Privé : Chapon de Janzé sauce aux morilles, à la fève de tonka et au

Privé : Chapon de Janzé sauce aux morilles, à la fève de tonka et au
cognac accompagné de pommes duchesse, dun pain morilles et tonka
Par : Mle Sophie BLUARD
Difficulté :
Pour 6 personnes
Préparation : 0h30
Cuisson : 0h45
Préparation :
Faire tremper les morilles dans leau tiède la veille.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros quartiers. Les cuire à leau salée pendant 20 à 25
mn après ébullition.
Dissoudre la levure le sel et le sucre dans leau de trempage des morilles réchauffée, ajouter luf battu, les
morilles écrasées, la fève de tonka et le yoghourt. Tamiser la farine. Incorporer peu à peu la farine puis lhuile au
mélange. Pétrir 15 min pour obtenir une pâte élastique et souple qui se décolle de la surface du plan de travail.
Couvrir et laisser pousser 1 heure.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre et les passer au moulin. Remettre la pulpe de pomme de terre dans
la casserole sur le feu et la dessécher en mélangeant énergiquement. Ajouter le beurre en parcelle. Incorporer les
jaunes dufs hors du feu. Remettre la casserole sur le feu pendant quelques secondes. Rectifier lassaisonnement,
ajouter la noix de muscade puis débarrasser afin de refroidir lappareil.
Former des boules individuelles avec la pâte à pain. Les inciser dune croix au couteau. Les disposer sur une
plaque et les laisser pousser à nouveau 15 minutes.
Garnissez une poche munie dune douille cannelée avec lappareil à pommes duchesses et les former. Disposer
les au congélateur jusquà la cuisson.
Saler et poivrer lintérieur de la volaille. La brider pour lui donner une jolie posture. Recouvrir les pâtes de
papier aluminium pour quelles ne brûlent pas. Badigeonner le chapon de beurre fondu, saler et poivrer. Rôtir au
four à 180°C pendant 1h45 en arrosant très régulièrement et en le retournant pour bien rôtir tous les côtés. Pour
larroser, utiliser leau de trempage des morilles rallongée à leau.
Faire suer (sans coloration) les échalotes au beurre avec les morilles grossièrement émincées (garder quelques
unes entières pour la décoration). Déglacer au cognac. Laisser réduire. Ajouter la crème liquide avec la fève de
tonka râpée. Faire réduire à nouveau, jusquà ce que la sauce nappe la spatule. Passer la sauce au chinois pour
quelle soit bien lisse. Vous pouvez la garder filmée au bain-marie pour quelle reste bien chaude jusquau
moment du repas.
Une demi-heure avant le début du repas, faites chauffer lhuile dune friteuse à 180°C. Plonger les pommes
duchesse durcies par le froid dans lhuile chaude, juste avant de passer à table pour quelles soient bien chaudes
au moment de manger. Cuire 5 minutes, jusquà coloration des pommes duchesse. Les passer dans un papier
absorbant pour éliminer lhuile en surplus.
Cuire les pains 3 min à 230°C puis 7 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson des pains, soulever-les, ils
doivent être légers. Comme pour les pommes duchesse, les pains sont à cuire juste avant de passer à table pour
être dégustés chauds.
Servir le chapon entier à table accompagné de ses pommes duchesse, de sa sauce et de ses petits pains chauds.
Cest un moment de convivialité de découper le chapon devant les gourmands. La découpe peut seffectuer
pendant que les pommes duchesse et le pain cuisent, de la sorte, ils seront servis bien chauds.
Ingrédients :
Pour le pain : 600 g de farine
10 g de levure de boulanger fraîche
1 uf
25 cl dhuile de tournesol
125 cl de yoghourt
5 g de sucre
10 g de sel
75 cl deau de trempage des morilles
3 morilles écrasée
½ fève de tonka râpée
Pour les pommes duchesse : 1kg de pommes de terre épluchées (bintje)
6 jaunes dufs
100 g de beurre
Sel
poivre
Noix de muscade
Huile de friture
Pour rôtir le chapon : 1 chapon de Janzé
Sel
poivre
30 g de beurre
Pour la sauce : 50g de morilles séchées
60 cl crème liquide entière
10 cl cognac
2 échalotes
15 g de beurre
Sel
poivre
½ fève de tonka râpée