Canette à l`orange

Les recettes festives de
Jean-Pierre COFFE
Canette à l’orange
POUR 4 PERSONNES
Temps de cuisson : 1h00
VOTRE MARCHÉ
1 canette de 1,5 kg environ
Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni : 1 petite branche de céleri,
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 3 oranges
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère a café de concentré de tomates
• 1 petit verre de Porto rouge
• 1 petit verre de Grand Marnier (une bonne rasade)
• 1 grand verre de vin rouge corsé
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à soupe d’huile
• Sel, poivre
© Rina Nurra / Virginie Martin - Volaille Française
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LA VEILLE, PRÉPARER LE FOND
• Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.
• Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec
1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d’huile.
Eplucher et émincer finement la carotte et l’oignon. Les ajouter dans
la cocotte. Mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.
• Arroser avec le Porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié.
• Mouiller avec un demi-litre d’eau. Porter à ébullition.
• Compléter avec le concentré de tomates. Mélanger.
• Écumer. Saler, poivrer.
• Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi-couvert.
• Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser
pour exprimer tous les sucs.
• Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu’au
lendemain.
ASTUCE :
Vous pouvez acheter les abats séparément au
rayon boucherie de votre grande surface ou chez
votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des
abats de canette. Vous pouvez, par exemple, utiliser
des abats de poulet.
Recettes, conseils, astuces sur : www.volaille-francaise.fr
Les recettes festives de
Jean-Pierre COFFE
Canette à l’orange
• Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Saler, poivrer la
canette. La déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec
1 cuillère à soupe de beurre. Cuire 1 heure en la retournant
régulièrement et en l’arrosant avec le jus.
• À l’aide d’un économe, prélever 3 beaux rubans d’écorce
d’oranges. Les détailler en bâtonnets très fins. Les ébouillanter
3 minutes.
• Les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et les remettre
dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en
poudre, juste recouverts d’eau. Cuire doucement à petit feu
jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
• Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d’une
orange. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
• Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de
le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la
petite rasade de Grand Marnier. Rectifier l’assaisonnement.
• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse
et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou
en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
• Découper la canette. La dresser sur le plat de service. Décorer
avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
• Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce
bien chaude.
• Servir avec des pommes de terre frites très fines.
NOTA :
On peut préférer les oranges “ à cru ”, c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à
l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque
quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
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© Rina Nurra / Virginie Martin - Volaille Française
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