doc190 cours illustrés à l``École de Cuisine Alain Ducasse
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190 cours illustrés à l``École de Cuisine Alain Ducasse
190 cours illustrés à l’École de Cuisine Alain Ducasse Repos 15 min POUR 500 G ENVIRON FACILE AÏOLI P 12 Préparation 10 min POUR 300 G ENVIRON - 3 gousses d’ail 1 jaune d’œuf 1/2 citron Sel Poivre du moulin 10-12 cl d’huile d’olive CAVIAR D’AUBERGINE P 13 Préparation 20 min Cuisson 45 min Repos 2 h au moins POUR 80 CL ENVIRON - 1 kg d’aubergines 3 gousses d’ail 1 brin de thym 3-4 c. à s. d’huile d’olive + 6 cl Sel Poivre du moulin Le jus de 1/2 citron 2 oignons fanes ANCHOÏADE P 14 Préparation 10 min Repos 2 h POUR 75 CL - 250 g de filets d’anchois à l’huile - 12 cl d’eau - 8 cl de vinaigre blanc - 2 gousses d’ail - 30 g d’olives noires dénoyautées (ou 36 petites olives non dénoyautées) - 20 cl d’huile d’olive - 18 cl d’huile de pépins de raisin TAPENADE P 15 Préparation 5 min - 400 g d’olives noires dénoyautées - 1 gousse d’ail - 5 filets d’anchois à l’huile - 50 g de câpres - 2 branches de basilic - 3 cl de vinaigre de Xérès - 6-8 cl d’huile d’olive BEURRE DE FOIE GRAS P 16 Préparation 5 min Repos 30 min - Les veines de 1 foie gras déveiné (voir p. 588) - La même quantité de beurre mou - Sel fin et poivre blanc moulu - 1 pointe de cognac - 1 ficelle de pain - Fleur de sel - Poivre mignonnette SALADE NIÇOISE P 18 Préparation 25 min Cuisson 3 min POUR 4 PERSONNES Salade - 6 œufs de caille - 2 tomates - 1 poivron - 3 côtes de céleri - Jus de citron - 2 artichauts poivrade - 1/2 concombre - 1/2 bulbe de fenouil - 3 cébettes - 1 boîte de thon au naturel de 120 g (poids net égoutté) - 1 ficelle de pain - 200 g de mesclun - 8 filets d’anchois à l’huile - 1 branche de basilic Vinaigrette - 3 c. à s. de vinaigre de Xérès - 1 c. à s. de vinaigre balsamique - Sel - Poivre du moulin - 9 c. à s. d’huile d’olive RÉMOULADE DE CÉLERI ET POMME P 20 Préparation 20 min POUR 4 PERSONNES - 1 petit céleri-rave - 400 g de pommes rouges Idared (ou Braeburn) - 1 yaourt - Le jus de 1 citron - Sel + Poivre du moulin - 1 pomme verte Granny Smith - 1 carré (ou 1 cercle) de 10 cm CARPACCIO DE POMME, ARTICHAUT ET BETTERAVE P 22 Préparation 25 min POUR 4 PERSONNES - 2 gros artichauts + 1 citron - 1 betterave crue - 20 amandes fraîches - 4 pommes Pink Lady (ou Starking) - Huile d’olive - 200 g de parmesan (vieux) - 1 cébette ou 1 petit oignon nouveau - Poivre du moulin + Fleur de sel SALADE FRAÎCHE DE SEMOULE AUX LÉGUMES CROQUANTS P 24 Préparation 30 min Repos 3 h minimum POUR 4 PERSONNES - 200 g de semoule de blé dur fine - Sel - 10 cl d’huile d’olive - 12,5 cl d’eau froide - 3 tomates - 1 petit concombre Noa - Le jus de 3 citrons jaunes - 1/2 bouquet de menthe - 1/2 bouquet de persil - Tabasco rouge - 1 poivron jaune - 3 cébettes (à défaut, 1 petit oignon blanc frais) SALADE DE VOLAILLE ET GRANNY SMITH CRÈME ACIDULÉE P 26 Préparation 20 min POUR 4 PERSONNES - 200 g d’emmental ou de comté - 2 branches de céleri - 1 blanc de poulet cuit - 1 oignon nouveau - Quelques brins de ciboulette - 4 pommes Granny Smith - Huile d’olive - Poivre du moulin - Fleur de sel - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - Le jus de 1,5 citron SALADE LYONNAISE P 28 Préparation 30 min Cuisson 1 h 05 POUR 4 PERSONNES Salade - 8 tranches de lard de poitrine fumée - 1 gousse d’ail 1/2 ficelle de pain Huile d’olive 1 cœur de salade frisée 12 œufs de caille frais 2 c. à s. de vinaigre d’alcool Sauce - 1 gros oignon (120 g) - 1 gousse d’ail - Sel fin - 3cl de vinaigre de Xérès - 1 œuf - Poivre du moulin - Huile d’olive SALADE TIÈDE DE POMMES DE TERRE RATTE ET VITELOTTE P 30 Préparation 10 min Cuisson 15 à 20 min POUR 4 PERSONNES Pommes de terre - 400 g de pommes de terre Ratte de même taille - 400 g de pommes de terre Vitelotte de même taille - Gros sel (12 g par l) - 1 gousse d’ail - 2 branches de thym - 2 feuilles de laurier Vinaigrette - 1 oignon blanc - 2 c. à s. de vinaigre de Xérès - 1 c. à s. de moutarde de Meaux - 4 c. à s. d’huile d’olive - 1 bouquet de persil plat et autres fines herbes au choix - 1/2 c. à c. de sel fin - Poivre du moulin SOUPE GLACÉE À LA TOMATE P 32 Préparation 40 min Cuisson 30 min Repos 12 h + 1520 min Cuisson 10 min POUR 4 PERSONNES - 1,2 kg de courge Butternut - 1 oignon (100 g) - 175 g de pommes de terre - 1 carotte (150 g) - 1/2 gousse de vanille - 2 tablettes de bouillon de volaille - 3 c. à s. d’huile d’olive - Sel - 50 g de pain rassis - 100 g de lardons fins - 25 cl de crème liquide - Poivre du moulin Soupe - 450 g de tomates grappe - 1 oignon frais - 2 c. à s. de concentré de tomate - Huile d’olive - 1 trait de Tabasco - 2 branches de coriandre - Sel fin - 40 g de pain - 1 concombre - 1 gousse d’ail - 12 bonbons de tomate (voir p. 620) Sirop de tomate - 2 tomates grappe - Huile d’olive - Sel fin + Poivre - 1 pincée de sucre - 1 c. à s. de concentré de tomate - 1 g de gélatine (1/2 feuille) POTAGE PARMENTIER P 36 Préparation 15 min Cuisson 30 min POUR 6 PERSONNES - 600 g de pommes de terre Agria - 2 blancs de poireau - 20 g de beurre - Sel fin - 75 cl de bouillon de volaille - 20 cl de lait - Poivre du moulin - 15 cl de crème fleurette - Quelques pluches de cerfeuil VELOUTÉ DE POTIRON P 38 Préparation 25 min POUR 4 PERSONNES SOUPE AU PISTOU P 42 Préparation 25 min Cuisson 1 h 15 Repos 12 h POUR 4 PERSONNES Soupe - 125 g de petits haricots blancs secs - 2 courgettes - 250 g de haricots verts - 500 g de pommes de terre - 3 tomates - 1 gros oignon blanc - Gros sel - Huile d’olive Pistou - Huile d’olive - 2 gousses d’ail - 30 g de parmesan - 30 g de pignons de pin - Sel - 6 branches de basilic BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTE P 44 Préparation 20 min Cuisson 4 min x 3 Repos 40 min POUR 12 BEIGNETS Garniture - 12 fleurs de courgette (voir aussi p. 560) - Sel - Poivre du moulin Pâte à frire - 1 œuf - 150 g de farine - 1 pincée de sel - 1 filet d’huile d’olive - Huile de friture RATATOUILLE P 48 Préparation-Cuisson 1 h 30 POUR 6 PERSONNES - - 2 oignons 2 aubergines 2 poivrons jaunes 1 poivron vert 2 poivrons rouges 4 courgettes 3 gousses d’ail 6 tomates grappe moyennes (de 130 g chacune) 1 botte de basilic 15 cl d’huile d’olive Sel Poivre du moulin POMMES DE TERRE DUCHESSE P 52 Préparation 30 min Cuisson 10 à 15 min POUR 40 BOUCHÉES - 500 g de purée de pomme de terre (voir p. 610) - 3 œufs - 50 g de beurre mou - 1/2 c. à c. de sel fin CROQUETTES DE POMMES DE TERRE P 54 Préparation 35 min Cuisson 6 à 7 min Repos 1 h POUR 40 BOUCHÉES Base de Duchesse - voir p. 52 Panure à l’anglaise - 80 g de farine - 2 œufs battus - 100 g de chapelure POMMES DAUPHINE P 55 Préparation 40 min Cuisson 6 à 7 min POUR 40 BOUCHÉES Base de duchesse - voir p. 52 Pâte à choux - 125 g de lait - 60 g de beurre - Noix de muscade - 1 pincée de sel - 70 g de farine tamisée - 2 œufs GRATIN DAUPHINOIS P 56 Préparation 25 min Cuisson 60 min POUR 4 PERSONNES - 1 kg de pommes de terre Monalisa - 2 gousses d’ail - 20 g de beurre mou - 30 cl de lait - 30cl de crème fleurette - Sel fin - 1 râpée de noix de muscade - Poivre blanc du moulin - 20 g de chapelure POMMES DE TERRE BOULANGÈRE P 58 Préparation 25 min Cuisson 1 h 30 Repos 20 min POUR 4 PERSONNES Gratin - 1 kg de pommes de terre BF 15 moyennes - 2 poireaux 50 g de beurre 1/2 c. à c. de sel fin 60 cl de bouillon de poule Bouquet garni - 2 verts de poireau - 1 feuille de laurier - 3 brins de thym - Queues de 1 bouquet de persil TOURTE DE POMME DE TERRE P 60 Préparation 25 min Cuisson 1 h 10 POUR 4 PERSONNES - 900 g de pommes de terre Charlotte - Sel fin - 100 g d’oignons blancs - 12 fines et longues tranches de poitrine de porc salée sans couenne - 80 g d’emmental râpé - 1 brin de thym - 6 cl de vin blanc sec - 30 cl de fond blanc ou de bouillon de volaille - Poivre du moulin TIAN MÉDITERRANÉEN COURGETTES, TOMATES, MOZZARELLA P 62 Préparation 30 min Cuisson 30 min POUR 4 PERSONNES - 3 courgettes longues - 2 petits oignons (ou 1 gros) - 4 tomates - 2 boules de mozzarella de 125 g chacune - 1 gousse d’ail - 2 branches de coriandre - Huile d’olive - Sel + Poivre blanc - 1 c. à s. de concentré de tomate ŒUFS COCOTTE AU SAUMON ET ÉPINARDS P 66 Préparation 25 min Cuisson 4 min POUR 4 PERSONNES - 4 gros œufs de ferme 200 g d’épinards frais 1 gousse d’ail 1 c. à s. d’huile d’olive Sel 25g de beurre très mou 120 g de saumon fumé (chutes ou parures) - 4 c. à s. de crème liquide - 1/2 ficelle de pain TARTARE DE SAUMON P 68 Préparation 25 min Cuisson 3 min par blini POUR 4 PERSONNES Saumon - 500 g de filets de saumon dans la queue (sans peau) - 1 oignon rouge - 1 citron vert - 2 branches de basilic - Huile d’olive - Fleur de sel - Poivre - 100g d’œufs de saumon - 150 g de mesclun - 1 c. à s. de jus de citron Blinis - 15 cl de lait - 25 g de beurre - 200 g de purée de pomme de terre (voir recette p. 610) - 80 g de farine tamisée - 2 œufs moyens + 3 blancs - Sel BOUCHÉES DE CABILLAUD MARINÉ ET RIZ PARFUMÉ P 72 POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation 20 min Cuisson 15 min - 450 g de dos de cabillaud - 2 citrons verts - 20 g de racine de gingembre - Fleur de sel - Poivre du moulin - Huile d’olive Riz parfumé Préparation 15 min Cuisson 15 min Repos 10 min - 1 bâton de cannelle 1 brin de thym 2 cébettes Huile d’olive 80 g de riz rond Sel fin POMMES AU SIROP P 76 Préparation 20 min Cuisson 8 min Repos 10 min POUR 4 PERSONNES - 75 cl de cidre brut 150 g de sucre 1/2 citron 1 orange non traitée 4 cl de calvados 4 pommes Golden MARMELADE DE POMME P 78 Préparation 15 min Cuisson 15 min POUR 1 GRAND POT À CON F ITU RE (30 0 M L) - 600 g de pommes de saison - 100 g de sucre - 1 bâton de cannelle CONFITURE DE LAIT P 80 Préparation 15 min Cuisson 55 min + 10 min POUR 2 POTS DE 280 G - 1 l de lait entier 1 gousse de vanille 350 g de sucre 2 pots d’environ 280 g TIRAMISU AUX POMMES P 82 Préparation 20 min Repos 2 h POUR 4 PERSONNES - 1 pot de marmelade (voir recette p. 78) - 1 œuf - 25 g de sucre - 125 g de mascarpone - 1 c. à s. de calvados - 15 cl de crème fleurette PANNACOTTA AUX PÊCHES ET AMANDES CARAMÉLISÉES P 84 Préparation 25 min Cuisson 10 min + 15 min Repos 1 h POUR 6 PERSONNES - 2 pêches jaunes - 2 g de gélatine (1 feuille) - 25 cl de crème liquide - 1/2 gousse de vanille - 90 g de sucre - 20 g d’amandes effilées PANNACOTTA 3 CHOCOLATS P 88 Préparation 20 min Repos 6 h POUR 6 PERSONNES Pannacotta au chocolat noir - 15 g de chocolat noir à 70 % de cacao - 125 g de lait - 125 g de crème liquide - 2,5 g de gélatine Pannacotta au chocolat au lait - 30 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 150 g de lait - 75 g de crème liquide - 2,5 g de gélatine Pannacotta au chocolat blanc - 45 g de chocolat blanc - 150 g de lait - 50 g de crème liquide - 2,5 g de gélatine PETITS POTS DE CRÈME 3 CHOCOLATS P 90 Préparation 10 min Cuisson 20 à 40 min Repos 2 h minimum POUR 4 PERSONNES Crèmes au chocolat noir - 20 g de chocolat noir à 66 % de cacao - 250 g de lait - 60 g de crème liquide - 1/2 gousse de vanille - 40 g de sucre - 60 g de jaunes d’œufs Crèmes au chocolat au lait - 25 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 250 g de lait - 60 g de crème liquide - 1/2 gousse de vanille - 35 g de sucre - 60 g de jaunes d’œufs Crèmes au chocolat blanc - 30 g de chocolat blanc - 250 g de lait - 60 g de crème liquide - 1/2 gousse de vanille - 30 g de sucre - 60 g de jaunes d’œufs CRÈMES BRÛLÉES 3 CHOCOLATS P 92 Préparation 10 min Cuisson 20 min à 25 min Repos 3 h minimum POUR 6 PERSONNES Crèmes brûlées au chocolat noir - 45 g de chocolat noir à 70 % de cacao - 75 g de jaunes d’œufs - 190 g de lait - 190 g de crème liquide - 35 g de sucre - Sucre en poudre (pour le saupoudrage) Crèmes brûlées au chocolat au lait - 60 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 75 g de jaunes d’œufs - 190 g de lait - 190 g de crème liquide - 30 g de sucre - Sucre en poudre (pour le saupoudrage) Crèmes brûlées au chocolat blanc - 75 g de chocolat blanc - 75 g de jaunes d’œufs - 290 g de lait - 90 g de crème liquide - 20 g de sucre - Sucre en poudre (pour le saupoudrage) ŒUFS À LA NEIGE TOUT CHOCOLAT P 94 Préparation 15 min Repos 3 h POUR 2 PERSONNES Crème anglaise au chocolat - 30 g de chocolat noir à 70 % de cacao ou 45 g de chocolat au lait à 40 % de cacao ou 60 g de chocolat blanc - 50 g de jaunes d’œufs - 250 g de lait - 30 g de sucre Œufs à la neige au chocolat - 40 g de chocolat noir, au lait ou blanc - 3 blancs d’œufs - 60 g de sucre COMPOTE DE POMME P 96 Préparation 25 min Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - 250 g de sucre - 1 gousse de vanille - 3-4 pommes (600 g) Belchard, Gala ou Canada SALADE EXOTIQUE AUX POMMES P 98 Préparation 25 min Cuisson 5 min Repos 10 min POUR 6 PERSONNES - 150 g de sucre 1 bouquet de menthe 1 citron 8 pommes de différentes variétés - 3 fruits de la passion POMMES AU FOUR P 100 Préparation 25 min Cuisson 40 min POUR 4 PERSONNES Pommes - 4 belles pommes Golden - 2 gousses de vanille - 25 g de beurre - 25 g de sucre - 2 c. à s. de calvados Crème d’amande - 50 g de beurre - 100 g de tant pour tant (moitié sucre glace et moitié poudre d’amande) - 1 œuf - 10 g de farine TARTE FINE AUX POMMES P 104 Préparation 20 min Cuisson 35 min POUR 6 PERSONNES - 1 rouleau de pâte feuilletée - 20 g de beurre - Sucre - 300 g de compote de pomme maison (voir recette p. 96) ou toute prête - 4 pommes Golden - Gelée de pomme maison (voir recette p. 628) ou toute prête CRUMBLE AUX POMMES P 108 Préparation 10 min Cuisson 12-15 min Repos 30 min POUR 4 PERSONNES - 125 g de beurre - 125 g de sucre - 125 g de farine - 100 g de poudre d’amande - 2 pommes Nashi, Gala ou Pink Lady BROWNIE P 110 Préparation 30 min Cuisson 30 min POUR 4 PERSONNES - 100 g de chocolat à 70 % de cacao - 100 g de beurre mou - 100 g de sucre - 2 œufs de 60 g (poids avec coquille) - 50 g de farine - 60 g de noix de pécan - 45 g de sucre - 1 cadre en inox carré de 12 cm de côté et 3,5 cm de haut CHARLOTTE FAÇON TIRAMISU P 114 Préparation 20 min Repos 12 h POUR 8 PERSONNES - 30 biscuits à la cuillère nature (voir recette p. 622) - 400 g de café fort - 150 g de sucre - 250 g de crème fleurette très froide - 250 g de mascarpone - 50 g de sucre - 20 g de cacao en poudre non sucré MUFFINS AUX FRAMBOISES P 116 Préparation 15 min Cuisson 25 min Repos 5 min POUR 6 MUFFINS - 175 g de farine - 20 g de poudre de noisette - 1/2 c. à c. de vanille en poudre - 70 g de sucre - 6 g de levure chimique - 1 œuf de 60 g (poids avec coquille) - 30 g d’huile de noisettes grillées - 115 g de lait - 18 framboises - 30 g de noisettes brutes MUFFINS TOUT CHOCOLAT P 118 Préparation 15 min Cuisson 25 min Repos 5 min POUR 6 MUFFINS - 6 g de levure chimique - 70 g de sucre - 20 g de poudre d’amande - 155 g de farine - 20 g de cacao - 1 œuf de 60 g (poids avec coquille) - 30 g d’huile d’arachide - 115 g de lait - 40 g de chocolat à 70 % de cacao - 3 c. à s. de miniperles en chocolat COOKIES P 120 Préparation 20 min Cuisson 30 min Repos 3 h - 85 g de chocolat noir Noisettes sablées - 100 g de noisettes brutes (non mondées) - 50 g de sucre SCONES ORANGELAVANDE P 122 Préparation 1 h Cuisson 45 min Repos 6 h POUR 6 SCONES Pâte à scones - 1 orange non traitée - 100 g de lait - 2 g de pistils de lavande + 1 c. à c. pour la décoration - 120 g de farine T 45 - 10g de levure chimique - 15 g de sucre - 50 g de beurre froid - 50 g de miel de lavande - 20 g de miel + 1 œuf (pour la dorure) Marmelade d’orange - 1 orange à jus, non traitée, d’environ 300 g - 75 g de sucre - 100 g de jus d’orange MACARONS ABRICOTLAVANDE P 124 POUR 35 MACARONS ENVIRON POUR 20 COOKIES ENVIRON Coques abricotlavande Pâte à cookies - 70 g de beurre mou - 75 g de cassonade - 10 g de miel de châtaigne - 1 œuf de 60 g (poids avec coquille) - 100 g de farine - 5 g de levure chimique - 1 g de sel - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule Préparation 15 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 10 gouttes de colorant alimentaire rouge - 20 gouttes de colorant alimentaire jaune - 1 cuillerée à soupe de lavande alimentaire Compotée d’abricot Préparation 15 min Cuisson 20 min Repos 2 h - 125 g d’abricots bien mûrs - 1/2 gousse de vanille - 3 g de jus de citron (environ 1/2 citron) - 25 g de sucre semoule - 2,5 g de pectine NH (Vitpris, en grande surface) MACARONS FRAMBOISE P 128 POUR 35 MACARONS ENVIRON Coques framboise Préparation 15 min Cuisson 12 + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule - 30 gouttes de colorant alimentaire rouge Confiture de framboise pépins Préparation 10 min Cuisson 10 min Repos 2 h - 225 g de purée de framboise surgelée - 225 g de brisures de framboises surgelées - 365 g de sucre semoule MACARONS CHOCOLAT P 132 RECETTE POUR 35 MACARONS ENVIRON Coques chocolat Préparation 20 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 25 g de cacao non sucré en poudre - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule - 30 gouttes de colorant alimentaire rouge - 1 cuillerée à soupe de vermicelles en chocolat Ganache chocolat Préparation 10 min Cuisson 1 min Repos 24 h - 30 g de crème liquide entière (environ 3 cl) - 125 g de lait entier (environ 12,5 cl) - 125 g de chocolat à 53 % de cacao de préférence MACALONGS CHOCOLAT P 136 Préparation 20 min + 5 min Cuisson 12 min + 12 min + 1 min Croûtage 1 h Réfrigération 24 h POUR 20 MACALONGS ENVIRON - Pâte à macarons au chocolat (voir recette p. 134) - Ganache chocolat (voir recette p. 134) - Vermicelles de chocolat SORBET À LA POMME P 138 Préparation 15 min Cuisson 3 min Turbinage 45 min POUR 6 PERSONNES - 90 g de sirop de glucose pour confiseur - 1 kg de pommes vertes Granny Smith - 1 citron SABLÉS ET GRANITÉ À LA POMME P 140 Préparation 15 min Cuisson 10 min Repos 4 h POUR 4 PERSONNES - Pommes au sirop (voir recette p. 76) - 1 rouleau de pâte sablée (voir recette p. 604) - Un peu de sucre PASTILLES À LA MENTHE P 142 Préparation 20 min Repos 24 h POUR 30 PASTILLES ENVIRON - 1 boîte de pastilles à la menthe Frisk® - 100 g de sucre glace - 1/2 feuille de gélatine (1 g) - 6 g de jus de citron GUIMAUVE À LA VANILLE P 144 Préparation 40 min Cuisson 5 min Repos 2 h POUR 30 NŒUDS OU 32 CUBES ENVIRON - 250 g de sucre - 6 feuilles de gélatine (12 g) - 1/2 gousse de vanille - 3 œufs (pour 90 g de blanc d’œuf) - 5 g d’arôme de vanille liquide - 50 g de sucre glace - 40 g d’amidon (Maïzena®, fécule de pomme de terre, de riz) ROSES DES SABLES 3 CHOCOLATS P 148 Préparation 20 min x 3 Repos 10 min x 3 POUR 10 ROSES DES SABLES DE CHAQUE SORTE Au chocolat noir - 100 g de chocolat de couverture noir à 70 % de cacao - 40 g de corn flakes sucrés Frosties® - 10 g d’écorce d’orange confite (voir p. 422) Au chocolat au lait - 100 g de chocolat de couverture au lait à 40 % de cacao - 50 g de corn flakes non sucrés - 1 citron non traité Au chocolat blanc - 100 g de chocolat de couverture blanc - 30 g de riz soufflé - 10 g de pistaches nature décortiquées - 10 g de raisins de Corinthe TRUFFES DE CONFISEUR P 150 Préparation 1 h Repos 24 h + 1 h POUR 50 TRUFFES - Ganache au chocolat (voir recette p. 134) - 100 g de chocolat - Cacao en poudre Béchamel PRALINES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES P 152 Préparation 15 min Cuisson 25 min - - 250 g de sucre - 300 g de noisettes blanchies (sans peau) - 2 gousses de vanille - 40 g de beurre coupé en dés - 1 g de fleur de sel MOYEN RISOTTO NATURE P 156 Préparation 10 min Cuisson 25 min POUR 4 PERSONNES - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de bouillon de volaille - 30 g de beurre - 40 g d’oignon blanc - 40 g de parmesan frais + quelques copeaux - 100 g de crème fleurette (pour 30 g utilisés) - 1 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec GOUGÈRES P 158 POUR 45 GOUGÈRES Choux Préparation 30 min Cuisson 25 min - 300 g de pâte à choux (voir recette p. 602) - 1 œuf - 40 g de parmesan frais Préparation 5 min Cuisson 5 min 30 cl de lait 10 cl de crème liquide 30 g de beurre 30 g de farine Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade moulue BEIGNETS DE POMME DE TERRE ET TAPENADE P 162 Préparation 10 min Cuisson 5 min - 1/2 c. à c. de sel fin - Le jus de 1/2 citron - 1/2 botte de ciboulette PETITS PAINS DE POMMES DE TERRE P 164 Préparation 20 min Cuisson 25 min Repos 30 min POUR 4 PERSONNES - 60 g + 10 g de farine - 10 cl de lait - 1 sachet de levure boulangère ou 15 g de levure fraîche POUR 4 PERSONNES - 2 grosses pommes de terre Monalisa - 1 jaune d’œuf - 1 c. à c. de fécule de pomme de terre - Tapenade (voir recette p. 15) - Huile de friture - Pommes De Terre roseval SAUMON FUMÉ ET CRÈME CITRONNÉE P 163 POUR 4 PERSONNES Préparation 8 min Cuisson 15 à 20 min Bouchées - 600 g de pommes de terre Roseval de même taille - Gros sel (12 g par l) - 1 gousse d’ail - 3 brins de romarin - 2 brins de thym ou 2 feuilles de laurier - Poivre du moulin - 200 g de lamelles de saumon fumé Crème aigrelette - 4 c. à s. de crème fraîche épaisse - Poivre du moulin CANARD ET CHUTNEY DE POMME P 166 Préparation 30 min Cuisson 25 min POUR 4 PERSONNES Roulades de canard - 2 pommes Boskoop ou Grise du Canada - 4 aiguillettes de canard - Fleur de sel - Poivre du moulin - 1 c. à s. d’huile d’olive Chutney de pomme pour 250 ml - 2 grosses pommes (300 g) Boskoop ou Grise du Canada - 40 g d’oignon blanc - 50 g de sucre - 10 cl de vinaigre de cidre - Sel - Poivre du moulin - 1 c. à s. d’huile d’olive - 20 cerneaux de noix - Une vingtaine de tranches de bœuf pour carpaccio - 2 citrons - 2 artichauts bretons - 2 petits artichauts poivrade - 100 g de riquette - 2 cébettes - 50 g de parmesan en morceau - 1 pincée de farine - Huile d’olive - Sel + Fleur de sel - Poivre du moulin SALADE CROQUANTE ET THON SNACKÉ P 174 Préparation 10 min Cuisson 1 min POUR 4 PERSONNES - 6 cœurs de sucrine - 1 gousse d’ail - 100 g de tomates séchées à l’huile - 1 branche de basilic - Huile d’olive - 2 tomates grappe - 300 g de cœur de filets de thon - 25 g d’olives noires dénoyautées - 1 citron non traité - 3 cébettes - Sel fin - Poivre du moulin - Piment d’Espelette - Fleur de sel TIAN D’ÉTÉ AVOCATS, CREVETTES, PAMPLEMOUSSES P 178 POUR 4 PERSONNES PERLES DE BŒUF EN CARPACCIO P 170 Préparation 45 min Cuisson 10 min POUR 4 PERSONNES Tian Préparation 30 min Cuisson 11 min - 8 très grosses crevettes cuites - 4 avocats de 200 g - Le jus de 1/2 citron - 2 pamplemousses roses - 1 oignon - Huile d’olive - Sel fin - Poivre blanc - Fleur de sel - Poivre mignonnette Sauce cocktail Préparation 5 min - 1 œuf Sel fin Poivre blanc 4-5 gouttes de Tabasco 1 c. à c. de moutarde 1 c. à s. de ketchup 1 c. à s. de jus de citron 10 cl d’huile de pépins de raisin 1 c. à c. de cognac PISSALADIÈRE P 182 Préparation 30 min Cuisson 1 h Repos 1 h + 15 min POUR 4 À 6 PERSONNES - 3 gousses d’ail - 4 (700 g) oignons paille (jaunes) - Huile d’olive - 10 filets d’anchois à l’huile - 3 brins de thym - 1 feuille de laurier - Poivre du moulin - 80 g d’olives noires de Nice - Pâte à pizza (voir recette p. 604) ARTICHAUTS BARIGOULE P 184 Préparation 30 min Cuisson 20 min POUR 4 PERSONNES - 16 artichauts poivrade - 1/2 citron 2 oignons 1 côte de céleri 1 carotte 1 tranche de lard de campagne de 80 g Huile d’olive 1 gousse d’ail Sel Poivre du moulin 2 brins de thym 1 feuille de laurier 1 c. à c. de graines de coriandre 12 cl de vin blanc sec 33 cl de bouillon de volaille 2 branches de basilic 125 g de brousse de brebis POMMES DARPHIN P 186 Préparation 7 min Cuisson 12 min POUR 4 PERSONNES - 1,2 kg de pommes de terre Charlotte - 80 g de beurre - 3 brins de persil - 5 brins de cerfeuil - 1/2 botte de ciboulette - 1/2 c. à c. de sel fin - Poivre blanc du moulin POMMES ANNA P 188 Préparation 15 min Cuisson 45 min POUR 4 PERSONNES - 1 kg de pommes de terre Belles de Fontenay - 120 g de beurre - Sel fin - Poivre blanc du moulin POMMES MAXIM’S P 189 Préparation 10 min Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - 500 g de pommes de terre Belles de Fontenay - 50 g de beurre - Sel fin - Poivre blanc du moulin GNOCCHIS DE POMME DE TERRE AUX ARTICHAUTS POIVRADE P 190 Préparation 30 min Cuisson 50 min + 5 min POUR 6 PERSONNES Gnocchis - 1,4 kg de pommes de terre Monalisa - 1 paquet de gros sel (500 g) - Noix de muscade - Sel fin - 2 œufs - 3 c. à s. d’huile d’olive - 120 g de farine - Farine pour le plan de travail - Gros sel (12 g par l) - 20 cl de fond blanc Accompagnement - 1 bouquet d’artichauts poivrade - 2 oignons nouveaux avec le vert - 40 cl d’huile d’olive - Sel fin - Poivre du moulin - 50 g de pousses d’épinard RISOTTO AUX LÉGUMES CROQUANTS P 194 POUR 4 PERSONNES Risotto Préparation 10 min Cuisson 25 min - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de bouillon végétal - 30 g de beurre - 40 g d’oignon blanc - 40 g de parmesan frais - 100 g de crème fleurette (pour 30 g utilisés) - 3 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec Garniture Préparation 15 min Cuisson 1 min - 1 carotte - 1 gros champignon de Paris - 1 artichaut poivrade - 1 rondelle de citron - 1 tomate - Fleur de sel - 1/2 bulbe de fenouil - 1/2 courgette - 1 brin de persil - 3 brins de ciboulette - 1 c. à c. d’huile d’olive + 3 c. à s. RISOTTO À LA TOMATE P 198 POUR 4 PERSONNES Risotto Préparation 10 min Cuisson 25 min - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de bouillon végétal - 30 g de beurre - 40 g d’oignon blanc - 40 g de parmesan frais - 100 g de crème fleurette (pour 30 g utilisés) - 3 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec Garniture Préparation 6 min Cuisson 21 min - 1,2 kg de tomates grappe - 1 gousse d’ail - 40 g d’oignon blanc - Quelques branches de thym frais - Huile d’olive - Sel fin - Poivre - Sucre - 40 g de parmesan frais RISOTTO AU POTIRON ET LARD CROUSTILLANT P 202 POUR 4 PERSONNES Risotto Préparation 10 min Cuisson 25 min - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de bouillon végétal - 30 g de beurre - 40 g d’oignon blanc - 40 g de parmesan frais - 6 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec Garniture Préparation 10 min Cuisson 15 min + 4 min - 250 g de potiron - 8 tranches fines de bacon - Huile d’olive - 1 branche de thym frais - 1 gousse d’ail - Jus de viande ou vinaigre COUSCOUS VÉGÉTARIEN P 206 POUR 4 PERSONNES Légumes Préparation 30 min Cuisson 20 min - 1 poivron jaune 2 carottes primeurs 4 navets primeurs 1 bulbe de fenouil 1 cœur de céleri 4 beaux champignons de Paris - 1 courgette - 2 tomates - 100 g de haricots plats - 4 cébettes - 100 g de haricots verts - Huile d’olive - Zeste de 1/2 citron - 2 gousses d’ail nouveau - 50 cl de bouillon de légumes (voir p. 600) - 100 g de petits pois écossés - 100 g de fèves écossées, blanchies et épluchées - 60 g de pois chiches cuits - 3 branches de coriandre - Sel + Fleur de sel Semoule nature Préparation 6 min Cuisson 10 min Repos 20 min - 400 g de semoule de blé dur moyenne - 4 g de sel - 6 cl d’huile d’olive - 50 cl de bouillon de légumes (voir p. 600) TIAN AUX ARTICHAUTS P 210 Préparation 15 min Cuisson 18 min + 5 min POUR 4 PERSONNES - 1 citron - 9 artichauts poivrade Huile d’olive Sel fin Poivre blanc 1 carotte 1 oignon rouge 12 tranches de lard 1 gousse d’ail 3 cl de vin blanc 25 cl de fond blanc 4 c. à s. de mascarpone 30 g de parmesan 1 c. à s. de jus de citron 2 brins de coriandre Fleur de sel SUSHI AU SAUMON P 214 Préparation 20 min POUR 8 PIÈCES - Un bloc de 160 g de saumon - 160 g de riz vinaigré (voir recette p. 614) - Un peu de wasabi (voir recette p. 614) SUSHI À LA CREVETTE P 216 Préparation 30 min Cuisson 5 min POUR 8 PIÈCES - 8 queues de gambas crues, calibre moyen (21/25) - 160 g de riz vinaigré (voir recette p. 614) - Un peu de wasabi (voir recette p. 614) MOUSSE D’AVOCAT AUX ÉCREVISSES P 218 Préparation 20 min Cuisson 17 min Repos 1 h POUR 6 PERSONNES - 2 avocats d’environ 225 g chacun - 15 cl de lait Sel fin Poivre du moulin 10 cl de crème liquide 10 g de pignons de pin 1 poivron rouge Huile d’olive 2 cébettes 100 g d’écrevisses décortiquées 1 citron vert Fleur de sel RIZ DESTRUCTURÉ AUX MOULES JUS SAFRANÉ P 220 Préparation 45 min Cuisson 30 min POUR 4 PERSONNES - 150 g de riz camarguais - 3 petites échalotes - 10 g de beurre - Sel fin - 1,5 kg de moules de bouchot - Huile d’olive - 30 cl de vin blanc - 1 c. à s. de pastis - Poivre du moulin - 40 cl de lait - 1 bulbe de fenouil - 10 cl de crème liquide - 2 g de safran en poudre TIAN AUX SARDINES PESTO À LA MENTHE P 224 Préparation 35 min Cuisson 30 min Repos 1 h POUR 4 PERSONNES - 10 petites sardines de 35 g chacune - 3 brins de menthe - 1 citron - Huile d’olive - Sel fin - Poivre blanc - 2 aubergines 2 poivrons rouges 2 oignons 1 gousse d’ail 25 g de chapelure Pesto à la menthe (voir p. 604) COUSCOUS DE POISSON SEMOULE SAFRANÉE P 226 Préparation 30 min Cuisson 35 min Repos 20 min POUR 4 PERSONNES Poissons - 500 g de filets de rascasse - 400 g de filets de lotte - 300 g de filets de rouget grondin - Les filets de 1 loup d’élevage de 500 g - 2 tomates - 2 courgettes - 1 oignon blanc - 30 g de gingembre frais - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - Sel - 60 cl de fumet de poisson - 2 c. à c. de cumin - 1 c. à c. de pistils de safran - Fleur de sel - 120 g de pois chiches cuits Semoule safranée - 400 g de semoule de blé dur moyenne - 4 g de sel - 6 cl d’huile d’olive - 50 cl de fumet de poisson - 0,5 g de safran en poudre TIAN DE SAINTJACQUES ET FENOUIL P 228 Préparation 20 min Repos 30 min + 2 min POUR 2 PERSONNES - 4 belles noix de Saint-Jacques - 2 bulbes de fenouil - 1 petit oignon + 1 citron non traité - 1 gousse de vanille - Huile d’olive - Sel fin + Poivre blanc - 25 cl de fond blanc - 2 c. à s. de crème liquide - Poudre d’amande TIAN AU CABILLAUD, ÉPINARDS ET POMMES DE TERRE P 230 Préparation 1 h Cuisson 50 min Réfrigération 30 min POUR 4 PERSONNES - 600 g de dos de cabillaud - Gros sel - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - 2 tomates - 600 g de pommes de terre - 25 cl de fond blanc - Sel fin - Poivre blanc - 200 g d’épinards - 3 c. à s. de crème liquide - 1 œuf - Piment d’Espelette FINGERS DE CABILLAUD JUS DE POIVRON P 232 POUR 4 À 5 PERSONNES Cabillaud Préparation 30 min Cuisson 10 min - 500 g de queue de cabillaud - 40 g de beurre en dés - 60 g de poudre d’amande - 5 feuilles de brick - Sel fin Jus de poivron Préparation 15 min Cuisson 25 min - 1 tomate 1 poivron rouge 1/2 oignon Huile d’olive 1 brin de thym Sel Poivre du moulin CABILLAUD POÊLÉ, JEUNES LÉGUMES P 236 POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation - Cuisson 15 min - 4 pavés de cabillaud d’environ 160 g chacun avec la peau - Huile d’olive - Sel fin - 4 feuilles de basilic - 1 gousse d’ail - 15 g de beurre en dés Jeunes légumes Préparation 15 min Cuisson 7 min - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 2 petites courgettes vertes - 4 fenouils fanes - 1 oignon - Sel fin - Poivre du moulin - Huile d’olive - Quelques feuilles de basilic CABILLAUD POÊLÉ AUX ÉPINARDS ET AUX AMANDES P 240 POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation 15 min Cuisson 8 min Repos 30 min - 4 pavés de cabillaud sans peau (de 180 g chacun) - 25 g de gros sel - Huile d’olive - 20 g de beurre en dés Épinards et condiment Préparation 20 min Cuisson 10 min Repos 15 min - 10 cl de lait - 40 g d’amandes mondées - 3 brins de persil plat - Huile d’olive - Sel fin - 2 c. à s. de câpres - 1 citron - 400 g d’épinards - 1 gousse d’ail - 25 g de beurre en dés CABILLAUD MARINÉ EN GRAVLAX, SAUCE MANGUE P 244 POUR 8 À 10 PERSONNES Cabillaud Préparation 15 min Repos 48 h - 1 dos de cabillaud de 640 g avec la peau - 5 g de poivre noir en grains - 4 g de graines de fenouil - 45 g de sucre en poudre - 60 g de gros sel - 2 c. à c. de paprika Sauce Préparation 15 min Cuisson 7 min Repos 10 min + 15 min - 1/2 mangue 1 petit oignon 2 tomates Sel fin Huile d’olive Poivre du moulin 1 bulbe de fenouil 1 c. à s. de jus de citron CABILLAUD POCHÉ EN BRANDADE P 248 Préparation 20 min Cuisson 40 min Repos 1 h POUR 6 À 8 PERSONNES - 500 g de cabillaud frais (ventre ou queue en filets) - 40 g de gros sel - 75 cl de lait - 1 gousse d’ail - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - 1 branche de fenouil - 1 feuille de laurier - 300 g de pomme de terre - 5 brins de persil plat - Huile d’olive - Une dizaine de tranches de baguette CABILLAUD CONFIT PURÉE DE HARICOTS COCOS P 250 POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation 15 min Cuisson 12 min Repos 30 min - 1 dos de cabillaud de 650 g environ - 25 g de gros sel - 1 cœur de romaine - 2 gousses d’ail - Huile de pépins de raisin - 1 brin de romarin - Vinaigre balsamique - Piment d’Espelette en poudre - Huile d’olive Purée de cocos blancs Préparation 15 min Cuisson 1 h 30 Repos 12 h - 150 g de haricots cocos secs - 1 brin de persil - 1 vert de poireau - 1 brin de romarin - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 1/2 carotte - 1 quartier d’oignon - 1 gousse d’ail - 1/2 c. à c. de gros sel - Huile de pépins de raisin - Vinaigre balsamique - Huile d’olive SAUMON À L’UNILATÉRALE P 254 Préparation 50 min Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - 4 pavés de saumon de 160 g chacun (avec la peau) - 2 carottes - 2 porettes - 1 bulbe de fenouil - 1 cœur de céleri - 1 navet rond - 4 petits oignons blancs nouveaux - 1,2 l de bouillon de légumes - Sel - Huile d’olive - Vinaigrette - 4 branches de cerfeuil - 3 branches de persil plat - 3 branches d’aneth - 3 branches de basilic - 1 c. à s. de vinaigre balsamique - 1 c. à s. d’huile d’olive - Sel - Poivre du moulin - Poivre mignonnette SAUMON POÊLÉ MASQUÉ RIZ NOIR P 256 Préparation 20 min Cuisson 25 min Repos 15 min POUR 4 PERSONNES Saumon - 4 carrés de saumon de 125 g chacun (sans peau) - 150 g de riz noir - Gros sel - Sel - Huile d’olive - Poivre du moulin Farce et Vinaigrette - 6 gambas cuites - 1 tige de citronnelle fraîche - 1 citron - 50 g de poudre d’amande - Huile d’olive - Sel SAUMON GRILLÉ P 258 POUR 4 PERSONNES Réduction béarnaise Préparation 20 min Cuisson 18 min - 1 échalote de 50 g 1 tomate 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte d’estragon 1/2 botte de persil plat - 15 cl de vinaigre de vin blanc - 1 c. à c. de poivre mignonnette (concassé) - 10 cl de jus de volaille - 1 c. à s. d’huile d’olive Saumon Préparation 5 min Cuisson 4 min - 4 pavés de saumon de 175 g chacun (avec la peau) - 150 g de mesclun - Fleur de sel - Huile d’olive SAUMON SNACKÉ AUX FRUITS SECS P 262 Préparation 20 min Cuisson 4 min POUR 4 PERSONNES - 2 filets de saumon de 250 g chacun, pris dans la queue (avec ou sans peau) - 300 g d’épinards - 100 g de fruits secs : amandes, cacahuètes, noix - Sel - Fleur de sel - 1 jaune d’œuf - 1 petit oignon - Huile d’olive - 10 g de beurre - 15 cl de sauce barbecue SAUMON À LA PARISIENNE P 264 Préparation 20 min Cuisson 6 min POUR 4 PERSONNES Saumon - 600 g de filets de saumon dans le milieu du dos (avec la peau) - 1,5 l de fumet - 1 botte de cébettes - 10 g de câpres au vinaigre - Poivre mignonnette Mayonnaise verte - 2 branches d’estragon - 3 branches de persil plat - 1 jaune d’œuf - 1 c. à s. de moutarde - Poivre du moulin - Sel - 25 cl d’huile de pépins de raisin SAUMON POCHÉ HARICOTS VERTS ET CHAMPIGNONS BOUTONS P 266 Préparation 15 min Cuisson 20 min POUR 4 PERSONNES Saumon - 4 pavés de saumon de 175 g chacun (avec la peau) - 200 g de haricots verts extra-fins - Gros sel - 250 g de petits champignons de Paris - 1,5 l de fumet froid - 4 c. à c. de thé vert ou de thé fumé (ou 4 sachets) Sauce - 1 échalote - 1 c. à s. de vinaigre balsamique - Sel - Poivre - 2 c. à s. d’huile de sésame grillé - Fleur de sel SAUMON CUIT À COURT MOUILLEMENT POMMES DE TERRE ET SAUCE À L’OSEILLE P 268 Préparation 15 min Cuisson 40 min Repos 30 min POUR 4 PERSONNES - 600 g de saumon (sans peau) coupé en 4 escalopes - 400 g de pommes de terre à chair ferme - Gros sel - Fleur de sel - 1 échalote - 1 botte d’oseille - Huile d’olive - 20 cl de fumet - 5 cl de vin blanc - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse SAUMON À LA VAPEUR SHIITAKE ET PERCEPIERRES P 270 Préparation 30 min Cuisson 18 min POUR 2 PERSONNES Saumon - 400 g de filets de saumon dans le milieu du dos (avec la peau) - 150 g de champignons shiitake - 1 échalote - 3 branches de persil plat - Huile d’olive - 5 g de beurre demisel - Sel - 125 g de percepierres Beurre blanc - 30 g de beurre demisel - 10 cl de vin blanc - 1 c. à c. de jus de citron vert - 1 pincée de zeste râpé de citron vert PAPILLOTES DE SAUMON CHUTNEY À LA MANGUE P 272 Préparation 20 min Cuisson 45 min POUR 4 PERSONNES Saumon - 4 pavés de saumon de 160 g chacun (avec ou sans peau) - 2 carottes - 4 côtes de céleri - 1 poireau - 1 poivron rouge - Huile d’olive - Sel - 1 blanc d’œuf Chutney à la mangue - 5 cm de racine de gingembre - 1 oignon blanc - 1/2 mangue - Huile d’olive - 1 c. à s. de sucre - 10 cl de vinaigre de Xérès - Tabasco® FEUILLETÉ DE SAUMON ENDIVES ET ORANGES P 276 Préparation 30 min Cuisson 30 min Repos 30 min POUR 4 PERSONNES Saumon - 4 pavés de saumon de 160 g chacun (avec ou sans peau) - 2 endives + 2 oranges - 1 c. à s. d’huile d’olive - 1 pincée de pistils de safran - 8 carrés de pâte feuilletée de 15 cm - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel - 1 jaune d’œuf Sauce à l’orange - 10 cl de bouillon de volaille - 8 cl de jus d’orange frais - 2 c. à s. d’huile d’olive - Sel - Poivre du moulin BOUILLABAISSE P 278 Préparation 1 h Cuisson 1 h 30 POUR 6 PERSONNES Bouillabaisse - 1,1 kg de lotte dépouillée, en filets, puis en tronçons, avec le cartilage à part - 1 saint-pierre de 1,2 kg, en filets, avec la tête et les arêtes à part - 1 galinette ou 1 tombe de 800 g, en filets, avec la tête et les arêtes à part - 400 g de congre en tronçons - 2 vives de 300 g chacune, en filets, avec les têtes et les arêtes à part - 1 gros oignon - 1 bulbe de fenouil - 2 tomates - 1 orange - Huile d’olive - Graines de fenouil - 5 gousses d’ail - Concentré de tomate - 12 cl de vin blanc - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - Pistils de safran - Sel - 600 g de petites pommes de terre Rouille - 1 pomme de terre d’environ 60 g - 5 gousses d’ail - 1 jaune d’œuf - Pistils de safran - Sel - Huile d’olive - Tabasco EFFILOCHÉE DE LAPEREAU P 282 Préparation 30 min Cuisson 45 min Repos 1 h POUR 6 À 8 PERSONNES - 1 lapin de 1,2 kg sans la tête - 2 oignons paille (jaunes) - Huile d’olive - Sel - Poivre du moulin - 5 gousses d’ail - 1 brin de romarin - 10 cl de vin blanc - 10 cl de fond blanc - 1 boule de pain de campagne TARTINES DE FOIE GRAS AUX POMMES P 284 Préparation 15 min Cuisson 30 min POUR 4 PERSONNES - 4 tranches de foie gras cru (de 90 g chacune et de 1,5 cm d’épaisseur) - 1 pomme Golden - 1 pomme Granny Smith - 2 bonnes pincées de sucre - Sel fin - Poivre blanc moulu - 1 pain de campagne - 12 cl de porto - Fleur de sel - Poivre mignonnette - Jeunes pousses de salade - 1 foie gras d’environ 500 g - 1 poire Williams - 8 g de sel fin - 2 g de poivre blanc moulu - 3 cl de porto - Fleur de sel - Poivre mignonnette - 1 pain au levain - 1 petite poire bien ferme TERRINE DE FOIE GRAS TRADITIONNELLE P 288 Préparation 30 min Cuisson 50 min Réfrigération 1 nuit + 5-6 h + 2-3 jours POUR 6 PERSONNES - 1 foie gras d’environ 500 g - 8 g de sel fin - 2 g de poivre blanc moulu - 1 g de sucre - 2 c. à s. de cognac ou de madère - 1 pain de campagne - Fleur de sel - Poivre mignonnette - Foie gras FOIE GRAS CUIT VAPEUR AUX LENTILLES VERTES P 292 POUR 4 PERSONNES Foie gras Préparation 5 min Cuisson 8 min Trempage 2 h TERRINE DE FOIE GRAS AUX POIRES P 286 Préparation 20 min Cuisson 2 + 4 min Repos 1 nuit - 4 tranches de foie gras cru (de 90 g chacune) - Sel fin - Poivre blanc moulu - Fleur de sel - Poivre mignonnette Garniture légumes POUR 6 PERSONNES Préparation 5 min Cuisson 20-25 min - 120 g de lentilles vertes - 1/2 oignon - 1 petite carotte - Vert de poireau - 1 branche de thym frais - 1 feuille de laurier - Queues de persil - 10 g de beurre - 60 cl de bouillon de légumes chaud (voir p. 600) - Sel fin - Vinaigre de vin vieux - Huile d’olive FOIE GRAS EN PAPILLOTES AUX FIGUES ET CÈPES P 296 Préparation 20 min Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - 4 tranches de foie gras cru (de 100 g chacune) - 4 figues fraîches - 4 cèpes bouchons - 1 échalote - Sel fin et poivre blanc moulu - 1 blanc d’œuf battu - Fleur de sel - Poivre mignonnette - Vinaigre de Xérès TIAN AU CANARD ORANGES ET NAVETS P 298 Préparation 1 h Cuisson 40 min POUR 2 PERSONNES - 1 filet de canard d’environ 300 g - 3 oranges - 1 gros navet - 1 oignon moyen - Huile d’olive - Sel fin - Poivre blanc - 1 c. à c. de miel liquide - 6 cl de fond de veau clair - 8 cl de fond blanc - 1 c. à s. de sucre - Cinq-épices AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE BIGARADE P 302 Préparation 1 h 45 Cuisson 1 h 15 POUR 4 PERSONNES Aiguillettes de canard - 1 magret de canard d’environ 400 g - 1 botte d’asperges vertes moyennes - 1 c. à s. de gros sel - Sel fin - Poivre du moulin - Fleur de sel - Poivre mignonnette Sauce bigarade - 1 orange non traitée - 1 citron non traité - 40 g de sucre en poudre - 2 c. à s. de vinaigre de Xérès - 1 tablette de jus de canard Duxelles de champignons - 250 g de champignons de Paris - 1/2 citron - 1 petit oignon blanc - 1 échalote - 15 g de beurre en dés - Sel fin TRAVERS DE VEAU CARAMÉLISÉS P 306 Préparation 50 min Cuisson 50 min Repos 12 h POUR 4 PERSONNES Travers de veau - 4 tranches de poitrine de veau avec os de 350 g chacune - 100 g de sucre - 10 cl de vinaigre de Xérès - 2 citrons - 1 orange - 2 branches de romarin - 3 c. à c. de grains de poivre - Poivre du moulin - Huile d’olive - Sel - 10 cl de fond de veau Purée maison - 800 g de pommes de terre - Fleur de sel - Poivre du moulin - 50 g de beurre ramolli COUSCOUS DE POULET AMANDES, RAISIN ET SAFRAN P 310 Préparation 25 min Cuisson 55 min Repos 12 h POUR 4 PERSONNES Poulet - 1 poulet fermier vidé - 1 oignon blanc - 2 gousses d’ail - 60 g de gingembre frais - 1 g de safran en poudre - Huile d’olive - 1 tomate - 1 feuille de laurier - Sel - Poivre du moulin - 70 cl de bouillon de poule - 60 g de raisins secs blonds - 80 g d’amandes mondées (sans peau) Semoule nature - voir recette p. 608 TAJINE D’AGNEAU SEMOULE ET FRUITS SECS P 316 SEMOULE DE BLÉ AU PAPRIKA ET BOULETTES DE BŒUF ÉPICÉES P 312 POUR 4 PERSONNES POUR 4 PERSONNES - 900 g de collier d’agneau sans os - Cannelle en poudre - Gingembre en poudre - Pistils de safran - Sel fin - Poivre - Huile d’olive - 1 oignon - 30 cl de bouillon de volaille - 1 bâton de cannelle - 40 g de raisins secs - 16 abricots secs - 30 g d’amandes mondées - 30 g de pignons de pin Semoule Boulettes Préparation 40 min Cuisson 35 min Repos 1 h - 600 g de bœuf haché à 15 % de MG - 1 poivron rouge - 1 botte de persil plat - 1 botte de coriandre fraîche - 1 oignon blanc - 40 g de mie de pain trempée dans 10 cl de lait entier - 1 œuf battu - Sel - 1 1/2 c. à c. de paprika - 1 c. à c. de cumin moulu - 1 pointe de couteau de cannelle - Poivre du moulin - Farine - 3 tomates - Huile d’olive - 50 cl de bouillon de bœuf Semoule au paprika Préparation 6 min Cuisson 10 min Repos 10 min - 400 g de semoule de blé dur moyenne - 4 g de sel - 6 cl d’huile d’olive - 50 cl de bouillon de bœuf - 3 c. à c. de paprika doux - Harissa Tajine d’agneau Préparation 30 min Cuisson 1 h 40 Repos 2 h Préparation 5 min Cuisson 10 min - 300 g de semoule de couscous fine - Huile d’olive - Sel fin CURRY D’AGNEAU RIZ À LA NOIX DE COCO P 320 POUR 4 PERSONNES Curry d’agneau Préparation 30 min Cuisson 1 h 35 Repos 12 h - 800 g de viande d’agneau sans os (épaule, collier, poitrine) - 1 yaourt - 1 citron jaune - Sel fin + Poivre - 5 g (1 c. à s. rase) de curry - 1/2 oignon 1 branche de céleri Huile d’arachide 5 cl de vin blanc sec 20 cl de fond de veau clair Riz à la noix de coco Préparation 30 min Cuisson 20 min Repos 15 min - 1 noix de coco 60 cl de lait 1 carotte 1/2 oignon Huile d’olive 200 g de riz basmati Sel fin BROCHETTES D’AGNEAU GRILLÉES COULIS DE POIVRON ET SUCRINES RÔTIES P 324 POUR 4 PERSONNES Brochettes d’agneau et sucrines Préparation 20 min Cuisson 10 min - 600 g de gigot ou de selle d’agneau, sans os, en cubes de 3 cm - 1 courgette verte longue - 160 g d’oignons blancs (de la grosseur d’un œuf) - Sel fin - Poivre - Huile d’olive - 4 sucrines - Vinaigre de Xérès Coulis de poivron Préparation 20 min Cuisson 30 min Repos 3 min - 1 poivron rouge - 20 g d’olives noires (10 petites) - Huile d’olive - Sel fin - Poivre - Sucre - Vinaigre de Xérès - 25 g de beurre coupé en dés - 3 brins de thym CÔTELETTES D’AGNEAU GRILLÉES À LA PROVENÇALE MILLEFEUILLES DE LÉGUMES P 328 Préparation 20 min Cuisson 8 min ÉPAULE D’AGNEAU RÔTIE P 334 Préparation 25 min Cuisson 35 min POUR 2 PERSONNES Côtelettes d’agneau - 6 côtelettes d’agneau dans les côtes premières - 1 belle branche de persil plat - 1 petite gousse d’ail - 10 g d’olives noires - 20 g de chapelure de pain de mie - Huile d’olive - Fleur de sel - Poivre Millefeuilles de légumes - 2 gros champignons de Paris - 2 tomates - 1 aubergine longue - 1 oignon - Sel fin - Poivre - Huile d’olive GIGOT D’AGNEAU RÔTI ET BONBONS D’AIL P 330 Préparation 30 min Cuisson 20 min par kg de viande + 10-12 min Repos 1 h POUR 6 PERSONNES - 1 gigot d’agneau de 1,4 à 1,6 kg - 3 têtes d’ail - 30 cl de lait - Sel fin - Poivre - Huile d’olive POUR 4 PERSONNES - 1 épaule d’agneau de 1,3 kg - Sel fin - Poivre - 1,5 oignon blanc (50 g) - Huile de pépins de raisin - 10 g de beurre coupé en dés - 1 branche de sarriette fraîche - 8 cl de vin blanc sec - 8 cl de fond blanc ou d’eau - Huile d’olive NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER P 338 Préparation 45 min Cuisson 1 h 40 POUR 4 PERSONNES Navarin d’agneau - 800 g de collier d’agneau désossé - 1 gousse d’ail - 1 petit oignon blanc - Sel fin - Poivre - Huile de pépins de raisin - Brins de thym - 1 feuille de laurier - 20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate - 8 cl de vin blanc sec - 15 cl de fond de veau clair Garniture - 6 carottes fanes fines - 5 navets ronds fanes - 300 g de rattes ou de pommes de terre à chair ferme - 20 petits oignons grelots - Sel fin GIGOT DE 7 HEURES À LA CUILLÈRE P 342 POUR 6 PERSONNES Gigot d’agneau Préparation 30 min Cuisson 7 h - 1 gigot d’agneau de 1,4 kg - Sel fin - Poivre - 1 tête d’ail rose - 1 oignon - 1 carotte - Huile d’olive - 2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur - 10 cl de vin blanc sec - 25 cl de fond de veau clair - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier Pâte morte Préparation 5 min Réfrigération 1 h - 300 g de farine + 3 c. à s. - 1 pincée de sel fin - 1 œuf DAUBE DE BŒUF À L’ORANGE P 346 Préparation 45 min Cuisson 4 h POUR 4 PERSONNES Daube - 1,3 kg de paleron - 4 morceaux de queue de bœuf - 1 gros oignon - 2 carottes - 150 g de lard - 2 oranges - Huile de pépins de raisin - Sel - Poivre du moulin - 3 gousses d’ail - 75 cl de vin rouge - Grains de poivre - 1 clou de girofle - 5 baies de genièvre - 75 g de sucre Bouquet garni - 5 branches de persil - 1 côte de céleri - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 3-4 tronçons de vert de poireau de 10 cm chacun ŒUFS MOLLETS FLORENTINE P 350 Préparation 30 min Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - 4 œufs - 400 g d’épinards en feuilles - 4 grosses têtes de champignons de Paris (250 g) - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - Sel fin - Poivre du moulin - 1 grosse échalote - 30 g de beurre - 10 cl de crème liquide - Noix de muscade CRUMBLE PASSIONMANGUE P 352 Préparation 20 min Cuisson 25 min POUR 6 PERSONNES Pâte à crumble - 1/2 gousse de vanille - 50 g de farine - 25 g de poudre d’amande - 50 g de sucre - 50 g de beurre fondu Mangues + crème - 1 mangue d’environ 600 g - 1 fruit de la passion - 1 gousse de vanille coupée en deux - 30 g de sucre - 100 g de purée de fruit de la passion - 200 g de crème liquide très froide - 50 g de groseilles égrappées - 10 g de sucre glace VACHERIN EXOTIQUE P 354 Préparation 30 min Cuisson 40 min POUR 4 PERSONNES Vacherin - 1 mangue - 1 petit ananas Victoria - 2 c. à s. de sucre glace - 1 citron vert non traité - 50 cl de sorbet à la noix de coco - 50 cl de sorbet mangue-passion - 15 cl de crème liquide (fleurette) très froide - 40 g environ de meringue (voir p. 630) - 4 physalis Jus de fraises - 200 g de fraises - 2 c. à s. de sucre en poudre SABLÉS ET CHANTILLY AU CHOCOLAT P 356 Préparation 45 min Repos 2 h POUR 6 PERSONNES Chantilly (2 parfums au choix) - 90 g de chocolat noir à 66 % de cacao ou 100 g de chocolat au lait à 40 % de cacao ou 110 g de chocolat blanc - 170 g de crème fleurette Sablé (1 parfum au choix) - 6 sablés (voir recette p. 402) - Fingers croustillants CRÈME NOISETTECHOCOLAT P 358 POUR 15 FINGERS Fingers Préparation 20 min Cuisson 30 min - 200 g de pâte à choux (voir recette p. 602) - 30 g de noisettes - 2 c. à s. de sucre en grains n° 10 Crème noisettechocolat Préparation 10 min Cuisson 15 min - 100 g de noisettes - 70 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 10 g de sucre glace - 2 cl d’huile neutre CHOCOLAT LIÉGEOIS P 360 Préparation 10 min Cuisson 15 min Repos 24 h + 2 à 4 h POUR 2 PERSONNES Glace (1 parfum au choix) Chocolat noir - 260 g de chocolat noir à 66 % de cacao - 2 g de gélatine - 60 g de jaunes d’œufs - 110 g de sucre - 50 g de crème liquide - 40 g de sirop de glucose - 500 g de lait Chocolat au lait - 280 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 2 g de gélatine - 60 g de jaunes d’œufs - 100 g de sucre - 50 g de crème liquide - 40 g de sirop de glucose - 500 g de lait Chocolat blanc - 320 g de chocolat blanc - 2 g de gélatine - 70 g de jaunes d’œufs - 80 g de sucre - 50 g de crème liquide - 40 g de sirop de glucose - 500 g de lait Chantilly (voir recette p. 626) - 200 g de crème fleurette - 10 g de sucre glace Glaçage - 10 c. à s. (voir recette p. 528) Roses des sables (1 parfum au choix) - 2 roses des sables (voir recette p. 148) PROFITEROLES P 362 POUR 12 PROFITEROLES Choux Préparation 30 min Cuisson 40 min - 400 g de pâte à choux (voir recette p. 602) - 1 œuf - 1/2 l de glace à la vanille - 1 feuille d’or Sauce chocolat Préparation 10 min Cuisson 5 min - 10 cl d’eau - 30 g de cacao en poudre - 70 g de sucre en poudre - 8 cl de crème liquide - 100 g chocolat de couverture à 70 % de cacao ÉCLAIRS AU CAFÉ P 366 POUR 10 ÉCLAIRS Choux et glaçage Préparation 1 h Cuisson 50 min - 500 g de pâte à choux (voir p. 602) - 8 g d’extrait de café - 400 g de fondant blanc - Colorant jaune - Matériel - 1 poche à douille - 1 douille cannelée n° 15 - 1 douille lisse n° 2 - 1 douille lisse n° 7 Crème pâtissière au café Préparation 10 min Cuisson 5 min Réfrigération 1 h - 425 cl de lait - 6 g de café arabica moulu - 4 g d’extrait de café - 3 jaunes d’œufs - 50 g de sucre en poudre - 10 g de farine - 10 g de Maïzena® - 25 g de beurre en dés ÉCLAIRS AUX FRAISES P 368 Préparation 45 min Cuisson 1 h 20 Repos 1 h POUR 10 ÉCLAIRS Choux - 500 g de pâte à choux (voir p. 602) - 3 c. à s. de sucre en grains n° 6 - 3 c. à s. d’amandes hachées - Sucre glace Garnitures - 4 g de gélatine en feuilles - 125 g de brisures de framboises surgelées - 40 g de purée de framboise surgelée - 40 g de sucre en poudre - 30 fraises gariguettes - 200 g de crème liquide très froide - 15 g de sucre glace - 300 g de crème mousseline (voir p. 628) MOUSSES AU CHOCOLAT P 370 Préparation 30 min Repos 4 h + 15 min POUR 4 PERSONNES Mousse (1 parfum au choix) - 90 g de chocolat noir à 70 % de cacao ou 110 g de chocolat au lait à 40 % de cacao ou 120 g de chocolat blanc - 2,5 g de gélatine - 125 g de crème fleurette - 90 g de lait Roses des sables (1 parfum au choix) - 4 roses des sables (voir recette p. 148) Décoration - 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao - 1 feuille d’or RIZ AU LAIT ET FRUITS RÔTIS P 372 POUR 4 PERSONNES Riz au lait Préparation 3 min Cuisson 25 min - 180 g de riz spécial risotto - 1,2 l de lait demi-écrémé - 1 gousse de vanille - 80 g de sucre semoule - 5 g de beurre - 2 jaunes d’œufs Garniture Préparation 8 min Cuisson 3 min - 1 gousse de vanille 1/2 d’ananas 1 figue 1 kiwi 1/2 poire 1/2 pomme 1/2 banane 20 g de beurre 20 g de sucre Le jus de 1/2 orange TIAN AUX FRAISES P 376 Préparation 30 min Repos 10 min Cuisson 30 min POUR 4 PERSONNES - 250 g de pâte sablée (voir p. 604) - 1 c. à s. de farine - 500 g de fraises - 1 gousse de vanille - 50 g de sucre - 3 c. à s. de vinaigre balsamique - 20 cl de crème liquide TARTE TATIN AUX POMMES P 378 Préparation 20 min Cuisson 1 h 15 POUR 6 PERSONNES - 250 g de sucre - 25 g de beurre - 8 pommes Reinette, Cox ou Boskoop - 1 gousse de vanille - 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée CHARLOTTE POMMEVANILLE P 380 Préparation 30 min Cuisson 15 min Repos 1 h + 12 h POUR 6 PERSONNES Bavaroise et poêlée - 450 g de pommes - 50 g de beurre - 50 g de cassonade - 50 g de calvados - 7 g de gélatine (3,5 feuilles) - 80 g de lait - 2 gousses de vanille - 7 œufs moyens - 50 g de sucre - 300 g de crème fleurette très froide Finition et biscuits - 60 biscuits boudoirs - 1 bouteille de cidre doux - 100 g de sucre - 20 g de calvados - 1 pomme - Le jus de 1 citron - 20 g de sucre glace CHARLOTTE AUX FRAISES P 384 Préparation 25 min Cuisson 10 min Repos 12 h POUR 6 PERSONNES Mousse et gelée - 160 g de fraises - 30 g de sucre - 1/2 feuille de gélatine (1 g environ) - 2 feuilles de gélatine (4 g) - 12 g de jus de citron (soit 1 citron) - 250 g de fromage blanc à 40 % MG - 1 œuf (pour 25 g de blanc d’œuf) - 25 g de sucre Finition et biscuits - 40 biscuits roses de Reims - 350 g de sirop de base (voir p. 630) - 125 g de purée de fraise - Une vingtaine de fraises - Gelée de fraise toute prête CHARLOTTE AUX FRAMBOISES P 388 POUR 4 À 6 PERSONNES Gelée Préparation 40 min Cuisson 5 min Congélation 2 h + 12 h - 13 g de gélatine (6,5 feuilles) - 200 g de purée de framboise - 300 g de framboises entières - 26 framboises - 125 g de sucre Biscuits - 10 biscuits à la cuillère nature (voir p. 622) - 20 biscuits roses de Reims - 500 g de sirop de base (voir p. 630) - 10 g d’eau-de-vie de framboise Mousse - 230 g de purée de framboise - 9 g de gélatine (4,5 feuilles) - 20 g de sucre - 6 g d’eau-de-vie de framboise - 250 g de crème fleurette très froide CHARLOTTE AUX AGRUMES P 392 Préparation 30 min Cuisson 3 min Repos 1 h + 12 h POUR 6 PERSONNES Gelée et biscuits - 30 biscuits à la cuillère nature (voir p. 622) - 6 oranges - 10 g de gélatine (5 feuilles) - 45 g de jus de citron (environ 2 citrons) - 180 g de sucre Finition et mousse - 2 g de gélatine (1 feuille) - 1 citron - 35 g de sucre - 150 g de fromage blanc à 40 % MG - 150 g de crème fleurette très froide - 2 oranges - 100 g de gelée d’abricot ou de pomme - 1 citron vert CHARLOTTE CHOCOBANANE P 396 Préparation 60 min Cuisson 10 min Repos 15 min + 12 h POUR 6 PERSONNES Biscuits, socle et poêlée - 1 ou 2 bananes - 20 g de beurre - 10 g de sucre - 20 g de rhum - 35 g de gavottes - 40 g de pétales de maïs - 35 g de chocolat au lait (à 44 % de caco) - 85 g de pâte à tartiner à la noisette - 30 biscuits à la cuillère nature (voir p. 622) - 300 g de sirop de base (voir p. 630) Sauce et mousse - 5 œufs moyens - 25 g de sucre - 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao - 75 g de crème fleurette très froide - 35 g de sucre - 15 g de cacao en poudre non sucré - 45 g de crème fleurette - 45 g de chocolat noir à 66 % de cacao CHARLOTTE FAÇON MONT-BLANC P 400 Préparation 50 min Cuisson 1 h 30 Repos 12 h POUR 6 PERSONNES Chantilly et biscuits - 30 biscuits à la cuillère nature (voir p. 622) - 25 g de rhum ambré - 400 g de sirop de base (voir p. 630) - 200 g de crème fleurette très froide - 10 g de sucre glace - 1/2 gousse de vanille Meringue et crème - 8 marrons confits dans le sirop ou 8 marrons glacés - 150 g de crème de marron - 80 g de blancs d’œufs (4 œufs moyens) - 80 g de sucre - 80 g de sucre glace SABLÉS 3 CHOCOLATS P 402 Préparation 15 min Cuisson 10 min POUR 50 SABLÉS DE CHAQUE SORTE Sablés au chocolat noir - 50 g de chocolat noir guarana à 66 % de cacao - 15 g de jaune d’œuf - 90 g de beurre mou - 40 g de sucre glace - 40 g de poudre d’amande - 80 g de farine - 2 g de fleur de sel Sablés au chocolat au lait - 55 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 15 g de jaune d’œuf - 85 g de beurre mou - 30 g de sucre glace - 40 g de poudre d’amande - 80 g de farine - 2 g de fleur de sel Sablés au chocolat blanc - 60 g de chocolat blanc - 15 g de jaune d’œuf - 80 g de beurre mou - 30 g de sucre glace - 40 g de poudre d’amande - 80 g de farine - 2 g de fleur de sel CHOUQUETTES NATURE P 404 Préparation 30 min Cuisson 30 min POUR 30 CHOUQUETTES ENVIRON - 300 g de pâte à choux (voir recette p. 602) - 1 œuf - 200 g de sucre en grains n° 10 CHOUQUETTES AU CHOCOLAT P 406 Préparation 30 min Cuisson 30 min POUR 80 CHOUQUETTES ENVIRON - 12,5 cl de lait - 12 cl d’eau froide - 125 g de beurre en dés - 4 g de sel fin - 4 œufs de 60 g - 110 g de farine - 30 g de cacao en poudre - 200 g de sucre en grains n° 6 - 4 c. à s. de vermicelles en chocolat PETS-DENONNE P 408 Préparation 20 min Cuisson 25 min POUR 60 PETS-DE-NONNE ENVIRON - 400 g de pâte à choux (voir recette p. 602) - 125 g de crème pâtissière à la vanille (voir recette p. 628) - 50 cl d’huile de friture - Sucre glace CHAUSSONS AUX POMMES P 410 Préparation 20 min Cuisson 12 min POUR 8 PETITS CHAUSSONS - Compote de pomme maison (voir recette p. 96) ou toute prête - 1 rouleau de pâte feuilletée - 1 jaune d’œuf - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel MACARONS VANILLE P 412 POUR 35 MACARONS ENVIRON Coques vanille pour 70 coques environ Préparation 15 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule - 1/2 gousse de vanille Crème au beurre vanille Préparation 5 min - 125 g de crème au beurre nature (voir recette p. 626) - 3 g d’arôme naturel de vanille (environ 1/2 cuillerée à café) - Macarons pistache 414 - pour 35 macarons environ Coques pistache pour 70 coques environ Préparation 15 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule - 30 gouttes de colorant alimentaire vert - 1 cuillerée à soupe de pistaches hachées Crème au beurre pistache Préparation 5 min - 125 g de crème au beurre nature (voir recette p. 626) - 15 g de pâte de pistache MACARONS NOIX DE COCO P 416 POUR 35 MACARONS ENVIRON Coques coco pour 70 coques environ Préparation 15 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre d’amande - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule - 2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée Crème au beurre coco Préparation 5 min - 100 g de crème au beurre nature (voir recette p. 626) - 15 g de Malibu coco (environ 1,5 cl ou 1,5 cuillerée à soupe) - 20 g de lait de coco non sucré (environ 2 cl ou 2 cuillerées à soupe) MACARONS NOISETTE P 418 POUR 35 MACARONS ENVIRON Coques noisette pour 70 coques environ Préparation 15 min Cuisson 12 min + 12 min Croûtage 1 h - 110 g de poudre de noisette - 225 g de sucre glace - 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ) - 50 g de sucre semoule Crème praliné-noisette Préparation 30 min Cuisson 15 min - 100 g de crème au beurre nature (voir recette p. 626) - 100 g de noisettes avec leur peau PÂTES DE FRUIT FRAMBOISE ET CHOCOFRAMBOISE P 420 Préparation 20 min Cuisson 8 min Repos 2 h POUR 32 PÂTES DE FRUIT ENVIRON - 180 g de pulpe de framboise surgelée - 80 g de framboises entières fraîches ou surgelées - 250 g + 25 g de sucre - 8 g de pectine (en épicerie fine) - 5 g de jus de citron - 25 g de chocolat à 64 % de cacao - Sucre cristal ORANGES CONFITES ET ORANGETTES P 422 Préparation 20 min Cuisson 6 x 10 min (48 h à l’avance) Repos 5 x 8 h POUR 10 TRANCHES D’ORANGES ET 12 ORANGETTES - 2 grosses oranges sans pépins Navel - 10 g de sel fin - 650 g de sucre - 400 g chocolat d’enrobage (voir p. 626) FRUITS DÉGUISÉS P 424 Préparation 50 min Cuisson 5 min POUR 36 FRUITS DÉGUISÉS Fruits déguisés - 1/2 orange - 75 g de poudre d’amande - 75 g de sucre glace - 1/2 citron - 1 gousse de vanille - 1 œuf - 12 pruneaux dénoyautés - 12 dattes - 12 cerises confites Enrobage - 250 g de sucre semoule - 80 g de sirop de glucose NOUGAT DE MONTÉLIMAR P 428 Préparation 40 min Cuisson 20 min Repos 4 h POUR 32 GROS CARRÉS - 250 g de miel de fleur d’oranger - 200 g de sucre - 2 œufs (pour 50 g de blancs d’œufs) - 200 g d’amandes brutes (avec la peau) - 50 g de pistaches mondées - 100 g d’allumettes d’orange confite (voir recette p. 422) - Huile BONBONS AU CITRON P 430 Préparation 15 min Cuisson 10 min Repos 1 h POUR 40 BONBONS ENVIRON (OU 15 SUCETTES) Sucre cuit au citron - 250 g sucre - 50 g de sirop de glucose - 15 gouttes de colorant alimentaire jaune - 8 g d’arôme citron - 10 g de jus de citron filtré Effets - Sucre glace - Sucre semoule CARAMELS AU BEURRE SALÉ P 432 Préparation 30 min Cuisson 10 min Repos 2 h POUR 40 CARAMELS ENVIRON - 80 g de crème fleurette entière - 1 gousse de vanille - 250 g de sucre - 80 g de beurre demisel en dés - 2 g de fleur de sel SUCETTES CHOCOCARAMEL P 434 Préparation 20 min Repos 15 min POUR 15 SUCETTES ENVIRON - Caramel au chocolat (voir p. 624) - 100 g de chocolat noir à 56 % de cacao - 50 g de paillettes de chocolat - 1/2 tablette de chocolat blanc DIFFICILE PETITS FARCIS P 438 Préparation 1 h Cuisson 40 min POUR 4 PERSONNES - 4 tomates grappe de 40 g chacune - 8 courgettes rondes de 40 g chacune - 4 oignons frais de 40 g chacun - 4 fleurs de courgette - 2 courgettes vertes longues - 1 gros oignon blanc - 2 grosses tomates - Huile d’olive - 2 branches de thym - Sel - Poivre du moulin - 2 brins de menthe - 2 branches de basilic - 40 g de parmesan - 30 cl de bouillon de volaille - Fleur de sel RAVIOLES DE POMME DE TERRE P 442 Préparation 1 h Cuisson 4 min Repos 1 h POUR 4 PERSONNES Farce - 500 g de purée chaude (voir p. 610) - 50 g de beurre - 1/2 c. à c. de sel - 3 œufs - 150 g de jambon cru - 3 feuilles de sauge Pâte à ravioles - 150 g de semoule de blé fine - 150 g de farine tamisée - 5 œufs - 1/2 c. à c. de sel - 1 c. à s. d’huile d’olive - Farine pour le plan de travail Accompagnement - 1 feuille de sauge - 12 cl de jus de veau - 50 g de pousses d’épinard MAKI À L’AVOCAT P 443 Préparation 15 min POUR 8 PIÈCES - 1 avocat bien mûr - 1/2 feuille de nori grillé - Une boule de riz vinaigré de 70 g (voir p. 614-616) - Un peu de wasabi (voir p. 614) MAKI CALIFORNIA P 448 Préparation 25 min POUR 8 PIÈCES - 1 petit pavé de 40 g de saumon - 40 g d’avocat (un quart) - 1/2 feuille de nori grillé - Une boule de riz vinaigré de 70 g (voir p. 614-616) - Un peu de wasabi (voir p. 614) - 4 c. à s. de sésame grillé - 1 tube de mayonnaise FUTOMAKI P 452 Préparation 15 min Repos 30 min POUR 6 PIÈCES - 1,5 feuille de nori grillé - 2 crevettes décortiquées - 1/2 concombre - 100 g d’omelette japonaise (voir p. 618) - 250 g de riz vinaigré (voir p. 614-616) - Un peu de wasabi (voir p. 614) RISOTTO AUX ROUGETS ET SAFRAN P 456 POUR 4 PERSONNES Risotto Préparation 10 min Cuisson 25 min - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de soupe de poisson filtrée - 30 pistils de safran ou 0,5 g de safran en poudre - 40 g d’oignon blanc - 1/2 bulbe de fenouil - 6 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec Garniture Préparation 12 min Cuisson 2 min - 2 rougets écaillés de 150 g chacun (ou 4 filets) - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - Fleur de sel - Quelques feuilles de basilic SARDINES FARCIES P 460 Préparation 1 h Cuisson 15 min POUR 4 PERSONNES - - 12 sardines moyennes 150 g d’épinards 2 gousses d’ail 1 oignon 50 g de pain de mie 6 cl de crème liquide 50 g de tomates séchées à l’huile (voir p. 606) Huile d’olive Sel Poivre du moulin 40 g de parmesan 1 œuf GAMBAS VAPEUR BOUILLON ÉPICÉ ET SAUCE POMME P 464 Préparation 30 min Cuisson 17 min POUR 4 PERSONNES Gambas et bouillon - 16 gambas moyennes - 1 échalote - 2 tomates - 1 bulbe de fenouil - 1/2 chou chinois Petsaï - Huile d’olive - 1 gousse d’ail - 1 c. à s. de concentré de tomate - 10 cl de vin blanc - 3 c. à s. de cognac - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - 1 citron - Fleur de sel - Sel - 2 poivres longs - Poivre du moulin Sauce pomme - 1/2 pomme verte - 125 g de yaourt (type Fjord®) - Sel - Poivre du moulin CANNELLONIS DE SAUMON MARINÉ EN GRAVLAX P 468 Préparation 20 min Repos 12 h + 36h à 60 h + 2 h - POUR 4 À 6 PERSONNES CABILLAUD POCHÉ EN MILLEFEUILLE DE POMME DE TERRE P 476 Saumon - 1 filet de saumon d’environ 1,5 kg (avec la peau) - 200 g de gros sel - 160 g de sucre - 15 g de graines de fenouil - 10 g de poivre en grains Farce - 150 g de pousses d’épinard - 2 petits oignons nouveaux - 1 c. à s. d’huile d’olive - Fleur de sel - 4 c. à s. de brousse (fromage frais) CABILLAUD MARINÉ AUX AGRUMES, CUIT VAPEUR P 472 POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation 1 h Cuisson 8 min - 2 filets de cabillaud de 300 g chacun - 2 grands blancs de poireaux - Sel fin - Huile d’olive - Fleur de sel Socca Préparation 5 min Cuisson 5 h Repos 5 min - 70 g de farine de pois chiches - 20 cl d’eau - Huile d’olive - Sel fin Poivre du moulin 1 pamplemousse 1 orange Fleur de sel Poivre mignonnette POUR 4 PERSONNES Cabillaud Préparation 20 min Cuisson 6 min Repos 30 min - 1 dos de cabillaud d’environ 450 g sans peau - 30 g de gros sel - 80 cl de lait - 1 étoile de badiane (anis étoilé) - 1 gousse d’ail - Huile d’olive Millefeuille, salade et pistou de roquette Préparation 30 min Cuisson 30 min - 2 grosses pommes de terre - Huile d’olive - Sel fin - 150 g de roquette - 1 gousse d’ail - Poivre du moulin - Fleur de sel - Jus de citron HOMARD ET FÈVES AU BOUILLON RAFRAÎCHI P 480 Préparation 1 h 15 Cuisson 55 min Repos 1 h POUR 4 PERSONNES Homard - 1 homard vivant de 800 g - 2 c. à c. de gros sel - 1 c. à c. de poivre en grains - 1 petit oignon nouveau - Huile d’olive - Fleur de sel - 1 citron non traité Gelée - 1 oignon de 60 g - 130 g de fenouil - 1 côte de céleri - 1 tomate - 1 gousse d’ail - 20 g de gingembre frais - 20 g de concentré de tomate - 5 cl de cognac - 4 feuilles d’estragon - 50 cl de bouillon de légumes (voir p. 600) - 1 feuille de gélatine Purée de fèves - 800 g de fèves fraîches - 1 c. à c. de gros sel - Sel - Poivre du moulin - Tabasco® VOLAILLE CROUSTIFONDANTE AUX HERBES P 484 Préparation 1 h Cuisson 1 h 30 Repos 1 h POUR 4 PERSONNES Volaille - 2 hauts de cuisse de poulet de 300 g chacun - 1 branche de thym - Sel - Poivre du moulin - 25 cl de bouillon de volaille - 8 ailes de poulet - 3 petites échalotes - 2 c. à s. d’huile - 4 branches de cerfeuil - 1 branche de persil plat - 1 branche de marjolaine - 1 branche d’estragon - 2 branches de basilic - 2 feuilles de sauge - 2 sucrines - Fleur de sel Sauce barbecue - 1 oignon blanc - 2 tomates - 1 gousse d’ail - 20 g de sucre - 1 c. à s. de miel - 3 cl de vinaigre de Xérès - 15 cl de jus de rôti - 1 c. à s. de moutarde de Meaux - Le jus de 1/2 citron vert TIAN AU LAPIN ET POMMES DE TERRE P 488 Préparation 1 h Cuisson 55 min Repos 5 min POUR 4 PERSONNES - 1 râble de lapin - 800 g de pommes de terre - 2 gousses d’ail - 2 oignons blancs - 50 g d’olives noires - 1 brin de romarin - Huile d’olive - Sel fin - Poivre blanc - 50 cl de fond blanc - 50 g de parmesan - 2 brins de basilic RISOTTO AL SALTO P 492 Repos 1 nuit Repos 10 min - 180 g de riz spécial risotto - 2 l de bouillon de volaille - 30 g de beurre - 40 g d’oignon blanc - 40 g de parmesan frais - 100 g de crème fleurette (pour 30 g utilisés) - 1 c. à s. d’huile d’olive - Sel fin - 8 cl de vin blanc sec Garniture POUR 4 PERSONNES Préparation 10 min Cuisson 10 min - 2 blancs de volaille (de 130 g chacun environ) - Huile d’olive - Sel fin et poivre - 20 g de parmesan réduit en poudre - Jus de volaille FOIE GRAS POCHÉ AU BOUILLON P 494 Préparation 40 min Cuisson 30 min Repos 1 nuit + 2-3 jours POUR 4 PERSONNES - 1 foie gras cru d’environ 500 g - 8 g de sel fin - 2 g de poivre blanc moulu - 1 g de sucre - 3 cl de porto - 2 l de bouillon de poule - Fleur de sel - Poivre mignonnette - 4 figues fraîches POUR 4 PERSONNES Risotto Préparation 10 min + 5 min Cuisson 25 min FOIE GRAS ENTIER BRAISÉ P 496 Préparation 5 min Cuisson 30 min Foie gras - 1 foie gras cru d’environ 500 g - 8 g de fleur de sel - 2 g de poivre blanc moulu Garniture - 2 tranches de pain de campagne rassises - 12 châtaignes épluchées (fraîches ou surgelées) - Sel fin - 8 grains de raisin blanc - 8 grains de raisin noir - 10 cl de vin moelleux ou de muscat - 10 cl de bouillon de poule - 4 feuilles de vigne CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES P 500 POUR 2 PERSONNES Carré d’agneau Préparation 10 min Cuisson 12 min Repos 4 min - 1 carré d’agneau de 8 côtes Préparationré par le boucher - Sel fin + Poivre - 1 gousse d’ail - Huile de pépins de raisin - 10 g de beurre coupé en dés - 1 brin de thym Croûte d’herbes Préparation 5 min - 25 g de chapelure de pain blanc - 1 filet d’anchois - 1/2 gousse d’ail - 5 brins de persil SELLE D’AGNEAU RÔTIE FARCIE AUX ÉPINARDS ET AMANDES P 504 POUR 4 PERSONNES Selle d’agneau Préparation 30 min Cuisson 15 min - 1/2 selle d’agneau désossée, d’environ 600 g - Parures d’agneau (à demander au boucher) - 1 brin de thym - Sel fin - Poivre - Huile d’olive - 5 cl de vin blanc sec - Fleur de sel Farce épinardsamandes Préparation 15 min - 1 gousse d’ail 100 g d’épinards frais Huile d’olive Sel fin Poivre 2 brins de basilic 10 g d’amandes mondées (sans peau) - 1 œuf RELIGIEUSES CHOCOLATCOCO P 508 Préparation 1 h 15 Cuisson 1 h 35 Repos 2 h POUR 12 RELIGIEUSES Choux - 500 g de pâte à choux (voir p. 602) - 1 œuf Glaçages et finitions - 300 g de fondant blanc - 50 g de pâte de cacao - Colorant alimentaire rouge - 50 g de noix de coco râpée - 3 c. à s. de vermicelles en chocolat Crème coco - 4 g de gélatine en feuilles - 12,5 cl de crème liquide - 30 g de sucre en poudre - 12,5 cl de lait de coco Crème pâtissière au chocolat - 25 cl de lait - 3 jaunes d’œufs - 50 g de sucre en poudre - 8 g de farine - 8 g de Maïzena® - 45 g de chocolat à 70 % de cacao - 50 g de beurre en dés - Film alimentaire - 1 maryse (spatule en silicone) CHEESECAKE P 512 Préparation 1 h Cuisson 1 h Repos 12 h POUR 6 PERSONNES Appareil - 3 œufs de 75 g (poids avec coquille) - 560 g de St-Môret® - 150 g de sucre - 25 g de farine - 50 g de crème liquide Glaçage - 320 g de crème liquide - 30 g de sucre - 4 g de gélatine (2 feuilles) - 1 gousse de vanille Pâte sablée et décor - 1 œuf - 60 g de sucre - 130 g de beurre - 130 g de farine - 60 g de poudre d’amande - 3-4 fraises - 5-6 framboises - Sucre glace - 250 g de sucre en poudre - 20 cl de crème liquide très froide - 15 g de sucre glace MACAFRAISE P 516 Préparation 30 min Cuisson 14 min Croûtage 1 h POUR 6 À 8 PERSONNES POUR 4 PERSONNES Coques - Voir coques framboise (p. 128) Garniture - 100 g de crème au beurre nature (voir p. 626) - 3 g d’arôme naturel de vanille (1/2 c. à c.) - 100 g de fraises lavées et équeutées - 10 petites fraises lavées et équeutées - 5 grosses fraises lavées SAINTHONORÉ P 518 PARIS BREST AUX NOISETTES P 522 Nougatine et crème mousseline aux noisettes Préparation 30 min Cuisson 30 min - 25 g d’amandes hachées - 90 g de sucre en poudre - 50 g de noisettes - 400 g de crème mousseline (voir p. 628) Choux Préparation 30 min Cuisson 45 min - 300 g de pâte à choux (voir p. 602) - Farine - 80 g de noisettes - 1 œuf - Sucre glace POUR 4 À 6 PERSONNES Choux Préparation 1 h 30 Cuisson 45 min Repos 20 min - 200 g de pâte à choux (voir p. 602) - 1 œuf - 200 g de pâte feuilletée - Un peu de farine Crème mousseline, caramel et chantilly Préparation 30 min Cuisson 5 min - 300 g de crème pâtissière à la vanille (voir p. 628) - 100 g de beurre en dés FONDANT AUX 3 CHOCOLATS P 528 Préparation 1 h Cuisson 30 min Repos 16 h + 8 à 12 h POUR 10 PERSONNES Ganache au chocolat noir - 190 g de chocolat noir à 66 % de cacao - 225 g de crème fleurette Ganache au chocolat au lait - 300 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - 2 g de gélatine - 150 g de crème fleurette Ganache au chocolat blanc - 300 g de chocolat blanc - 2 g de gélatine - 150 g de crème fleurette Glaçage - 70 g d’eau - 230 g de sucre semoule - 3 g de colorant alimentaire rouge - 10 g de gélatine - 150 g de crème fleurette - 80 g de sirop de glucose - 90 g de cacao Sablé (1 parfum au choix) - pâte pour 50 sablés (voir recette p. 402) TARTE CROUSTILLANTE AU CHOCOLAT P 532 Préparation 30 min Cuisson 20 min Repos 5 h 15 POUR 6 PERSONNES Pâte à tarte au chocolat - 10 g de cacao - 50 g de sucre - 1 œuf de 60 g - 75 g de beurre bien froid en dés - 15 g de farine de c. à c. de sel Roses des sables (1 parfum au choix) - 3 roses des sables (voir recette p. 150) Décoration - 100 g de chocolat (noir, au lait ou blanc) - 1 c. à s.de cacao - 1 feuille d’or Crémeux (1 parfum au choix) - 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao - ou 160 g de chocolat au lait à 40 % de cacao ou 185 g de chocolat blanc 3 g de gélatine 150 g de lait 100 g de crème fleurette 50 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre DONUTS P 536 Préparation 1 h Repos 3 h 30 Cuisson 5 min par fournée POUR 12 DONUTS Donuts - 4 petits œufs (50 g de jaunes) - 15 g de lait - 20 g de levure fraîche de boulanger - 30 g de sucre - 125 g de farine - 5 g de fleur de sel - 30 g de beurre - Huile pour friture - 400 g de fondant blanc Levain - 3 g de levure fraîche de boulanger - 90 g d’eau tiède (20 °C) - 140 g de farine BONBONS AU PRALINÉ P 540 Préparation 15 min Cuisson 5 min Repos 1 h POUR 30 BONBONS CARRÉS OU 40 RONDS ENVIRON - 150 g de noisettes caramélisées (voir recette p. 152) - 20 g de gavottes (crêpes très fines séchées) - 15 g de corn flakes (pétales de maïs) non sucrés - 80 g de chocolat au lait à 40 % de cacao - Huile MARRONS CHOCOCARAMEL P 542 Préparation 1 h Cuisson 5 min POUR 4 PERSONNES Marrons - 1 boîte de pâte de marron Caramel au chocolat - 350 g de sucre - 50 g de sirop de glucose - 20 g chocolat noir à 99 % de cacao - 8 gouttes de colorant alimentaire rouge - 10 g de beurre en dés - Sucre glace N OT E S N OT E S
