Tajine de « King Crab » velouté curry, riz black

Tajine de « King Crab »
velouté curry, riz black & white
Ingrédients :
King crab
4 pattes de king crab
Velouté curry
50 cl de fond blanc
1 c à s. de pâte de curry jaune
1 grande boîte de lait de coco (525 ml)
1 c à s. de curcuma
Riz black and white
120 g de riz thaï au jasmin
120 g de riz noir venere
Garniture
2 pommes granny smith
2 poires williams
1 botte de coriandre
Infusion
20 g de gingembre
2 bâtons de citronnelle
1 l d’eau minérale
1 sachet de thé au jasmin
Huile d’olive
Sel noir d’Hawaï
Sel, poivre du moulin
Préparation :
Les pattes de king crab
Plonger les pattes de king crab dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les égoutter. Les casser en deux
dans le sens de la longueur.
Les décortiquer en prenant soin de bien retirer les deux cartilages.
Réserver les chairs sur une plaque filmée au frais.
Le velouté curry
Mettre le fond blanc à chauffer.
Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive. Mettre la
pâte de curry et la faire revenir pendant 2 minutes en remuant.
Déglacer avec le fond blanc, bien remuer.
Verser le lait de coco. Ajouter le curcuma. Cuire doucement
pendant 15 minutes.
Réserver le velouté au chaud.
Les riz
Bien rincer le riz thaï. Le cuire pendant 15 minutes dans un
autocuiseur à riz avec de l’eau à hauteur (ou à la vapeur).
Cuire de même le riz venere pendant 20 minutes.
La garniture
Laver, tailler les pommes et les poires en julienne de 4 mm.
Laver, sécher, effeuiller la coriandre. Concasser les feuilles.
Dans un cul-de-poule, rassembler les juliennes de fruits et
la coriandre. Mélanger délicatement. Réserver au frais.
Encyclopédie Culinaire d’Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros
http://www.alain-ducasse.com/fr/shop/collection-grand-livrede-cuisine/lencyclopedie-culinaire-dalain-ducasse
L’infusion
Éplucher et râper le gingembre. Ciseler la citronnelle.
Les rassembler dans une casserole, verser l’eau minérale.
Chauffer et laisser frémir pendant 5 minutes.
Retirer la casserole du feu. Mettre le sachet de thé au jasmin. Laisser infuser pendant 3 minutes.
Filtrer l’infusion dans un chinois étamine La réserver au
chaud.
Finition et présentation
Réchauffer le velouté curry. Vérifier son assaisonnement. Y
plonger les pattes de crabe.
Mélanger les deux riz. Les réchauffer dans l’infusion.
Dans le fond de quatre petits tajines, répartir la julienne de
pomme/poire. Égoutter les pattes de crabe, les ajouter dessus. Arroser généreusement de velouté.
Égoutter le riz. Le dresser dans des petits bols.
Verser le reste de velouté dans de petites soupières : Il servira à assaisonner le riz.