Baba aux agrumes et chantilly Araguani fondante =

Baba aux agrumes et chantilly Araguani fondante
Une création de L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Recette calculée pour :
1 recette/s
=
5.737 kg
Baba aux agrumes et chantilly Araguani fondante
984.0 g
1093.0 g
3660.0 g
Pâte à baba
Faire tremper les babas dans le sirop froid une nuit
Sirop aux agrumes frais et au vieux rhum Les égoutter, puis les napper avant de disposer
Ganache Araguani montée
dessus une rosace de ganache Araguani montée.
Vous pouvez agrémenter de suprêmes d'agrumes.
984.0 g Pâte à baba
65.0
125.0
6.0
30.0
33.0
405.0
200.0
120.0
g
g
g
g
g
g
g
g
Crème Fleurette 35 % de MG
Lait
Sel
Sucre semoule
Levure de boulanger
Farine T55
Oeufs
Beurre
Tiédir le lait et la crème à 30°c environ. Y dissoudre la
levure, le sel et le sucre.
Incorporer la farine tamisée. Ajouter les ¾ des œufs.
Pétrir légèrement sans donner trop de corps.
Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu'à leur
absorption. Fondre le beurre chaud.
Verser le beurre sur la masse, et couvrir d'un linge
sans mélanger. Placer à l'étuve à 27/28°c, pendant 15
à 20 mn jusqu'à ce que le beurre tombe dessous la
pâte.
A l'aide d'une Maryse homogénéiser la pâte et garnir
les moules à baba. Laisser pousser en étuve une
seconde fois.
Enfourner à 200°c quelques minutes, pour démarrer
la pousse régulière.
Baisser ensuite à 170/175° C pendant 8 à 10 minutes.
1093.0 g Sirop aux agrumes frais et au vieux rhum
600.0
330.0
100.0
1.0
60.0
g
g
g
pce/s
g
Jus d'orange
Jus de pamplemousse
Cassonade
Vanille en gousse
Rhum
Fendre la gousse de vanille, et la faire bouillir avec
200 g de jus d'orange. Ajouter le reste des ingrédients
à froid et mettre au froid.
Utiliser à froid pour l'imbibage des babas.
3660.0 g Ganache Araguani montée
900.0
100.0
100.0
760.0
1800.0
g
g
g
g
g
Crème Fleurette 35 % de MG
Glucose
Sucre inverti
Araguani 72%
Crème Fleurette 35 % de MG
Verser lentement le mélange bouillant sur la
couverture hachée, en mélangeant au centre pour
créer un " noyau " élastique et brillant, signe d'une
émulsion démarrée. Cette texture devra être
conservée jusqu'en fin du mélange continuer en
ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange
Ajouter la crème à quantité égale dans la ganache et
réserver au frais pendant 2 ou 3 heures avant de
monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture
suffisamment consistante pour travailler cette mousse
à la poche ou à la spatule
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