Poulet aux morilles et pommes Anna
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Poulet aux morilles et pommes Anna
Poulet aux morilles et pommes Anna Quelques préparatifs sont nécessaires pour cette recette. Veuillez d‘abord lire l‘intégralité de la recette. Pour 4 personnes 1. Le poulet d‘env. 1,6 kg Le fond 100 g d‘oignons grossièrement hachés 50 g de carottes grossièrement coupées 50 g de céleri grossièrement coupé 1 branche Préparation Faire revenir les os avec les légumes dans une poêle profonde jusqu‘à coloration dorée. Mouiller avec le vin blanc et ajouter le thym et la feuille de laurier. Verser de l‘eau froide pour recouvrir à hauteur. Laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure. Filtrer ensuite avec une passoire fine et diviser le fond en deux, pour les cuisses de poulet et la sauce aux morilles. de thym frais THE TASTE OF HAPIMAG 1 feuille séchée de laurier 50 ml d‘huile de tournesol 100 ml de vin blanc 2. Les cuisses de poulet Faire dorer les cuisses de poulet dans l‘huile de tournesol puis verser 1 portion du fond de volaille. Faire mijoter l‘ensemble à feu doux durant 1 heure. Pour la sauce aux morilles 50 g de morilles séchées de taille moyenne 50 g d‘échalotes finement émincées 100 ml de porto 400 ml de crème fraîche 50 g de beurre 1 portion de fond de volaille Sel et poivre à votre convenance Une création de notre chef de cuisine Pascal Pistien Restaurant « Les salons du Lys » Résidence Hapimag Château de Chabenet Préparation Faire tremper les morilles. Tailler les pieds et les laver 6 fois dans un grand saladier rempli d‘eau froide (pour faire tomber le sable). Faire revenir les morilles et les échalotes finement émincées dans le beurre. Mouiller avec le fond et laisser réduire. Ajouter la crème fraîche et finir la cuisson de la sauce à petit feu. Assaisonner. 3. Les pommes de terre Anna 500 g de pommes de terre Charlotte 150 g de beurre clarifié Sel et poivre à votre convenance Préparation Éplucher et laver les pommes de terre. Tailler les pommes de terre en forme de cylindre puis les détailler en très fines tranches égales. Prendre 4 petits moules ronds allant au four (par ex. des moules à muffins en métal) ou beurrer une petite poêle enduite avec du beurre clarifié ; répartir les tranches de pommes de terre en spirale et de manière homogène. Ajouter un peu de beurre clarifié, saler et poivrer. Répéter deux fois l‘opération. Placer les moules sur le feu jusqu‘à ce que les bords des pommes de terre se colorent légèrement. Puis les faire cuire encore 10 minutes au four à 180 °C. 4. Les légumes de saison Par exemple 8 parts de fèves sèches 8 parts d‘eau froide 8 parts d‘oignons finement hachés 200 g de carottes finement hachées Préparation Faire cuire les petits légumes dans de l‘eau salée. Réchauffer ensuite du beurre et une pincée de sucre. Une pincée de sel, poivre et sucre 5. Dressage des assiettes Faire dorer les deux filets dans l‘huile, saler et poivrer et faire cuire encore 4 minutes au four à 180 °C. Couper les filets. Dresser les filets et les cuisses sur 4 assiettes. Ajouter les légumes et les pommes de terre Anna, arroser légèrement le tout de sauce aux morilles.