Fiche expérience 10 collège de Carcassonne

Fiche expérience N°10
COLLèGE
VARSOVIE à CARCASSONNE (11)
Pilote dans un accord cadre privilégiant l’approvisionnement en produits audois
Fiche Technique
▷▷Convives : Collègiens
▷▷Taille : 784 repas/jour
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe
▷▷Personnels : 3 cuisiniers + 1 Aide + 2 agents polyvalents
▷▷Equipement : Présence d’une légumerie
Collège Varsovie
à Carcassonne
Caractéristiques de l’approvisionnement de qualité
▷▷Coût denrées : 1.80€/repas
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en produits locaux : 32%
Le collège Varsovie, au cœur de Carcassonne, fait
partie des collèges pilotes dans un accord cadre visant
l’approvisionnement en produits locaux. La motivation et
la coopération des cuisiniers, du conseil général et de la
chambre d’agriculture ont rendu possible la mise en place
cette forme de marché qui permet aux établissements de
s’approvisionner en produits locaux tout en restant libres
dans les choix de fournisseurs.
Les clés de la réussite
Etude approfondie de l’offre et implication de tous les acteurs
Connaissant le réseau de producteurs et voulant
développer les circuits courts, la chambre d’agriculture
de l’Aude a réalisé l’étude de l’offre en envoyant un
questionnaire à plus de 1500 agriculteurs afin de
déterminer la liste de ceux intéressés pour fournir la
restauration collective, ainsi que les volumes concernés
pour chaque production. Référencés dans un guide, les
producteurs intéressés ont ensuite été prévenus par la
chambre d’agriculture du lancement de l’accord cadre.
Les plus motivés ont été aidés par le service des marchés
publics à compléter les mémoires techniques et dossiers
qui leur étaient soumis. C’est donc avec le souci de
développer les circuits courts par un approvisionnement
local des collèges que le conseil général a rédigé cet
accord cadre.
Deux collèges pilotes, Varsovie et Alain à Carcassonne,
ont été choisis pour leur dynamisme dans la recherche
de la qualité de leur approvisionnement. Ce dynamisme
relève de l’implication des chefs de cuisine, des
gestionnaires et des principaux des collèges. Ces deux
collèges ont alors mutualisé leurs fournisseurs locaux
et restent prêts à les diffuser aux autres restaurants
scolaires audois.
q Cette coopération des acteurs a permis de
trouver un compromis, encore aujourd’hui en cours
d’amélioration, entre la position de la production, les
restaurants collectifs et la politique départementale.
La démarche :
Formalisation et développement
des circuits courts
En 2009, le conseil général de l’Aude en partenariat avec la chambre
d’agriculture décide, pour développer les circuits courts dans la
restauration collective, de travailler sur un marché public visant à
regrouper les producteurs audois voulant travailler avec la restauration collective, et 5 collèges pilotes : un accord cadre prend forme.
« Investir les deniers publics sur le territoire. »
Actuellement, 32% des produits cuisinés par les collèges sont locaux,
et proviennent en partie directement de producteurs et en partie de
grossistes. Après 4 ans de fonctionnement, cet accord cadre a eu l’intérêt de donner un cadre juridique à cet approvisionnement soumis
au code des marchés publics. Cependant, il n’a pas réussi à structurer la filière et développer l’approvisionnement en produits locaux
de manière significative car les collèges participant à l’expérience
s’approvisionnaient déjà en produits locaux. Une généralisation d’un
système de marché encourageant les collèges à s’approvisionner en
produits locaux est à l’étude pour le prochain marché public en 2014.
Nombre d’attributaires max référencés
Lot n°1 : Viande fraîche (boeuf, veau, agneau, porc)
3
Lot n°2 : Viande de volaille
3
Lot n°3 : Produits laitiers
5
Lot n°4 : Charcuterie
3
Lot n°5 : Produits de la mer
3
Lot n°6 : Epicerie sèche
9
Lot n°7 : Pain et viennoiserie
3
Lot n°8 : Fruits frais
9
Lot n°9 : Légumes frais
9
Lot n°10 : Fruits et légumes - GAMME IV et V
5
Répartitions des lots
Exemple de critères d’attribution extraits du CCTP
• Le développement durable (40 %) qui encourage les fournisseurs
à livrer en vrac pour limiter le nombre d’emballage, prévoir des délais de livraison courts pour avoir des produits le plus frais possible,
proposer des produits de saison et pouvoir reprendre les emballages
des produits
• Le prix des prestations (10 %) qui est un prix maximum que le fournisseur ne doit pas dépasser pendant la durée du marché.
Le schéma d’approvisionnement
Création d’un accord cadre
« Cet accord cadre sert surtout à maintenir le suivi et réglementer
la chose. »
L’intérêt principal pour les deux cuisines pilotes est la pérennisation
de leur approvisionnement en produits locaux malgré les contraintes
des marchés publics. Les collèges tiennent en effet à une certaine liberté dans le choix des fournisseurs que ce soit des producteurs ou
des grossistes.
Type de fournisseur et part dans
l’approvisionnement total
Part de produits locaux fournis par
rapport à l’approvisionnement total
Producteurs locaux : 5,6%
5,6%
16,8%
Artisans locaux : 17,5%
9,4%
Distributeurs : 76,9%
Collège de Varsovie
784 repas journaliers en moyenne
Total : 31,8%
« Le producteur qui fait les yaourts fermiers vient d’embaucher
un jeune. »
Association des cuisiniers audois
Le travail sur l’approvisionnement des cantines soutient la production locale : l’achat pour 4 372 € de yaourts en 2012 uniquement par
le collège Varsovie a sans doute participé à cette embauche.
24 chefs font partie de « l’association des cuisiniers
audois » qui a pour but de favoriser l’échange entre cuisiniers. Une sensibilisation à l’utilisation de produits locaux est faite à travers l’association, par l’organisation de
dégustations, ou encore de visites chez des producteurs...
Malgré cela, « il faut que quelqu’un impose quelque
chose car il n’y a pas la même volonté chez tout le
monde. » Pour certains cuisiniers, qui ne passent pas le
pas de l’approvisionnement en circuit court malgré un
intérêt pour les produits locaux, une incitation est nécessaire, comme par exemple l’accord cadre du conseil
général…
Cet approvisionnement en produits locaux a été favorisé par un
allotissement déterminé après étude de l’offre (cf. tableau), et
l’établissement de critères de jugement favorisant la qualité, le
développement durable plutôt que le prix (le prix intervenait dans
un 2ème temps, au moment des marchés subséquents) :
• La valeur technique / qualité (50 %) qui est évaluée d’après les
mémoires techniques de chacun des fournisseurs. Pour encourager
les circuits courts la chambre d’agriculture a mis à disposition des
producteurs souhaitant répondre au marché un mémoire technique
adapté au marché.
A consulter :
Contacts :
• Fiche thématique n°1 sur l’achat public
• Chambre d’agriculture, Elodie Sabatier :
[email protected] - Tél. : 04 68 11 79 31
• Conseil Général, Olivier Arnaudy :
[email protected] - Tél. : 04 68 11 66 44
• Collège Varsovie : [email protected]
Tél. : 04 68 47 84 09
• Collège Alain, Mr Borrull :
[email protected] - Tél. : 04 68 25 30 31
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak
Remerciements : Melle Sabatier, Mr Arnaudy, Mr Borrull, MrGarcia
Conception
L’étape d’achat :