Le brocoli

Le brocoli
DESCRIPTION
Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la
forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures.
Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison,
sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.
Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou
pourpre (violacé).
COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER ?
Le choisir
Choisissez le brocoli avec des tiges fermes et une tête compacte. Les fleurs jaunes sont le
signe qu'il n'est pas de la première fraîcheur et qu’il aura assurément une saveur amère.
Les tiges se consomment. Pelez-les et coupez dans le sens de la
longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes.
On fait généralement trop cuire le brocoli, qui devient pâteux, peu
appétissant, et perd certaines de ses propriétés. Faites-le cuire de
préférence à la vapeur en lui laissant du croquant. Il sera ainsi meilleur
et plus riche en nutriments.
Le brocoli à fleurons rouges perd sa couleur à la cuisson. Si on tient à la couleur, on le servira
cru, en trempette par exemple.
Le rapini (ou brocoli italien) se consomme avec ses tiges et ses feuilles et n'exige qu'une très
courte cuisson.
Le conserver
Au réfrigérateur : quatre ou cinq jours dans le bac à légumes.
Au congélateur : faites-le blanchir cinq minutes à l’eau bouillante, faites-le refroidir à l’eau
glacée, égouttez et mettez dans des sacs à congélation.
LES BIENFAITS
Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu
énergétique, mais il possède en revanche de nombreux
minéraux.
Trop souvent dédaigné comme son ami le chou de Bruxelles, le
brocoli est pourtant un super-légume. Pour sa défense, on lui
reconnait sa composition riche en vitamines C, vitamines K,
vitamines B9. Il est aussi très riche en fer et en protéines.
COMMENT L’UTILISER ?
Le broccoli se cuisine comme son cousin le chou-fleur, en gratin ou avec un filet d’huile
d’olive.
Pour relever son goût, vous pouvez le déguster en velouté avec quelques morceaux de bleu
d’Auvergne, le faire sauter au wok avec des grosses crevettes et une pointe de piment ou le
déguster en salade avec un filet d’huile d’argan.
Pour éviter de gorger ses fleurs d’eau salée, préférez la
cuisson à la vapeur plutôt qu’à l’eau et surtout, ne le
laissez pas trop cuire.
RECETTE
Gratin de brocolis au saumon
Ingrédients
- 1 kg de brocolis (surgelés ou frais)
- 3 pavés de saumons (surgelés ou frais)
- 800 ml de lait écrémé ou 1/2 écrémé
- 4 cuillères à soupe de farine
- 10 g de beurre (facultatif)
- 50g +60g de comté
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Muscade
Préparation
Faites cuire les brocolis à la vapeur jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir tendres (ils ne
doivent être trop cuits sinon ils se réduiront en purée et ce n'est pas l'objectif visé!).
Vérifiez la cuisson des bouquets de brocolis avec la pointe d'un couteau (il ne doit pas
s'enfoncer trop facilement).
Cuisson des pavés de saumon :
Si vous utilisez des pavés surgelés, mettez-les directement au micro-ondes pendant 5-8
minutes puissance moyenne. Une fois les pavés décongelés et ayant commencés à cuire,
retirez-les puis faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et déposez les
pavés de saumon, salez, poivrez. Faites colorer 1 minute de chaque côté. Retirez du feu puis
coupez les pavés en petits morceaux. Réservez.
Pour des pavés de saumon frais, faites-les cuire directement dans la poêle.
Préparation de la béchamel allégée :
Pendant que les légumes cuisent, dans une casserole mettez 4 cuillères à soupe de farine,
ajoutez un peu de lait pour la délayer en remuant vivement au fouet. Ajoutez le restant du
lait et remuez bien. Salez, poivrez, ajoutez la muscade en poudre et mettez à chauffer à feu
doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que ça épaississe bien.
Quand la sauce est assez épaisse selon votre goût, retirez du feu et ajoutez 10 g de beurre
puis 50 g de comté râpé. Mélangez pour que tout fonde bien et réservez.
Beurrez un plat à gratin. Égouttez les brocolis puis déposez une première couche de
bouquets dans le plat à gratin. Parsemez de saumon, nappez avec la moitié de la béchamel
puis ajoutez le restant des fleurs de brocolis. Terminez avec le restant de sauce en la
répartissant bien afin de recouvrir les bouquets de brocolis. Parsemez de comté râpé et
enfourner à 210°C jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
Conseils
On peut présenter ce gratin soit dans un plat familial soit dans des ramequins individuels
pour avoir des portions assez sympa à présenter.