DINDE FARCIE, SAUCE À LA MANGUE ET ENDIVES BRAISÉES

DINDE FARCIE, SAUCE
À LA MANGUE ET
ENDIVES BRAISÉES
Pour 6 à 8 personnes
Mise en place et préparation:
env. 50 min
Cuisson au four: env. 3 1⁄ 2 h
DINDE
1
1
1⁄ 4
dinde (env. 4 kg), prête à cuisiner,
commandée chez le boucher
c. à soupe de sel
de c. à café de poivre du moulin
FARCE
100 g
2
200 g
1
50 g
100 g
1 1⁄ 4
1⁄ 4
4
2
de lardons
échalotes, finement hachées
de pain au maïs de la veille,
grossièrement haché
mangue, en petits dés
de mangues séchées, en petits dés
d’amandes effilées, grillées,
finement hachées
c. à café de sel
de c. à café de poivre de Cayenne
c. à soupe de beurre à rôtir
mangues, coupées en 2 avec la peau,
le reste de chair autour du noyau
réservée pour la sauce
1 Rincer la dinde à l’eau froide, essuyer avec
du papier absorbant, assaisonner l’intérieur et
l’extérieur.
2 Faire dorer les lardons dans une poêle, ajouter
les échalotes et le pain, faire revenir brièvement,
verser dans un récipient. Y incorporer les dés de
mangue et les amandes, assaisonner, farcir la dinde
avec cette masse. Fermer avec des cure-dents.
Croiser les cuisses, ficeler avec de la ficelle de
cuisine. Disposer la dinde, bréchet vers le haut
sur une plaque. Faire chauffer le beurre à rôtir,
verser sur la dinde.
CUISSON AU FOUR Env. 15 min
dans la moitié inférieure du four préchauffé
à 220 ºC. Disposer les moitiés de mangue sur la
plaque. Baisser la température à 120 ºC, continuer la cuisson env. 3 1⁄ 4 h. La dinde est cuite lorsqu’un jus limpide s’échappe de la viande en la
piquant. Filtrer le jus de cuisson dans un bol doseur, servir comme sauce. Retirer les cure-dents
et la ficelle, découper la dinde. Dresser la viande,
la farce, les mangues et les légumes sur un plat.
SAUCE À LA MANGUE
1 Faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote,
verser le fond et le porto, porter à ébullition.
Faire réduire à env. 3 c. à soupe, filtrer, reverser en
casserole, porter à ébullition. Retirer la casserole
du feu.
2 Ajouter le beurre par portions à la réduction en
remuant au fouet. Remettre la casserole de
temps en temps sur le feu, le temps de chauffer
légèrement la sauce mais sans la laisser bouillir.
Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
3 Ajouter les dés de mangue réservés, réchauffer
brièvement, assaisonner.
12
⁄
1
1 dl
c. à soupe de beurre
échalote, finement hachée
de fond de volaille ou de bouillon
de poule
1 dl
de porto blanc
env. 50 g de beurre, froid, en morceaux
morceaux de mangue réservés,
en petits dés
sel, selon goût
un peu de poivre
ENDIVES BRAISÉES
1
2
2
1⁄ 4
un peu
c. à soupe de beurre à rôtir
endives blanches, coupées en 4
chicorées de Trévise, coupées en 4
de c. à café de sel
de poivre du moulin
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle
antiadhésive. Baisser la température, cuire les
endives et les chicorées avec la surface de coupe
vers le bas env. 2 min, tourner, terminer la
cuisson env. 2 min, assaisonner, dresser.
Recette Betty Bossi
Emission al dente du 15.12.2007
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch