Les chefs de cuisine des collèges à l`honneur au Carrefour des

Les chefs de cuisine des collèges à
l'honneur au Carrefour des Métiers de
Bouche
Mardi 21 octobre à 17 heures
Christine Dubard
1 Chargée de communication – Cabinet
Tél. 05 49 06 78 02 ou 06 81 13 84 53
Du 19 au 22 octobre, le Conseil général inscrit le programme Résalis au menu du
Carrefour des Métiers de bouche et organise à cette occasion un concours mettant
à l'honneur les chefs de cuisine des collèges.
Le Conseil général organise le mardi 21 octobre à partir de 10h30 un concours de cuisine
dans le cadre du Carrefour des Métiers de Bouche. Sept cuisiniers de collèges publics
deux-sévriens vont ainsi mettre leur talent au service de la valorisation des produits
locaux, disponibles notamment via Résalis.
En 2012, à l'occasion de la première édition du concours des chefs de cuisine des
collèges, 6 chefs de cuisine ont ainsi valorisé leur métier.
Les modalités du concours
Assistés d'un commis de cuisine, les candidats prépareront en public un plat principal, son
accompagnement ainsi qu'un dessert. Pour chaque plat, le participant au concours devra,
à l'issue des 3 heures de préparation accordée, présenter 4 assiettes en vue de la
dégustation par le jury.
Les trois premiers candidats recevront chacun la désormais célèbre «salière» : or, argent,
bronze, accompagnée d'un diplôme et d'un chèque cadeau.
Répartition des prix :
• pour le premier : un week-end gastronomique d'une valeur de 300€
• pour le second : 2 repas gastronomiques d'une valeur de 200 €
• pour le troisième : 2 repas gastronomiques d'une valeur de 100€
Les épreuves auront lieu en deux temps, de 9h à 12h, quatre candidats seront aux
fourneaux et de 14h à 17h, trois autres cuisiniers leur succéderont.
Les candidats :
Olivier Boutin, collège Philippe de Commynes, à Niort
Valérie Briffaud, collège Léo Desaivre, à Champdeniers-Saint-Denis
Marie-Christine Jamet, collège Ferdinand Renault à Pamproux
Hervé Turpin, Collège Denfert Rochereau à Saint-Maixent-l'Ecole
Laurent Gantier, collège Jean Zay, à Niort
Anthony Miot, collège Jean de la Fontaine, à Thenezay
David Moreau, collège l'Orangerie à la Mothe-saint-Heray
Des professionnels au service des collégiens
Depuis la rentrée scolaire 2014/2015, les collège publics accueillent 13 751 élèves dont 12
474 élèves demi-pensionnaires, soit 90,71 %.
 37 unités dont 34 fabriquent les repas.
9 collèges fournissent les repas aux élèves des écoles maternelles et primaires
En 2013, 1 994 469 repas servis dont 207 068 en faveur des communes.
37 chefs de cuisine et 18 seconds de cuisine. 57 % des agents techniques présents dans
les collèges interviennent chaque jour à la préparation, au service des repas et à
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l'entretien des locaux de restauration.
Chaque jour, les chefs disposent en moyenne d' 1,79 € par assiette pour l'achat de
matière première pour un coût complet (toutes charges comprises) de 8,36 € (données
2013).
Les familles contribuent selon leur revenus entre 1,05 € et 4,20 € (70% des familles
bénéficient d'un tarif inférieur ou égal à 2,85 €).
 Un matériel performant et des techniques évolutives pour une cuisine « fait
maison » sur la base de produits de saison de qualité.
Fours, sauteuses et autres cellules de refroidissement équipent les cuisines alliant
nouvelles techniques de travail et lutte contre la pénibilité.
 Le temps du repas est un temps éducatif au cours duquel les chefs et leurs équipes
sensibilisent les collégiens au comportement alimentaire, et les aident à devenir de
futurs consommateurs responsables.
 L'accueil d'apprentis favorise la découverte de la restauration collective en
particulier le métier de chef de cuisine.
Le programme Résalis
Sur son stand, installé au coeur de l'espace Grand public, le Département présente le
programme RésALIS, Réseau pour une alimentation locale, innovante et solidaire.
Issu d'un travail de concertation mené avec l'ensemble des acteurs de la restauration
collective en Deux-Sèvres, RésALIS facilite la conversion de tous aux circuits courts : les
producteurs comme les structures de la restauration collective, les transformateurs comme
les institutions, les cuisiniers comme les transporteurs.
Aujourd'hui, RésALIS, c'est 250 producteurs partenaires, un outil de commande sécurisé
fiable et connecté proposant plus de 600 produits respectant une charte Haute Qualité
Alimentaire ®, une plate-forme logistique performante et, bientôt, un outil intégré associant
formation, transformation et production maraîchères. Dépassant la simple promotion des
circuits courts, RésALIS déploie un projet original d'aménagement du territoire par
l'assiette.
A L'origine de RésALIS, un constat
La création du RésALIS fait suite à un constat du Conseil général des Deux-Sèvres.
Malgré le dynamisme des filières agricoles locales, seuls 5% des aliments servant à
préparer les 2 millions de repas servis chaque année dans les collèges étaient produits
et/ou transformés en Deux-Sèvres.
Une méthode : la co-construction
Pour encourager la consommation de produits locaux de qualité, le Conseil général a
initié fin 2011 une réflexion avec l’ensemble des acteurs de la restauration collective : des
producteurs aux cuisiniers en passant par les transporteurs et les transformateurs. Après
18 mois de concertation un projet d' ingénierie territoriale conjugué à un travail participatif
menés au sein d'ateliers collectifs a permis l'émergence d'un réseau de plusieurs
centaines d'acteurs et d'’une plate-forme d'approvisionnement en produits locaux de
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qualité.
Un outil opérationnel
Conçue comme un véritable catalogue de commande électronique riche de plus de 600
références produits, cette plate-forme de type E-commerce permet en 2014 à tout
acheteur de la restauration collective de sélectionner des produits de proximité, passer sa
commande en ligne et être livré en temps et en heure.
Un dispositif à effets multiples
RésALIS intéresse plusieurs champs qui entrent directement en résonance avec les
compétences départementales :
• Économique : RésALIS favorise l’installation de petits producteurs et la rentabilité de
leurs exploitations mais aussi la pérennité de l’activité de l’ensemble des acteurs investis
(transporteurs, transformateurs...). À terme, 20 millions de repas (soit un CA annuel
d'environ 15 millions d'€) pourront être alimentés par les filières de proximité travaillant en
coopération et en concertation.
• Environnemental : RésALIS soutient les exploitations agricoles respectueuses de
l’environnement et permet des économies d’énergie en limitant les déplacements. Il
permet aussi de rationaliser la production des déchets. Enfin, à terme, 400 ha pourront
être dédiés au maraîchage agrobiologique pour répondre à la demande. Celle-ci
représente déjà un débouché important pour les producteurs : afin de pouvoir y répondre,
certains producteurs bio ou paysans se sont ainsi organisés différemment en mutualisant
matériel, compétences et/ou foncier.
• Santé publique : RésALIS revisite le modèle alimentaire actuel et encourage à la
production et à la consommation d'aliments de saison, frais et sains, des produits
transformés à faible teneur en graisse ou en sucre, des filières exemptes d'OGM et autres
produits chimiques de synthèse...
• Social : Par l'économie circulaire, RésALIS favorise l'émergence d'une économie
solidaire. Cet écosystème économique permet aux producteurs transformateurs et
acheteurs de la restauration collective de se rapprocher les uns des autres. Dans un
avenir proche, les structures d'insertion seront connectées aux structures de production et
de transformation participant au projet Résalis. Plusieurs centaines de personnes en état
de précarité alimentaire et/ou professionnelle bénéficieront des programmes alimentaires,
des programmes de formation professionnelle et des programmes de développement des
filières.
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