entremet aux deux chocolats - Les recettes de cuisine de l`Ecole

ENTREMET AUX DEUX CHOCOLATS
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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ENTREMET AUX DEUX
CHOCOLATS
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 4 mai 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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ENTREMET AUX DEUX CHOCOLATS
Ingrédients : 8 personnes
Succès : 50 g de sucre
3 blancs d'oeuf
50 g d'amande en poudre
20 g de farine
80 g de sucre glace
Coulis :
80ml de coulis framboise
2 feuilles de gélatine
Crémeux au chocolat blanc :
300g de crème
4 jaunes d'oeuf
45g de sucre
2 feuilles de gélatine
100g de chocolat couverture blanc
Mousse au chocolat noir : 50g de sucre
30ml d'eau
4 jaunes d'oeuf
300g de chocolat noir
400ml de crème liquide
1 feuilles de gélatine
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ENTREMET AUX DEUX CHOCOLATS
Glaçage :
100g de chocolat couverture
90ml de crème fleurette
Whisky
Réalisation :
Confectionner le succès :
1.Monter les blancs en neige, ajouter doucement le sucre semoule pour les serrer.
2.Tamiser la farine et mélanger avec l'amande en poudre et le sucre glace.
3.Mélanger délicatement l'appareil précédent à la meringue.
4.Confectionner deux cercles à l'aide d'une poche à douille lisse sur du papier sulfurisé.
5.Cuire à 180°C pendant 10 min.
Confectionner le coulis :
6.faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
7.Chauffer un peu de coulis et dissoudre les feuilles de gélatine dedans, puis mélanger au reste de coulis.
8.Placer le succès dans un cercle.
9.Verser le coulis sur le succès légèrement refroidis.
Confectionner le crémeux au chocolat blanc :
10.faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
11.Chauffer la crème.
12.Faire blanchir les jaunes et le sucre.
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ENTREMET AUX DEUX CHOCOLATS
13.Verser la crème dessus et remettre sur le feu comme une crème Anglaise.classique. Incorporer les feuilles de
gélatine.
14.Faire fondre le chocolat blanc dans la crème.
15.Verser l'appareil sur le succès.
Confectionner la mousse au chocolat :
16.Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
17.Faire fondre le chocolat.
18.Confectionner le sirop au boulé en chauffant l'eau avec le sucre.
19.Monter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes sans cesser de battre.
20.Monter la crème.
21.Verser l'appareil dans le chocolat fondu.
22.Détendre l'appareil avec un peu de crème puis mélanger délicatement le restant de crème à l'appareil.
23.Verser sur le crémeux au chocolat blanc.
24.Laisser prendre jusqu'au lendemain.
Confectionner le glaçage :
25.Chauffer la crème, ajouter le chocolat, bien mélanger, ajouter le Whisky. Napper l'entremet avec le glaçage.
26.Décorer.
Bonne dégustation !
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