Profil métier

SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
Rue A. Lavallée 1 - 1080 Bruxelles  02/690.85.28
 02/690.85.78
Dépôt ChaCA 01/03/2013
REFERENTIEL METIER
BARMAN / BARMAID
Les métiers décrits par le S.F.M.Q. sont accessibles aux hommes et aux femmes, selon les directives légales en la matière.
Afin de faciliter la lecture, les métiers sont désignés par le genre grammatical masculin dans la suite du document.
1. Définition en termes de description des productions et des services attendus
Le barman :
- assure la mise en place du bar et des apéritifs ;
- contrôle le stock des boissons, des ingrédients, du matériel ;
- établit les commandes clients et fournisseurs ;
- crée une ambiance détendue et un accueil chaleureux ;
- conseille et sert le client ;
- effectue l imputation dans la caisse ;
- prépare l addition et présente la note ;
- guide le responsable pour la composition de la carte des boissons ;
- assure l ordre et la netteté dans le bar.
2. Appellations synonymes du métier cible
3. Situation du métier
cf. Document COREF-00 Grappe Métiers du Bar SFMQ
4. Niveau de responsabilité
Sélectionner les rubriques utiles
Exercer le métier sous la responsabilité d un supérieur hiérarchique
 Exercer le métier seul (sans supérieur hiérarchique, sans personne à superviser)
 Exercer le métier et être responsable de plusieurs personnes
COREF-01 Rév : 07/03/2012
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5. Situation par rapport à son niveau de professionnalisation et de spécialisation
Le métier est décrit au niveau du professionnel compétent et limité au c ur du métier.
Le professionnel « compétent » est capable de bien exécuter son travail, conformément aux
procédures et/ou aux prescriptions. Il est efficace c'est-à-dire il répond à ce qui lui est
demandé. Ce niveau correspond au niveau d entrée dans l emploi.
Le c ur du métier est constitué des actes professionnels les plus représentatifs du métier.
6. Précision quant à l aspect collectif du travail
Sélectionner les rubriques utiles
 Exercer le métier seul
 Exercer le métier au sein d une équipe de travailleurs exerçant le même métier
 Exercer le métier au sein d une équipe pluridisciplinaire
7. Lieux d exercice du métier
L emploi de barman s exerce :
- Au sein de restaurants, hébergements, cafés, tavernes, brasseries, bars, clubs
(discothèques)
- Au sein de restaurants mobiles (bateau de croisière, train, ).
8. Conditions d exercice du métier
Conditions matérielles :
- Horaire de travail :
-
L emploi de barman peut s'exercer en horaire fixe ou variable, coupé ou direct.
- Conditions de travail :
 Cette activité implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que des
manutentions. Elle comporte des risques de chutes, et légères coupures.
 Le barman assure des journées très physiques, pendant lesquelles il conjugue amabilité,
dextérité et rapidité.
 Le barman est soumis à des périodes d'activité soutenue "coup de feu".
Contexte relationnel et/ou psychologique :
- Le barman doit pouvoir s intégrer dans une équipe pluridisciplinaire et s adapter
aux exigences de la clientèle.
- Le barman assure la convivialité dans le bar et doit donc être capable de tenir
une conversation avec le client
COREF-01 Rév : 07/03/2012
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9. Législation et éléments de bonnes pratiques à prendre en compte
Sécurité, santé, bien-être au travail, ergonomie, hygiène et environnement (RGPT,
règlement de travail propre à l entreprise)
L emploi nécessite de :
- Respecter et appliquer rigoureusement les règles d hygiène personnelle et d hygiène
professionnelle (vis-à-vis de la clientèle, des collègues, du matériel, des marchandises).
- Porter une tenue professionnelle adaptée.
- Respecter et appliquer les règles de sécurité (incendie, ).
- Respecter et appliquer les règlementations concernant le tri sélectif.
Les différents textes de loi et législation sont décrits dans le Guide Sectoriel (AFSCA).
Législation concernant le métier dans sa globalité (accès à la profession, agréation,
directives européennes / fédérales / nationales / communautaires / régionales,
directives SPF Santé )
10. Evolutions possibles du métier
/
11. Sources principales
Rem. : La documentation complète sous format papier est consultable au secrétariat du SFMQ
- Fiches REM : (barman, fiche n°13224) www.leforem.be
- ROME V3, Fiche métier (café, bar brasserie, fiche n°G1801) www2.pole-emploi.fr
- Conventions collectives de la CP (Commission Paritaire de l Industrie Hôtelière n°302)
(www.belgium.be/fr/emploi/conventions collectives de travail)
-
Fiche métier IMT-B (barman, fiche 212), http://imtb.actiris.be
Profil de qualification CCPQ restaurateur/restauratrice, www.enseignement.be
Fonds de formation
Service public fédéral, Emploi, travail et Concertation sociale
La classification des fonctions et détermination des salaires minimums secteur HoReCa
Fédération HoReCa Wallonie
Fédération HoReCa Bruxelles
COREF-01 Rév : 07/03/2012
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SERVICE FRANCOPHONE DES METIERS ET QUALIFICATIONS
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REFERENTIEL COMPETENCES PROFESSIONNELLES
BARMAN / BARMAID
Activités clés (max 10)
Compétences professionnelles (min2, max 10)
1. Effectuer la mise en
place du bar.
1.1. Nettoyer le matériel de bar et le mobilier (mastic).
Autonomie :
Autonome
1.2. Remplir les frigos de boissons. (cave de jour,
boissons tempérées).
Complexité et contexte de 1.3. Effectuer la mise en place pour les apéritifs, cocktails,
long drinks, boissons chaudes et accompagnements.
travail :
Situations relativement
simples
1.4. Vérifier et entretenir l installation de débit.
2. Organiser l accueil du 2.1. Accueillir le client.
client.
Autonomie :
Autonome
Complexité et contexte de
travail :
COREF-02 Rév : 06/03/2012
2.2. Conseiller le client.
Compétences professionnelles détaillées (min2,
max 5)
1.1.1. Vérifier et préparer le matériel et les produits.
1.1.2. Appliquer les techniques de nettoyage
1.1.3. Utiliser les produits de façon rationnelle.
1.2.1. Identifier et placer les boissons dans les frigos,
étagères, (FIFO)
1.2.2. Vérifier le stock et compléter la fiche de stock.
1.3.1. Identifier et préparer le matériel, les matières
premières, les boissons.
1.3.2. Appliquer les directives de l établissement pour
conditionner, ranger et exposer les boissons.
1.4.1. Rincer et dégorger les conduites
1.4.2. Régler les paramètres de l installation.
1.4.3. Remplacer et mettre en perce les fûts si besoin.
2.1.1. Recevoir poliment le client.
2.1.2. Adapter les facteurs d ambiance (environnement
sonore, luminosité, température des locaux).
2.2.1. Présenter la carte des boissons.
2.2.2. Donner les explications relatives à la composition et
préparation des cocktails, apéritifs et boissons
spécifiques.
2.2.3. Satisfaire le client en tenant compte des désirs et
des impératifs du service.
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
Situations complexes
2.3. Enregistrer les commandes.
3.1. Préparer les boissons.
3. Effectuer le service.
Autonomie :
Autonome
Complexité et contexte de
3.2. Servir les boissons.
travail :
Situations complexes
3.3. Etablir la note et encaisser.
4. Nettoyer et remettre en
ordre.
COREF-02 Rév : 06/03/2012
4.1. Desservir et débarrasser les tables du bar.
2.2.4. Suggérer au client différentes boissons et services :
appliquer les techniques de vente
2.3.1. Recueillir les désidératas du client.
2.3.2 Effectuer l imputation dans la caisse en utilisant le
matériel spécifique de l établissement (logiciel, )
3.1.1. Identifier les boissons.
3.1.2. Prendre en compte les désidératas du client.
3.1.3. Synchroniser la préparation de la commande.
3.1.4. Appliquer les techniques de présentation de
l établissement.
3.1.5. Sélectionner le matériel adéquat. (seau, panier,
carafe, verres, ).
3.1.6. Préparer les boissons simples (froides et chaudes)
et les accompagnements.
3.1.7. Préparer et doser les boissons composées
(composition à base de café, .) selon les recettes et/ou
fiches techniques.
3.1.8. Préparer les cocktails selon les recettes et/ou
fiches techniques.
3.1.9. Signaler au responsable lorsque des boissons
risquent de manquer.
3.2.1. Veiller au soin, à la propreté, à la température.
3.2.2. Appliquer les techniques de service préconisées par
l établissement.
3.2.3. Appliquer les techniques de port.
3.2.4. Appliquer les règles de préséance.
3.2.5. Appliquer les règles du Bon Service de la Bière.
3.3.1. Appliquer correctement les tarifs.
3.3.2. Utiliser le système de l établissement.
3.3.3. Etablir la note, facture, souche TVA.
3.3.4. Encaisser selon le mode de paiement.
3.3.5. Rendre la monnaie, le cas échéant.
3.3.6. Résoudre les problèmes.
4.1.1. Prêter attention aux clients, aux tables, aux objets.
4.1.2. Appliquer les règles de débarrassage de
l établissement.
4.1.3. Appliquer les techniques de port, de débarrassage.
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
Autonomie :
Autonome
4.2. Nettoyer et ranger le matériel de service, le linge, les
décorations,
4.2.3. Laver les verres.
Complexité et contexte de
travail :
Situations simples
4.3. Assurer l ordre et la netteté du bar.
5. Entretenir les contacts
avec la clientèle et les
collègues
Autonomie :
Autonome
5.1. Développer une communication appropriée.
5.2. Entretenir un bon suivi avec le client.
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
6. Participer à la gestion et
au développement de la
carte
4.2.1. Trier la vaisselle.
4.2.2. Trier les déchets.
6.1. Etablir les commandes fournisseurs
6.2 Participer à l élaboration de la carte des boissons
4.2.4. Réapprovisionner le stock.
4.2.5. Conditionner les denrées périssables.
4.2.6. Trier et évacuer les bouteilles vides.
4.3.1. Nettoyer le bar et entretenir le comptoir.
5.1.1. Appliquer les règles de politesse, de courtoisie et de
tenue vestimentaire.
5.1.2. S exprimer, dans la mesure du possible, dans la
langue du client.
5.1.3. Communiquer des messages clairs et précis en
utilisant le vocabulaire technique adéquat.
5.2.1. Appliquer les règles de déontologie.
5.2.2. Gérer les plaintes.
5.2.3. S exprimer clairement
5.2.4. Travailler avec discrétion, soin, rapidité.
6.1.1 Réaliser les inventaires
6.1.2. Transmettre la commande.
6.1 Faire des propositions pour la composition de la carte.
6.2 Tester et proposer de nouvelles compositions.
Autonomie :
Autonome
Complexité et contexte de
travail :
Situations complexes
Exigences transversales (sécurité, ergonomie, hygiène, environnement, gestion du temps) :
- Les règles d'hygiène s'appliquent de la réception des marchandises à la distribution des productions et à l'entretien des locaux et du matériel.
- L'utilisation des matériels spécifiques implique de se conformer à des procédures de sécurité et de nettoyage.
COREF-02 Rév : 06/03/2012
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
- L emploi nécessite de :










Respecter les règles d hygiène personnelle et d hygiène professionnelle (vis-à-vis de la clientèle, des collègues, du matériel).
Porter une tenue de travail adaptée.
Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigées par l AFSCA.
Appliquer les protocoles de nettoyage.
Appliquer les règles d ergonomie :
- Adopter des postures ou positions de travail appropriées (ergonomie)
- Organiser de façon rationnelle le poste de travail.
Respecter les règlementations concernant le tri sélectif.
Utiliser les marchandises de façon rationnelle.
Etre attentif aux législations :
- Développer un comportement adapté concernant la non-discrimination.
Développer un comportement adapté concernant le développement durable et environnemental.
Respecter ses collègues et la hiérarchie dans l'entreprise.
Importance relative des activités clés (AC) :
- Sélectionner le ou les critères utiles parmi : fréquence de l exercice de l AC, durée de réalisation de l AC, AC déterminante pour la suite du travail,
-
conséquences en cas de mauvaise réalisation de l AC, complexité
Indiquer le niveau d importance (classer les activités clés (AC) par ordre croissant c-à-d de la moins importante à la plus importante).
- AC déterminante pour la suite du travail : AC1 = AC4 = AC6 < AC2 = AC3 = AC5
- Complexité : AC4 < AC1 = AC6 < AC2 = AC3 = AC5
- Conséquences en cas de mauvaise réalisation de l AC : l importance de chaque AC est directement liée à la technicité du métier.
Matériel principal utilisé pour exercer le métier :
- Mobilier : comptoirs, étagères, tables de différentes formes et dimensions pour client, tables de service, chaises, fauteuils, meubles
décoratifs
- Linge : molletons, nappes, napperons, serviettes, liteaux, sets,
COREF-02 Rév : 06/03/2012
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Dépôt ChaCA 01/03/2013
- Vaisselle : - verres de différentes formes et dimensions (pour le chaud et le froid)
- tasses, sous-tasses, pots au lait, sucriers, saupoudreuses, cafetières, théières
- Equipements : installations de débit (pompes à bières, softs), machines à café, moulins à café, machines à glaçons/glace pilée, frigos,
armoires à vins, blenders/mixers, centrifugeuses, presse agrumes, lave verres, rimmers (sert à givrer les verres sucrés ou salés)
- Petits matériels : doseurs, pipettes, brosses, rack de stockage amovible, siphons, pics, cuillères de bar, chalumeaux, planches de découpe,
couteaux, décapsuleurs, sommeliers, strainers (passoires), shakers, verres à mélange, passe-thé, sous-verres, pilons, carafes, plateaux,
raviers, boites de rangement.
Glossaire spécifique au métier :
-
Mastic : lors de la mise en place : époussetage, nettoyage du matériel spécifique (réchauds, chariots), argenterie, cuivre
Port : façon de transporter des assiettes, des verres, des plats
FIFO : first in first out, les marchandises entrées les premières sont utilisées en premier lieu.
Vente Suggestive (2.2.4.) : technique de vente non agressive qui consiste à suggérer des choix aux clients. Dans le service en salle, les
techniques de vente suggestive sont particulièrement efficaces lors de la prise de commande où l on proposera des alternatives aux clients
et des produits complémentaires à sa commande de base. Il s agit donc par exemple de proposer tel menu ou tel menu, de proposer au
client un apéritif, de l eau ou tout autre élément dont le client pourrait avoir besoin ou envie pendant son repas.
COREF-02 Rév : 06/03/2012
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