Gastronomie bretonne : Coucou c`est noël

Communiqué
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Coucou !
Une petite volaille pour Noël ?
Elise Laforest
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Cette Coucou là se décline au féminin et ne
va nullement occuper le nid d’un autre !
Même si elle ne vole pas, la poule Coucou de
Rennes revient de loin et fête cette année
ses 100 ans. Un délice à retrouver sur les
plus belles tables.
Coucou, j’ai 100 ans !
Non pas un, mais une Coucou, sous-entendu une poule Coucou. Ordinaire dans les basses-cours du pays de Rennes
de la fin du 19ème siècle, cette volaille a pourtant bien failli disparaitre dans les années 50, avant que l’Ecomusée
de Rennes et quelques éleveurs ne la sauvent. La voici aujourd’hui centenaire et plus vivante que jamais… Enfin,
avant de rejoindre nos assiettes. Car cette poule à la chair tendre, ferme, légèrement noisetée et dont la production
répond à un cahier des charges précis, est un délice une fois cuisinée.
A table !
Présent sur le fameux marché des Lices de Rennes et sous la Halle Centrale de la capitale bretonne, Paul Renault
(et aujourd’hui son fils Olivier) est l’un des « éleveurs sauveurs » de la Coucou. Ses volailles réputées s’arrachent
dans les maisons gastronomiques comme à l’atelier restaurant Aozeñ à Rennes, le bistrot l’Arsouille… « Chez nous
les poules nourries aux céréales de la ferme gambadent dans les champs jusqu’à 150 jours ! » lance Paul Renault qui
propose en fin d’année une délicieuse et secrète poularde dite à l’égyptienne, qui se cuisine façon mille et une nuits
(voir ci-dessous) .
Chapon des mille et une nuits…
© Olivier MARIE / goutsdouest.fr
Une recette de Paul & Olivier Renault - éleveurs
Les autres volailles de Bretagne
Outre la poule Coucou, la Bretagne peut être fière d’abriter d’autres
volailles de qualité comme celles de Janzé (poulet, chapon, pintade,
dinde) qui ont leur grand-messe (Foire au Poulet de Janzé le dernier
week-end d’avant Noël) en fin d’année et désormais leur concours.
Plus au nord, dans les marais près du Mont Saint-Michel, l’oie de
Sougeal est délicieuse, rôtie doucement à la casse. On la fête tous
les ans fin juillet.
- Fête du chapon de Janzé à Rennes - Halles Martenot - du
dimanche 21 au mardi 23 décembre
- Ecomusée de Rennes - www.ecomusee-rennes-metropole.fr
- Aozeñ - 12 Rue Arsenal à Rennes
- L’Arsouille - 17 Rue Paul Bert à Rennes
Gastronomie bretonne - novembre 2014
Ingrédients pour 6 à 10 personnes
1 chapon, 500 g de graines de couscous, 50 g de
chaque : abricots secs, figues sèches, raisins secs
(hachés), pistaches, amandes (concassées), 15 cl
d’eau de fleur d’oranger, sel, poivre, épices : 1 bâton
de cannelle, 2 étoiles d’anis, 1 orange, 1 citron,
100 g de miel.
Préparation
Mélanger tous les fruits secs avec l’eau de fleur
d’oranger et le couscous ; assaisonner puis farcir
le chapon - Préchauffer le four (thermostat 5-6 ;
160 °c) - Brider la volaille ou faire un « bouchon » avec
du pain - Napper le chapon de miel et arroser de jus
d’orange/citron - Ajouter les épices et laisser cuire 3 h
en arrosant régulièrement - Au terme de la cuisson*
réserver le chapon au chaud (environ 10 min four
éteint) - Dégraisser le jus de cuisson et passer le dans
une passoire fine - Poser le chapon sur un plat et
retirer le couscous à la cuillère - Découper la volaille
et décorer avec les épices - Présenter la sauce à part.
*Pour vérifier la cuisson, piquer une cuisse à la
fourchette, le jus qui coule doit être clair (s’il est
encore rose, continuer la cuisson).
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