Contre filet rôti, Jardinière de légumes, pommes Duchesse -

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Contre filet rôti, Jardinière de
légumes, pommes Duchesse
Date : 19/12/13
Auteur : Frédéric Belheur Rambouillet
Type de plat : Viande
Descriptif :
Pièce de boeuf particulièrement tendre (partie dorsale), rôtie et servie avec
son jus. La garniture d'accompagnement est un assortiment de légumes
cuits à l?anglaise étuvés au beurre, et de pommes de terre écrasées.
Apport nutritionnel : Il y a 156 calories (Kcal) dans 100 gr de Boeuf filet.
Riche en proteine, avec 8.0 gr de lipides, 21.0gr au 100gr il se classe dans
les aliments hyperprotéinés. Les légumes sont riches en antioxydants et en
fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A,
de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du
potassium et du magnésium.
Dressage : A l'assiette ou en table de tranche
pour un service banquet
Pour 8 couverts :
Boucherie
- Contrefilet : 2 Kg (12.8 / Kg)
B.O.F
- Beurre : 0.24 Kg (5.56 / Kg)
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 : 6 Pièce (0.04 / Pièce)
Fruits & légumes
- Pomme de terre Bintje : 1.5 Kg (0.47 / Kg)
- Carotte : 0.68 Kg (1.12 / Kg)
- Petits pois (surgelés) : 0.2 Kg (1.98 / Kg)
- Oignon gros : 0.08 Kg (0.9 / Kg)
- Haricots verts extra fins : 0.2 Kg (6 / Kg)
- Cresson : 0.5 Botte (2.96 / Botte)
- Navet long : 0.4 Kg (0.99 / Kg)
- Bouquet garni : 1 Pièce (0 / Pièce)
Économat
- Poivre : 1 PM (0 / PM)
- Sel : 2 PM (0 / PM)
- Muscade poudre : 0.002 Kg (10.64 / Kg)
- Sel de Guérande gros : 0.02 Kg (1.42 / Kg)
- Huile d'arachide : 0.04 litre (2.12 / litre)
- Poivre blanc : 1 PM (0 / PM)
Prix des produits : 32.97
Etapes et techniques
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1. Contre-filet
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller le contre-filet
- Faire le bouquet garni
- Laver le cresson
- Tailler la garniture aromatique
- Marquer le contre-filet en cuisson "Rôtir"
- Réserver au chaud
2. Jus de rôti
- Faire le jus de rôti
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C
minimum
3. Jardinière
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Mettre en place le poste de travail pour tailler
- Tailler les carottes, navets, haricots verts en
jardinière
- Cuire les légumes à l'anglaise
- Cuire les légumes séparément
- Lier au beurre
- Rectifier l'assaisonnement
4. Pommes Duchesse
- Éplucher et laver les pommes de terre
- Cuire à la vapeur
- Passer au tamis
- Dessécher la pulpe des pommes de terre
- Faire l'appareil à duchesse
- Festonner avec une poche à douille
5. Finition
- Cuire le beurre noisette
- Faire les bouquets de cresson
- Dresser le contre-filet
- Disposer les bouquets de cresson aux
extrémités du plat
- Dresser le jus en saucière
- Dresser à l'assiette ou au plat toutes les
garnitures
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- Envoyer
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- Découper le contre-filet devant le client