganache montée au chocolat

Ganache montée au chocolat blanc
Hors du feu, ajoutez la crème au caramel. Replacez la casserole à feu doux
et laissez le mélange s’épaissir en remuant sans cesse.
50g de chocolat blanc, 25g de crème fleurette entière + 3g de miel neutre,
75g de crème fleurette froide. Parfums : vanille, pâte de pistache ou de
sésame noir, des huiles essentielles, arômes, des zestes d’agrume, etc.
Lemon curd
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez
une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez
75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3
heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet
comme pour une crème chantilly.
Ganache montée au chocolat
Ingrédients : 150g de chocolat, 30 cl de crème liquide entière, 6gr de miel
La veille, chauffez la crème et miel y dissoudre le parfum choisi et réalisez
une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajoutez
75g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3
heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet
comme pour une crème chantilly.
Caramel beurre salé
Ingrédients : 150g de sucre, 75g de beurre salé, 150g de crème liquide, 1
pincée de fleur de sel
Portez la crème à ébullition. En parallèle, faites fondre le beurre, le sucre
et le sel dans une casserole en remuant jusqu’à obtenir un caramel ambré
(Attention!! le mélange brûle très vite).
Ingrédients : 2 citrons biologiques, 120g de sucre, 2 œufs, 60g de beurre
Prélevez le zeste des citrons puis pressez-les. Dans une casserole,
mélangez le jus, les zestes, le sucre, les oeufs. Mettez la casserole sur feu
doux et fouettez sans cesse jusqu’à que le beurre fonde.
Augmentez le feu et faites cuire
sans cesser de fouetter jusqu’à
que le mélange épaississe et
commence
à
prendre
la
consistance d’une gelée.
Passez immédiatement le curd au
tamis et ajoutez le beurre. Laissez
le curd refroidir.
Vous pouvez ajoutez une feuille de
gélatine ou 1 c. à soupe de
maïzena pour un lemon curd plus
épais.