BaBa Cassonade, Crème Brûlée au rhum epiCé BaBa Cassonade

Baba Cassonade, Crème
Brûlée au Rhum Epicé
Brown-sugar Baba with Spiced Rum Crème Brûlée
Hotels
French Desserts Collection
600 g de Dessert Base Crème Brûlée Vanille Elle &
Vire
4 cl de rhum brun
Cannelle, vanille, cardamome, feuille de citron
Mini Baba
50 g d’eau tiède
60 g de farine
30 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
5 g de levure boulangère
1 oeuf
6 g de sucre
1 pincée de sel
300 g water
150 g brown sugar
4 cl dark rum
1 star anise, 1 clove, 1 stalk of lemon grass
300 g d’eau
150 g de sucre cassonade
4 cl de rhum brun
1 étoile d’anis, 1 clou de girofle, 1 bâton de citronnelle
Spiced Rum Crème Brûlée
Frotter avec les mains les gousses de vanille ouvertes dans le sucre glace. Mélanger le sucre et la
crème. Porter à ébullition et réduire d’un tiers.
Sirop Cassonade
Faire bouillir l’eau, le sucre cassonade et le rhum,
puis ajouter l’étoile d’anis, le clou de girofle, le bâton
de citronnelle, et les gousses de vanille précédemment utilisées. Laisser infuser 1 h.
Finition
Tremper les minis babas dans le sirop chaud additionné de rhum brun. Caraméliser les crèmes brûlées
cerclées puis démouler. Déposer un mini baba à
côté d’une crème brûlée et terminer par un trait de
crème mousseline vanillée.
Site web : www.thechefsweb.com
E-mail : [email protected]
procedure
procedure
Crème Brûlée au Rhum Epicé
Mousseline Vanillée
50 g warm water
60 g flour
30 g Elle & Vire Gourmet Butter
5 g yeast
1 egg
6 g sugar
1 Pinch of salt
Brown-Sugar Syrup
Sirop Cassonade
Faire fondre le beurre. Tamiser la farine, ajouter la
levure et les 2/3 de l’eau et mélanger avant d’ajouter
le sel, le sucre, et l’oeuf. Travailler la pâte afin de la
rendre homogène et élastique, ajouter le restant
d’eau puis incorporer le beurre fondu. Mouler à la
cuillère dans des moules de 3 cm de diamètre et 4
cm de haut. Faire pousser à 40°C pendant 40 min.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.
Mini Baba
150 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
2 vanilla pods
40 g icing sugar
150 g de Crème Excellence Elle & Vire
2 gousses de vanille
40 g de sucre glace
Mini Baba
600 g Elle & Vire Vanilla Crème Brûlée Dessert Base
4 cl dark rum
Cinnamon, vanilla, cardamom, lemon leaf
Vanilla Cream
Mousseline Vanillée
Porter la Dessert Base à 70°C dans une casserole.
Incorporer le rhum au préalable infusé avec les
épices de cannelle, vanille, cardamome et feuille de
citron. Mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre
et réserver au frais.
Spiced Rum Crème Brûlée
LR-DF-0409-26
Crème Brûlée au Rhum Epicé
Portion: 10
In a saucepan, heat the Dessert Base to 70°C/158°F.
Add the rum previously infused with the cinnamon,
vanilla, cardamom and lemon leaf. Pour into 6 cm
circle moulds and refrigerate.
Mini Baba
Melt the butter. Sift the flour, add the yeast and 2/3
of the warm water and stir before adding the salt,
sugar and egg. Mix the dough until it is smooth and
elastic. Add the remaining warm water and the melted butter. Spoon into moulds 3cm in diameter and
4cm high. Fill to two-thirds. Let rise at 40°C/104°F for
40 mins. Bake at 180°C/356°F for 20-25 mins.
Vanilla Cream
With your hands, rub the opened vanilla pods with
the icing sugar. Combine the sugar and the cream.
Bring to a boil and reduce by one-third.
Brown-Sugar Syrup
Boil together the water, brown sugar and rum. Add
the star anise, clove, stalk of lemongrass and the vanilla pods from the vanilla cream. Infuse for 1 hour.
Finition
Soak the mini babas in the warm syrup with dark
rum. Caramelise the crème brulées and unmould
them. Place a mini baba beside each crème brûlée
and surround with a line of vanilla cream.
Elvir International - 5 rue Chante Coq - 92800 Puteaux - France - RCS Coutances B 389 297 664 - www.newsandpaper.com - Photos : Voncken
Portion: 10
Brown-sugar Baba with Spiced Rum
Crème Brûlée
ingredients
ingredients
Baba Cassonade, Crème Brûlée au Rhum
Epicé