Qu`est-ce que le goût

Qu’est‐ce que le goût ? Vaste question qui n’implique pas les mêmes réponses que l’on soit chercheur ou non. Dans le langage courant, les mots pour décrire le goût sont utilisés de manière indifférenciée : goût, saveur, odeur, arôme, flaveur se confondent pour caractériser ce sens. Pour le chercheur, le goût désigne la saveur des aliments perçue grâce aux récepteurs gustatifs situés sur la langue. Au sens strict, la saveur ne comporte que 5 variantes possibles : l’acide, l’amer, le salé, le sucré et l’umami (goût « délicieux » en japonais, proche du glutamate). L’odeur correspond à la stimulation des récepteurs olfactifs, situés dans la cavité nasale, par les composés volatiles entrés par l’avant du nez. Une fois l’aliment mis en bouche, cette stimulation se fait par voie rétro‐nasale : on parle alors d’arôme. La flaveur traduit la sensation provoquée conjointement par le goût et l’odeur d’un aliment : les deux sens, le goût et l’odorat, se conjuguent et sont intégrés au niveau supérieur cérébral. Tous nos sens jouent un rôle dans la construction du goût. La vision nous renseigne sur l’apparence des aliments, l’ouïe nous informe sur le croustillant d’une chips, enfin, le toucher nous permet d’anticiper sur la maturité d’un fruit. Le goût ou l’odeur d’un aliment résulte de l’interaction de certaines de ses molécules avec nos récepteurs sensoriels, gustatifs ou olfactifs. Génétiquement déterminé, cet équipement varie d’un individu à un autre. Il a d’ailleurs été démontré que d’autres paramètres physiologiques individuels, liés à la mastication, influaient sur la libération des arômes et, par là même, sur la sensation perçue. Ceci expliquerait en partie certaines préférences alimentaires. Dans les exercices de dégustation, la force des représentations joue aussi un rôle important. Le goût et l’odeur se construisent, en partie, à partir d’éléments extérieurs au produit lui‐même (packaging, étiquette, marque). Enfin, la période d’apprentissage joue un rôle prépondérant dans les préférences alimentaires. Dès la vie intra‐utérine, les échanges entre la mère et son enfant fondent les prémisses de ses futures préférences alimentaires. Les apports culturels eux‐mêmes participent à cet apprentissage et le déterminent.