Boucherie de spécialités, restaurant et service de vente

Exemple pratique Nose-to-Tail
Metzg
Nous aimons la viande. Et nous aimons
les animaux.
Depuis décembre 2015, il existe à la Langstrasse, un site de choix, une
nouvelle adresse pour les amateurs de viande. La Metzg est une
­boucherie de spécialités, un restaurant et un service de vente à l'emporter tout en un. Marlene Halter attache la plus grande importance à
­l'origine et à la qualité des produits. Et bien entendu, elle ne vend pas
que les morceaux nobles de l'animal. Une offre bien accueillie é­ galement
par une clientèle jeune.
Concept et facteurs de réussite
La Metzg est une boucherie de spécialités, un restaurant et un service de
vente à l'emporter sous un même toit. Les morceaux qui ne passent pas le
comptoir à la boucherie peuvent être transformés au restaurant. Et les
clients qui ont goûté quelque chose de bon au r­ estaurant peuvent acheter
les ingrédients à la boucherie et le préparer eux-mêmes. L'offre propose
de nombreuses options, de sorte que tout le monde y trouvera son compte.
Boucherie de spécialités
L'offre est restreinte, mais comporte une certaine largeur: il y a toujours
de la viande de bœuf, de porc et d'agneau, de cabri ou de gibier, même
en dehors de la saison. En plus de morceaux à saisir, il y a aussi toujours
quelque chose à braiser ou à bouillir. En outre, il y a une sélection de
morceaux spéciaux comme l'araignée ou le secreto du porc laineux,
l'angus outside skirt ou le hanger steak. S'il arrive que quelque chose
manque, on peut le commander et satisfaire presque tous les désirs.
Restaurant
Nose to Tail va de soi pour Marlene Halter, et cela se reflète aussi dans
la carte du restaurant. À midi, à côté d'un plat du jour varié, il y a différentes saucisses, des spare ribs et le sandwich au fromage d'Italie devenu un véritable hit. La carte du soir propose environ quatre entrées,
toujours quelque chose de braisé et de spécial du gril comme le hanger
steak, le skirt steak ou la côtelette de porc laineux. Mais le client peut
aussi choisir quelque chose de la vitrine de viande, et on le lui prépare
ensuite sur le gril ou à la poêle. Les événements spéciaux comme
l'«Oxete» lors duquel un bœuf entier est transformé, complètent l'offre.
Marlene Halter dans la Metzg nouvellement ouverte à la
Langstrasse.
«Je n'ai qu'une petite sélection de produits
au magasin et peux raconter quelque chose
sur tous les morceaux et donner des conseils
pour la préparation. Ainsi, je peux promouvoir
la vente de morceaux qui sont moins connus
et qui passent rarement le comptoir des
boucheries ordinaires. Grâce au contact très
direct avec les clients, ceux-ci deviennent
plus courageux lors de l'achat et il leur arrive
parfois d'acheter autre chose que ce qu'ils
avaient prévu.»
Marlene Halter
Secreto de porc laineux et
Angus Outside Skirt
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Marlene Halter achète à l'occasion des animaux entiers et promeut de
manière ciblée la vente de morceaux moins connus. Elle achète aussi
explicitement aux fournisseurs des morceaux moins demandés. Ces
morceaux représentent une grande partie de son offre soigneusement
sélectionnée. Le morceau «Outside Skirt» par exemple, proposé à la
Metzg, a été repris par un fournisseur dans son assortiment grâce à la
collaboration avec cette dernière.
Et pour ceux qui souhaitent plonger dans le monde de la viande pas
seulement du point de vue culinaire, le coin librairie de la Metzg réserve
quelques friandises qui invitent à les feuilleter et à s'en inspirer.
1 : Secreto de porc laineux / 2 : Angus Outside Skirt / 3 : Tripes aux légumes printaniers
4 : Angus Hanger Steak / 5 : Os à moelle
Tuyaux
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Les plats compliqués prêts à servir : dans l'offre de la Metzg on
trouve souvent des plats cuits à l'avance, qu'il ne reste plus qu'à
réchauffer et à savourer à la maison. Ce sont généralement des
plats qui nécessitent du savoir-faire et du temps pour la
­préparation.
rofiter de technologies: grâce à l'application de technologies apP
propriées, comme le sous-vide p. ex., la viande est particulièrement aromatique, tendre et juteuse et se conserve plus l­ ongtemps.
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Metzg
CH-8004 Zürich
044 291 00 88
[email protected]
www.metzg-grill.ch
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Savoir-Faire : La consommation de viande a beaucoup changé au cours des dernières
années. Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires, les pièces moins
appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les assiettes. Dans le but de soutenir
les spécialistes de la viande et les restaurateurs dans le traitement et la commercialisation
de l'animal entier, Proviande a initié le projet Savoir-Faire.
Proviande coopérative
CH-3001 Berne, 031 309 41 11
www.proviande.ch/sf