Le chapon Label Rouge français (2014

Le chapon Label Rouge français
Un chapon est un poulet mâle (espèce Gallus gallus domesticus) castré chirurgicalement avant d’avoir atteint la
maturité sexuelle et abattu à un âge minimal de 140 jours; après chaponnage, les chapons doivent avoir eu une
période d’engraissement d’au moins 77 jours. (RÈGLEMENT (CE) No 543/2008)
« Rien de tel qu’un bon chapon farci pour les repas de Noël …! »
HUGONIN Mélisande, LINDEN Fabienne, DUCANSEL Bertille, DRIBAULT Nolwenn, LAURENT Marie
La qualité de la viande… une histoire de génétique !
Le chapon possède une viande beaucoup plus tendre, juteuse et savoureuse que celle des
coqs…. Cette différence de qualité de la viande peut s’expliquer par la castration, qui entraîne
une augmentation significative de l’accumulation de graisse sous-cutanée et intercellulaire par
rapport aux poulets mâles entiers.
On sait que la chaponisation conduit à une réduction significative des taux d'androgènes chez
les poulets mais quels-sont les mécanismes moléculaires et génétiques par lesquels le statut
d'androgène affecte la lipogenèse dans les espèces aviaires ?
Ce que montre une étude (Duan et al., 2013) :
Méthode :
• Dans cette étude, la technologie de puces à ADN a été utilisée pour analyser les profils d'expression
génique dans les foies de chapons et des poulets mâles non castrés, le foie étant le site majeur de la
lipogenèse chez les espèces aviaires.
Observations :
• Les niveaux de testostérone sérique ont été corrélés négativement avec l'accumulation de graisse chez
les poulets mâles. Les androgènes affectent donc bien négativement l'accumulation de graisse chez
les poulets mâles.
• Parmi les gènes fortement régulés à la hausse dans le foie, on retrouve le gène Pck1.
Teneur en graisse abdominale chez les poulets
mâles Leghorn à différents âges
Taux sériques en testostérone, **p<0,01
Conclusions :
• Les androgènes affecte l’accumulation de graisse chez les poulets mâles en régulant négativement
l'expression du gène Pck1.
• L'expression du gène Pck1 a une relation positive avec l'accumulation de graisse chez les poulets
mâles, suggérant que le gène Pck1 joue un rôle crucial dans la lipogenèse dans chapons.
Duan et al, Androgen Inhibits Abdominal Fat Accumulation and Negatively Regulates the PCK1 Gene in Male Chickens, PLoS ONE 8(3), 2013, 10p
Origine génétique du chapon Label Rouge
Races rustiques (adaptées aux conditions d’élevage en
plein aire) sélectionnées pour leur qualité de viande et
leur croissance lente. Selon les races, les chapons
peuvent être:
• à chair : blanche ou jaune,
• à plumage : roux, noir ou blanc,
• à pattes : jaunes, noires ou bleues,
• à cou : emplumé ou nu.
Http://www.volaillelabelrouge.com/fr/chapons/
Exemple : Chapon blanc fermier des Landes, Label Rouge
Chapon blanc, cou nu
Choix des souches qui permet l’obtention
de poulets à chair ferme et d’un
emplumement spécifique :
T55N ♂ × JA57/SA51 ♀ (cou nu)
♀ SA51 x ♂ T55N = T551N
♀ JA57 x ♂ T55N = T557N
COQUERELLE G., Les Poules : diversité génétique visible, INRA, 2000, 181 p
Ministères économiques et financiers - CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE POUR DU CHAPON BLANC FERMIER DES LANDES
POULET BLANC COU NU FERMIER ENTIER ET DECOUPES LABEL ROUGE LA 04/84
http://www.hubbardbreeders.com/produits/femelles-specifiques/7757-femelles-non-recessives.html
Ecologie… Une production très réglementée !
Au niveau du site:
Sur 1 site, on recommande 1 âge/espèce
bande unique/bâtiment
1 bande = 1 croisement
Cahiers des charges Label Rouge - LA 55/88
Au niveau du bâtiment:
Surface maximale de 400m²
Effectif maximal = 2500/bât (5000/expl)
Densité maximale dépend de l’âge des chapons
Arrivée détassage : 11/m² et 25kg/m²
Détassage âge d’abattage : 6,25/m² et 35kg/m²
Après âge d’abattage : 6,25/m² et 35kg/m²
Remarque : 2500(sujets)/400(m²) = 6,25 sujets/m²
définis par la
fiche produit
Ouvertures doivent pouvoir assurer une bonne ventilation et un
éclairage naturel suffisant
Cahiers des charges Label Rouge - LA 55/88
Obligation d’avoir un parcours extérieur
âge maximale d’accès : 6 semaines
minimum 2/3 de la surface : végétation
Boisé (min 10 arbres) ou bordé sur 1 côté par une haie
Largeur minimale = 1,5 fois la longueur du bâtiment
Surface minimale dépend de l’âge
- jusqu’au J91 : 2m²/sujet
- J91 abattage : 4m²/sujet
pas de traitements sur le parcours
L’accès se fait par des trappes :
- côté opposé aux vents froids dominants
- sur toute la longueur du bâtiment
- dimension : min 4m²/100m², h= 0,35m
- ouverte au plus tard à 9h jusqu’au crépuscule
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définie par la fiche produit
Un impact économique non négligeable…
Viande de chapon = « Fleuron de la gastronomie française »
Chapon fermier Label Rouge = 90 % de la production annuelle française
(estimation par Agnès Laszczyk-Legendre, directrice du Synalaf).
Nombre de chapon labélisés Label Rouge en 2013 = 1 327 971 (-5% / 2012 et
+11% / 2011)
Prix moyen d’un chapon fermier Label Rouge prêt à cuire : 9 à 11 euros/kg
Prix moyen d’un poulet fermier Label Rouge : 5,50 euros/kg
http://www.lepoint.fr/actualites-economie/1995-12-30/le-chapon-au-gout-du-jour/916/0/101600
Cahiers des charges Label Rouge - LA 55/88
Alimentation des Chapons :
Au moins 75 % de céréales et issues de céréales pendant leur période de croissance.
Les 2 dernières semaines de l’élevage ont lieu dans le bâtiment, avec une alimentation composée à
80% de céréales minimum pouvant être complétée de produits laitiers.
Cahiers des charges Label Rouge - LA 55/88
Évolution du prix des principales céréales en France
http://www.agpb.com/documentation-et-publications/prix/200-evolution-des-prix-des-principales-cereales-francaises
Effets du chaponnage :
T. T. Chen ,C. C. Huang ,T. Y. Lee ,K. j. Lin ,C. C. Chang ,and K. L. Chen, Effect of caponization and exogenous androgen implantation on
muscle characteristics of male chickens, 2010 Poultry Science 89 :558–563
Prix d’une castration d’oiseau chez le vétérinaire (produits, interventions et risques)
≈ 75 euros (chirurgie non réalisée en routine)
Formations pour apprendre la technique de chaponnage = légales en France !
Prix moyen de la formation (3 jours):
Personnes ayant un droit VIVEA : 183 euros
Autres personnes: 630 euros
http://rhone-alpes.synagri.com/portail/maitriser-le-chaponnage-pour-garantir-une-volaille-de-qualite
Kits de chaponnage complets en vente libre sur internet :
A ajouter à cela fils, lames
de bistouri, et une petite aiguille!
http://www.ufs-aviculture.fr/materiel-veterinaire/1042-necessaire-a-chaponner-3700724607024.html
Le chaponnage : une alternative intéressante pour les
poulets mâles de souches pondeuses.
D. Terčič, Milena Kovac and Antonija Holcman, Effects of dietary energy density and coarsely ground maize
supplementation on growth performance, carcass traits and meat quality of capons, Arch.Geflügelk., 2012,
76, 26–30
La Belgique interdit le chaponnage mais en autorise
l’importation…
Arrêté royal relatif aux interventions autorisées sur les vertébrés pour l'exploitation utilitaire de l'animal ou pour limiter la
reproduction de l'espèce (2001, modifié par l'AR du 17/12/2008)
Et l‘éthique dans tout ça ?
•
Label Rouge:
• Bien-être animal et qualité du produit fini
• A croissance lente - physiologique
• Accès à un parcours extérieur (mais plus de risque
infectieux)
• Œillères interdites
• Débecquage et désonglage interdit
•
•
•
CALIK, J. Capon production- breeding stock, rooster castration and rearing methods, and meat quality- a
revieuw. Ann. Anim. Sci., 2014, 4, 769-777
VEISSIER I., BUTTERWORTH A., BOCK B., ROE E. European approaches to ensure good animal welfare.
Appl. Anim. Behav. Sci., 2008, 113, 279 297.
Cahier de charge: Chapon Label rouge
Chaponnage
Quand? Avant la maturité sexuelle vers 2 mois de vie
Quel but?
Améliorer les qualités gustatives de la viande
Eviter picage, cannibalisme (causes de mortalités)
Contention: Attacher ailes et pattes avec cordes
CHIAPELLO H., SABBAGH C., Douleurs animales en élevage, édition Quae, 2013, 129p
MURIEL DURAN A. The effect of caponization on production indices and carcass and meat characteristics in free-range
Extremeña Azul chickens. Span J Agric Res., 2004, 2, 211-216
K. Rikimaru , H. Takahashi , and M. A. Nichols , An efficient method of early caponization in slow-growing meat-type chickens,
Poultry Science, 2011; 90, 1852–1857
• Methode: via une ou deux incision(s)
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Testicules: intra-abdominaux
• incision cutanée
• franchir plan musculaire
• écarteur
• ponction des parois du sac aérien thoracique caudal -> accès au
testicule
• Anastomose fragile: bord crânial testicule -> veine cave caudale
risque hémorragie !! -> clip hémostatique
• clamp sur cordon testiculaire (délicat car pédicule large et
court)
• déchirer cordon avec pince
• cautériser moignon -> sinon risque hémorragie !
• sacs aériens pas faciles à suturer
plan musculaire doit être
étanche pour éviter emphysème
• suturer peau
• vérifier que tout le testicule soit enlevé. Si quelques cellules
restantes -> croissance et produisent d’hormones.
• Si possible, attendre quelques jours pour le 2ème testicule
COLMAR C., Prise en charge chirurgicale de l’oiseau : fichier technique à l’aide du praticien, ENVT, 2008, 124p
• Accidents opératoires:
• Hémorragies - Section de la veine cave caudale ou aorte postérieure
• Lésion du poumon
• Lésions costales
• Accidents post-opératoires:
• Persistence d‘un fragment de testicule
• Infections (AB pdt 5 jour pour réduire ce risque)
• Emphysème sous-cutané ++
• Boiterie (rare)
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Problématique:
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Intervention souvent faite par l‘éleveur
Risque +++ si non expérimenté
Souvent sans anesthésie et analgésie (acte vétérinaire)
CHIAPELLO H., SABBAGH C., Douleurs animales en élevage, édition Quae, 2013, 129p
KWIN H, Effet du chaponnage sur les performances de croissance et les caractéristiques de carcasse des coquelets,
EISMV, Dakar, 2007
CALIK J., Capon production – Breeding Stock, rooster castration and rearing methods, and meat quality – A Review, Ann.
Anim. Sci., 2014, 4, 769–777
Taux de mortalité :
•
Peu de données !!
• Durant l’opération :
• Tor et al, 2006 : 1%
• Rikimaru et al., 2011 : 5 à 20%
• Prendre en compte les mortalités dans les semaines qui suivent l’opération.
• Dépend en grande partie de l’expérience de l’éleveur.
Douleur?
Perception de la douleur chez les oiseaux
GENTLE M.J. Pain issues in poultry. Appl. Anim. Behav. Sci., 2011, 135, 252-258.
Douleur aigue vs douleur chronique
Indicateurs:
Vocalisations (pas d’outil de mesures élaborées pour les caractériser)
Comportement de fuite ou de retrait
Mesure du taux de corticoïdes sanguins
état de stress important dès la capture et la mise en contention,
puis d’importantes réactions (mouvements, cris) pendant l’acte
chirurgical
CHIAPELLO H., SABBAGH C., Douleurs animales en élevage, édition Quae, 2013, 129p
Peu d’études disponibles !!!
DURAND F., L’acte vétérinaire, Rapport du Conseil Général Vétérinaire, 2005
Des solutions ???
tranquillisant et anesthésique
Problème économique
Anesthésique local >< général
Délicat -durée d’action très variable, cannibalisme envers congénères tranquilisés ou endormis
Immunocastration
avec hormones femelles (Etats Unis)
interdit en Europe
Qualité viande inférieure
Laser à diode
Minimiser risques d’hémorragie
Risque: trop chauffer les tissus environnants et sous-jacentes avec nécrose de coagulation
CALIK, J. Capon production- breeding stock, rooster castration and rearing methods, and meat quality- a revieuw. Ann. Anim. Sci., 2014, 4, 769-777
K. Rikimaru , H. Takahashi , and M. A. Nichols , An efficient method of early caponization in slow-growing meat-type chickens, Poultry Science, 2011;
90, 1852–1857
Agnes E. Rupley, Terri Parrott-Nenezian, The use of surgical lasers in exotic and avian practice, Vet Clin Small Anim 32 (2002) 703–721
Intervention plus tôt dans la vie
Douleur présente !!!
Intervention plus rapide
Moindre diminution du GQM après l’intervention
K. Rikimaru , H. Takahashi , and M. A. Nichols , An efficient method of early caponization in slow-growing meat-type chickens, Poultry Science,
2011; 90, 1852–1857
Ramassage et transport vers l‘abattoir
Faible niveau de stress
bonnes pratiques lors de l’enlèvement –attrapage, manipulation
Délai d’attente entre fin du chargement et abattage: <12 heures.
Distance élevage – abattoir ou durée transport:
< 100 km ou < 3 heures.
Si suppression d’un abattoir: dérogation pour un an de 4 h peut être accordée
Abattage
Avant abattage:
protégées des températures excessives et des intempéries
Les conditions de confort (humidité, ventilation…) doivent être adaptées au temps d’attente
attente minimale de 30 minutes avant abattage
Les différents lots sont séparés physiquement sur les quais d’attente avant abattage
L’attrapage et l’accrochage sans stress
L’anesthésie dans une ambiance limitant le stress des animaux. (dans la pénombre)
La saignée: au minimum 5 secondes après l’anesthésie
Cahier de charges: Label rouge
« Les vétérinaires sont, et doivent toujours se battre
pour être les plus ardents défenseurs du bien-être
des animaux dans une société en continuelle
évolution. »
Joint Federation of Veterinarians of Europe (FVE) - American Veterinary Medical Association (AVMA)
,Statement on The Roles of Veterinarians in Ensuring Good Animal Welfare", 2011
« Les animaux ne doivent pas faire l’objet
de souffrances ou dommages inutiles »
Convention européenne sur la protection des animaux d’élevage (1978)