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Fraîcheur d’été Valérie Lemaitre Chef Pâtissier Fraîcheur d’été Recette pour 2 bandes de 58 x 10 cm Dacquoise pistache 100 g Blancs d’œuf 75 g Sucre semoule 75g Poudre d’amandes blanche DGF Service 20gFarine 40 g Sucre glace 10g Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal 10g Pure pâte de pistaches DGF Royal QS Colorant vert pistache QS Colorant jaune •Au batteur, monter et serrer les blancs. Incorporer le mélange de farine, le sucre glace et la poudre d’amande. •Détendre les pâtes de pistaches avec un peu d’appareil et mélanger le tout, colorer et étaler dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm. •Cuire dans le cadre à 180°C pendant 10 minutes environ. Crème pâtissière praliné 80g Praliné surfin à l’ancienne amandes/noisettes DGF Royal Bavaroise pistache 570g 25g 40g 170 g 180 g 20g 456g Lait Pure pâte de pistaches DGF Royal Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal Sucre semoule Jaunes d’œuf Gélatine feuille or DGF Service Crème UHT DGF Royal •Procédé habituel, ajouter 80 g de praliné surfin amandes/noisettes, lisser et déposer une fine couche de crème praliné sur la dacquoise pistache. •Chauffer le lait et les pâtes de pistaches. Blanchir le sucre et les jaunes d’œuf. Pocher à 85°C. •Incorporer la gélatine hydratée et fondue. Ajouter la crème montée souple. •Couler en cadre rectangulaire 58 x 10 cm. Réserver au grand froid. Biscuit roulade pistache 135 g 340g 340 g 205 g 40 g 30g 30g 110g 100g 5g Jaunes d’œuf Œufs Sucre semoule Blancs d’œuf Sucre semoule Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF Royal Pure pâte de pistaches DGF Royal Farine Fécule Poudre à lever DGF Service •Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre (1) •Monter les blancs, serrer avec le sucre (2). •Dans le mélange (1) ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever tamisée. •Incorporer le mélange (2) dans le mélange (1). Verser dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm à 500 g. •Cuire à 230/250°C pendant 6 à 8 minutes. Confit de fraise/mara de bois/mûre 200g Fraises surgelées IQF DGF Cœur Sauvage 200gPurée de fraise Mara des Bois sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage 150g Purée de mûre sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage 30 g Sucre semoule 10 g Sirop de glucose 20 g Sucre semoule 5 g Pectine N.H. •Chauffer les purées de fruits avec le sucre et le glucose. •Ajouter les fraises. Bouillir, ajouter le restant de sucre que l’on aura bien mélangé à la pectine NH, puis réduire le tout à ébullition pendant 2 minutes. •Réserver au froid et étaler sur le biscuit roulade. Faire un rouleau. Montage - Finition •Fraises fraîches coupées en deux. Tiges courbées chocolat blanc teinté vert. •Plaquettes rectangulaires chocolat blanc. •Résultat obtenu à partir des feuilles imprimées réf : DGF 1499. Glaçage à froid DGF Royal Confit fraise mûre Biscuit roulade pistache Bavaroise pistache Crème pâtissière praliné Dacquoise pistache Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93