CARRÉ D`AGNEAU DE LAIT RÔTI AUX TRUFFES NOIRES

REC E T T E
CARRÉ D’AGNEAU
DE LAIT RÔTI AUX
TRUFFES NOIRES
RECETTE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients carré d’agneau
Ingrédients garniture
4 carrés d’agneau de lait de 140 g chacun
8 oignons nouveaux
5 cl d’huile d’arachide
80 g d’oignons nouveaux émincés finement
80 g de beurre en petit dés
20 g de beurre
80 g d’ail en chemise
1 truffe noire d’environ 40 g
20 g de brindilles de thym
20 g de poitrine de porc fumé coupée en petits dés
20 g de brins de sarriette
Huile d’olive
100 g d’échalotes fendues en deux
Sel, poivre, fleur de sel, mignonnette 4 baies
Sel, poivre
50 g de truffe hachée
2 dl de jus d’agneau aux truffes (réalisé au préalable)
Préparation garniture
Dans une sauteuse, chauffer le beurre, ajouter les oignons émincés, assaisonner avec sel et poivre et cuire doucement sans coloration
environ 3 minutes. Ajouter la poitrine fumée et cuire encore 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement et finir avec 10 g de truffe hachée.
Réserver. Cuire les oignons entier à l’anglaise 5 minutes et rafraichir dans l’eau glacée. Couper ensuite en deux dans le sens de la
longueur ainsi que le haut pour avoir des tiges d’environ 6 cm. Disposer dans un plat et garnir l’intérieur avec la masse oignons/truffe.
Finir avec des cubes de truffes qu’on disposera harmonieusement par-dessus. Réserver.
Préparation carré d’agneau
À l’aide d’un couteau bien affuté, quadriller les carrés tous les 5 mm. Assaisonner avec sel et poivre. Chauffer l’huile d’arachide dans
une poêle, déposer les carrés et colorer tous les côtés. Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre et cuire au four 180 °C environ
5 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas. La température à cœur doit être de 45 °C. Retirer
les carrés, et les rouler aussitôt dans la truffe hachée pour les paner. Déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes.
Zoug, mai 2015, © by Benoît Violier
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Finition
Chauffer les carrés et les oignons au four 3 minutes à 150 °C. Finir les oignons avec un filet d’huile d’olive, de mignonnette et de fleur
de sel. Dresser les carrés entiers ou en côtelettes avec les oignons dans les assiettes et finir avec de la truffe hachée et le jus bien chaud.
Réglage de cuisson carré d’agneau
Avec préchauffage
Etape 1: 5 minutes | Air chaud à 180 °C
Etape 2: 3 minutes | Air chaud à 150 °C
Zoug, mai 2015, © by Benoît Violier
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