fiche technique cake au fruits

FICHE TECHNIQUE DE BASE
THÈME : PÂTES POUSSÉES
Par l’équipe pédagogique des professeurs de
Pâtisserie du Lycée Georges Baptiste
Le cake aux fruits
(1 ou 4 moules de 6 personnes)
Recettes :
Progressions :
pour 1
moule
Beurre tempéré
Sucre semoule
Sucre vanillé
Sucre inverti
Œufs
Farine
Levure chimique
Poudre de lait
100 g
125 g
1 pincée
10 g
3 pièces
200 g
5g
15 g
Raisins secs
Fruits hachés
confits
Bigarreaux confits
Rhum
80 g
40 g
pour 4
moules
400 g
500 g
5g
40 g
12 pièces
800 g
20 g
60 g
PRÉPARER : votre matériel (batteur, feuille, corne, pinceau, moules aluminium….)
CREMER : le beurre pommade, le sucre semoule, le sucre vanillé et le sucre inverti
INCORPORER : les œufs un par un
TAMISER : ensemble la farine, la levure chimique et la poudre de lait
CREMER, CORSER : le tout 1 à 2 minutes à vitesse maximum au batteur
ENROBER : les fruits de farine
INCORPORER : les fruits à l’appareil en mélangeant délicatement
BEURRER: un moule à cake en aluminium
40 g
2 cl
GARNIR : au ¾, les moules beurrés ou chemisés
CUIRE : au four à 180°C durant environ 45 minutes
Sirop d’Imbibage :
Eau
Sucre semoule
Rhum
5 cl
60 g
20 g
20 cl
240 g
80 g
REALISER : le sirop d’imbibage
DEFOURNER et SIROPER
NAPPER
Finition :
Nappage blond :
Q.S
Q.S
RESERVER : sur grille feuille
COMPLETER ET JOINDRE : la feuille HACCP
Remarques :
- Nous enrobons les fruits de farine pour éviter qu’ils tombent au fond du moule durant la cuisson.
- Le fait d’imbiber le cake à la sortie du four va permettre au cake de se conserver plus longtemps
et rester moelleux.
Croquis :