Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à
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Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à
L é g u m e s / V e g e t a b l e s Tomate Mangue//Tomato Mango Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à la tomate Tomato pineapple tartar with basil, tomato foam and sorbet Yoann Wojnarowicz Chef Exécutif Executive chef Tartare de tomates Ananas au basilic, espuma et sorbet à la tomate Tomato pineapple tartar with basil, tomato foam and sorbet ESPUMA DE TOMATE Purée de tomate PONTHIER Purée de poivron rouge PONTHIER Oignon Gousses d’ail Branche de thym Branche de romarin Sucre Crème (35% de matière grasse) Huile d’olive 500g 50g 180g 2 1 1 7g 10cl 15ml Ciseler l’oignon et claquer les gousses d’ail, suer à l’huile d’olive avec la branche de thym et celle de romarin, ajouter la purée de tomate PONTHIER et cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter la purée de poivron rouge PONTHIER et cuire 5 minutes. Incorporer la crème et cuire une petite minute puis retirer les branches de thym et de romarin. Mixer, chinoiser et mettre en siphon. SORBET À LA TOMATE TOMATO FROTH PONTHIER tomato puree PONTHIER red pepper puree Onion Garlic cloves Sprig of thyme Sprig of rosemary Sugar Single cream (35% fat) Olive oil 500g 50g 180g 2 1 1 7g 10cl 15ml Finely chop the onion and smash the garlic cloves, sweat them in olive oil with the thyme and rosemary, add the PONTHIER tomato puree and cook on medium heat for 10 minutes. Add the PONTHIER red pepper puree and cook for 5 minutes. Incorporate the cream and cook for a minute or two, then remove the thyme and rosemary. Mix, strain and put in siphon. TOMATO SORBET Sucre 40g Eau10cl Purée de tomate PONTHIER 400g Feuilles de basilic frais 4 Huile d’olive 30ml Sel Poivre Sugar 40g Water10cl PONTHIER tomato puree 400g Fresh basil leaves 4 Olive oil 30ml Salt Pepper Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, incorporer la purée de tomate PONTHIER, mixer et ajouter le basilic très finement ciselé. Assaisonner avec le sel et le poivre, ajouter un trait d’huile d’olive, turbiner. Make a syrup with the water and the sugar, add the PONTHIER tomato puree, mix and add the finely minced basil. Season with salt and pepper, add a bit of olive oil, mix. CHIPS DE JAMBON CRU Cut a fatty cured ham into small slices and saute them in a frying pan. DRESSAGE Finely dice the tomato and pineapple, add the fresh, finely minced basil and season with salt, pepper and olive oil. Present the tomato pineapple tartar in the centre of the plate, then place a quenelle of tomato sorbet on top. Add some rosettes of tomato foam and a few cured ham chips around that. Dans un jambon cru gras, détailler des petites tranches et les sauter à la poêle à cru. PRESENTATION © Photo Jean-François Talivez Réaliser une brunoise de tomate Ananas et incorporer du basilic frais finement ciselé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser au centre de l’assiette le tartare de tomates Ananas puis déposer une quenelle de sorbet à la tomate sur le dessus. Ajouter des rosaces d’espuma de tomate autour et quelques chips de jambon cru. CURED HAM CHIPS Tomate 100% Tomato PONTHIER App. Origine France www.ponthier.net