Une recette de Patrick Bertron Chef des cuisines Relais Bernard

Une recette de
Patrick Bertron
Chef des cuisines Relais Bernard Loiseau
Site web :http://www.bernard-loiseau.com
Poularde de Bresse A.O.C. en deux cuissons aux poireaux nains et Tartare de bœuf
A.O.C Charolles au poivre de cassis
Ingrédients pour 4 pers.
1 poularde de Bresse de 1,8/1,9 kg
5 cl de graisse de canard
20 g de beurre
1 litre de fond blanc de volaille
sel fin, gros sel, poivre du moulin
Tartare de bœuf au poivre de cassis
160 g de filet de bœuf de Charolles
1 jaune d’œuf
4 g de poivre de cassis *
1pain (type à l’ancienne assez dense)
10 g de beurre
1 oignon rouge
1 dl de jus de viande
Garnitures
4 bottes de poireaux nains
30 g de beurre
20 g de pousses de salades
Farce fine des cuisses
40 g de blanc de volaille de Bresse (prélevé sur les 2
blancs de la poularde)
30 g de blanc d’œuf
5g de beurre pommade (ramolli)
1 foie de poularde
40 g de crème liquide
80 de foie gras de canard
Jus braisé de volaille
2 ailerons de la poularde + la carcasse concassée
80 g de garniture aromatique en dés (oignon, carotte,
poireau, céleri branche)
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
1litres de fond blanc de volaille
30 g de purée de carotte
5 cl de graisse de canard
Préparation de la farce fine et de la poularde, cuisson des suprêmes et cuisses
Flamber et vider la volaille. Lever les blancs et cuisses en retirant les nerfs des cuisses à l’aide d’un crochet, et
récupérer le foie de la poularde. Enlever la peau des blancs et séparer les ailerons de ceux-ci. Parer les blancs
pour leur donner une belle forme et récupérer 40 g de chair destinée à la farce fine.
Réaliser la farce fine en passant dans un cutter les parures de blanc, le foie de la poularde, le blanc d’œuf, le
beurre pommade et le sel fin. Passer ensuite au tamis. Poser un cul de poule sur un lit de glace, verser la farce
dedans et ajouter la crème en fouettant vigoureusement.
Couper le foie gras en 4 bâtonnets et les assaisonner sel fin et poivre du moulin.
Désosser les cuisses, puis les mettre à plat sur une planche. Les assaisonner, puis les tapisser de farce fine,
placer au centre 2 bâtonnets de foie gras. Rouler chaque cuisse et ficeler sans trop les serrer. Puis les enrouler
individuellement dans du film étirable, les faire prendre ½ heure au froid. Assaisonner les blancs de poularde et
les rouler séparément en longueur dans du film étirable, fermer chaque extrémité par un nœud.
Pocher les blancs 20 minutes dans de l’eau à 85°C, et les cuisses 60 minutes dans le fond blanc de volaille à
90°C. Une fois cuit les maintenir au chaud sous une cloche ou un autre récipient.
Jus de braisage des cuisses
Concasser les ailerons et la carcasse de la poularde. Les faire rissoler dans un sautoir avec la graisse de canard.
Ajouter la garniture aromatique et rissoler de nouveau. Déglacer en ajoutant avec le vin blanc, puis mouiller
avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, écumer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement
pendant 2 heures. Passer ensuite dans un chinois étamine ou passoire fine. Réduire le jus de braisage pour en
récupérer 2 dl et le lier légèrement avec la purée de carotte, assaisonner et réserver.
Préparation des poireaux nains
Eplucher et laver les poireaux nains. Les couper à une longueur de 7 cm. Puis les cuire à l’anglaise dans de l’eau
bouillante et salée pendant 5 minutes ; rafraichir dans de l’eau glacée. Egoutter et enlever la première peau des
poireaux, les réserver dans un linge humide.
Tartare de bœuf au poivre de cassis
Dans le pain tailler 4 rectangles de 15 cm de long , sur 5 cm de large, et 2 mm d’épaisseur. Poêler rapidement les
quatre rectangles au beurre. Lorsqu’ils sont croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux, puis séparer en copeaux. Les faire suer dans un sautoir avec une
noix de beurre, puis mouiller avec le jus de viande et laisser compoter en cuisant doucement. Assaisonner.
Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau. Assaisonner la chair avec sel fin, poivre du moulin, poivre
de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler en forme de cylindre.
Finition et dressage
Sortir les cuisses du film étirable et les faire colorer dans un sautoir avec un peu de graisse de canard et une noix
de beurre. Essuyer ensuite sur un papier absorbant.
Sortir les blancs du film étirable. Couper en deux chaque blanc et chaque cuisse.
Chauffer les poireaux nains dans un peu d’eau bouillante et salée. Dresser au centre des assiettes chaudes les 4
rectangles de pain croustillants, poser au centre les cylindres de tartare de bœuf et de chaque côté un morceau de
blanc et un de cuisse. Disposer de part et d’autre les poireaux nains égouttés ; napper de jus de braisage et
disposer quelques pousses de salades de chaque côté des rectangles.
* Poivre de cassis (aussi appelé épice de Bourgogne) :
C’est une nouvelle épice fruitée à base de bourgeons séchés et broyés de cassis. Ce qui amène
de l’acidité et le goût du cassis sans le sucre contenu dans le fruit.