Pâtissier

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SIR NCE
S
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RÉ ERNA
T
L’AL
PÂTISSERIE
Thomas, 18 ans,
Apprenti en BTM Pâtissier
«Depuis le départ je suis attiré par la pâtisserie et le chocolat. J’ai donc rapidement
décidé d’en faire mon métier. Pendant mon CAP, j’ai pu me rendre compte que
mon choix était le bon.
En BTM, j’approfondis mes connaissances dans les différentes techniques pour
le travail des gâteaux, du chocolat, des mousses, du sucre. Je découvre les
différents cacaos et j’apprends à les assortir. Je n’avais pas imaginé au départ
une telle richesse dans le métier et je me régale tous les jours !»
Le pâtissier est un artiste. Outre la fabrication de produits traditionnels, c’est un
créateur qui connaît les secrets de la farine, du sucre, de la glace, des fruits et du
chocolat. Il sait s’adapter à une clientèle experte et aux commandes de dernière
minute, notamment en période de fête. Le pâtissier pourra se spécialiser et devenir
glacier, chocolatier et confiseur. Le chocolatier confiseur est un professionnel de
la fabrication de pâtisseries à base de chocolat. La maîtrise parfaite de ces arts
s’acquiert avec beaucoup de pratique. Le chocolatier peut travailler chez un artisan
maître-chocolatier, pâtissier, boulanger-pâtissier ou encore dans l’industrie du
chocolat ou de la confiserie et même dans la restauration gastronomique.
Jean, 45 ans,
Chef d’entreprise
«J’ai toujours voulu créer mon entreprise et je n’ai jamais imaginé travailler
seul. J’aime mon métier, j’avais envie de manager une équipe, de partager. J’ai
commencé par recruter des salariés qui ont pris progressivement leur autonomie
dans leur poste et j’ai eu envie de participer à la formation de plus jeunes.
L’apprentissage était une très bonne solution : je peux transmettre mon
expérience, voir les jeunes acquérir des compétences et devenir créatifs. C’est
essentiel en pâtisserie.»
BM Pâtissier
en projet
(2 ans)
> PASSERELLE VERS :
MÉTIERS DE LA
BOULANGERIE
BTM
Pâtissier confiseur
glacier traiteur
(2 ans)
MC Pâtisserie, glacerie,
chocolaterie, confiserie
(1an)
BTM Chocolatier
(2 ans)
CAP Chocolatier
confiseur
(1 an)
Bac pro
Boulanger pâtissier
(3 ans)
Entre en classe
de 1ère
CAP Pâtissier
(2 ans)
DIMA
classe de 3ème
Pour les autres origines scolaires, nombreuses possibilités de parcours spécifiques
DIMA : dispositif d’initiation aux métiers en alternance
CAP : certificat d’aptitude professionnelle
MC : mention complémentaire
Bac pro : baccalauréat professionnel
BTM : brevet technique des métiers
BM : brevet de maîtrise
Région Bretagne
MC Pâtisserie, glacerie,
chocolaterie, confiserie
spécialisée
1 an
Le titulaire de la MC Pâtisserie, glacerie,
chocolaterie, confiserie spécialisée est capable de :
• fabriquer des produits variés sucrés (pâtisserie
traditionnelle et élaborée, viennoiseries) ;
PÂTISSERIE
• assurer des activités de traiteur avec des productions
salées telles que quiches et pizzas ;
• confectionner des desserts à l’assiette ;
• créer des pièces artistiques à partir de sucre et de
chocolat.
Bac pro Boulanger
pâtissier
Vous débutez votre formation par un CAP. Vous pouvez poursuivre en :
• MC pour suivre l’évolution du métier et approfondir vos connaissances ;
• BTM pour devenir responsable de production dans une entreprise ;
3 ans*
*2 ans après un CAP
Le titulaire du Bac pro Boulanger pâtissier est
capable de :
• maîtriser toutes les techniques liées aux diverses
activités du métier, y compris la fabrication de produit
traiteur et l’achat des matières premières jusqu’à la
commercialisation des produits finis ;
• exercer une activité de responsable dans l’organisation
et l’animation d’une équipe.
• Bac pro en intégrant directement la classe de 1ère.
En sortie de classe de 3ème, vous pouvez également opter pour une entrée directe
en classe de 2nde de Bac pro.
Enseignement professionnel :
Enseignement général : Après le BP ou le Bac pro, celui qui souhaite devenir à terme responsable d’un
point de vente ou chef d’entreprise peut préparer un BM.
50 %
50 %
Enseignement professionnel :
BTM Chocolatier
• assumer un poste de première importance ;
• maîtriser une production de qualité ;
• s’adapter aux impératifs économiques de l’entreprise,
aux contraintes de la gestion de fabrication ainsi
qu’aux règles d’organisation et d’animation d’une
équipe.
Le titulaire du BTM Pâtissier est capable de :
*1 an après un autre CAP ou pour les profils spécifiques
Le titulaire du CAP Pâtissier est capable de :
• fabriquer une commande comportant des produits
traditionnels de la pâtisserie ;
• connaître les techniques de travail de la farine, du
sucre, de la glace et du chocolat.
Enseignement professionnel : 57 %
Enseignement général : 43 %
CAP Chocolatier
confiseur
1 an*
*après un CAP Pâtissier
Le titulaire du CAP Chocolatier confiseur est
capable de :
• assembler et monter des éléments en chocolat ;
• confectionner des produits à partir du travail du sucre ;
• utiliser avec art toutes les techniques du moulage ;
• fabriquer des bonbons au chocolat.
Enseignement professionnel : 100
%
• fabriquer des produits variés sucrés (pâtisserie
traditionnelle et élaborés, viennoiseries) ;
• assurer des activités de traiteur avec des productions
salées telles que quiches et pizzas ;
• confectionner des desserts à l’assiette ;
• créer des pièces artistiques à partir de sucre et de
chocolat ;
• élaborer également des pièces artistiques liées à
l’évènementiel (mariages, réceptions diverses) ;
• assurer la gestion d’équipes et l’organisation du
travail.
Enseignement professionnel :
Enseignement transversal : 40 %
60 %
2 ans
BTM Pâtissier
2 ans*
2 ans
Le titulaire du BTM Chocolatier est capable de :
Enseignement professionnel :
Enseignement transversal : CAP Pâtissier
100 %
40 %
60 %
BM Pâtissier (en projet)
2 ans
Le titulaire BM Pâtissier est capable de :
• assurer toute production en pâtisserie de haut niveau,
de mettre en place une organisation de production
adaptée à la commande et à l’équipe ;
• assurer l’ensemble des fonctions du dirigeant
de l’entreprise artisanale, tant dans les domaines
commerciaux, financiers, juridiques ;
• manager le personnel.
Enseignement professionnel :
Enseignement transversal : 37 %
63 %