POULARDE FERMIÈRE D`ALSACE à la vapeur

POULARDE FERMIÈRE D’ALSACE
à la vapeur de crémant
Pour 4 personnes
Recette de :
M. Martin FACHE
Restaurant à l’Agneau d’Or
68140 Munster
03.89.77.34.08
http://m.fache.free.fr/
Ingrédients:
1 poularde fermière d’Alsace de 2 kg
1 oignon
1 carotte
poireau
1 gousse d’ail
1 feuille de chou frisé
500 g de crème double
Bouteille de crémant d’Alsace Schoenheitz
500 g de farine
1 jaune d’œuf
1 bouquet garni
Garniture :
150 g de carottes
150 g de navets
150 g de céleri-rave
150 g de panais
150 g de courgettes
150 g de petits pois.
sel, poivre
Mélanger la farine avec 300g d’eau et une pincée de sel afin d’obtenir une pâte
homogène.
Vider, brider et assaisonner la poularde.
Disposer dans le fond d’une terrine à baeckeofe (terrine en terre cuite) : un oignon,
une carotte, poireau, 1 gousse d’ail, le bouquet garni. Ajouter la poularde et le litre de
Crémant d’Alsace Schoenheitz.
Recouvrir le dessus de la poularde avec une feuille de chou frisé blanchie qui la
protégera à la cuisson.
Fermer hermétiquement le couvercle en procédant de la manière suivante : Étaler la
pâte pour former un ruban de 5 cm de large et 1 cm d’épais. Coller la pâte avec un
peu de jaune d’œuf autour de la terrine au niveau du couvercle et badigeonner la
pâte avec le restant de j’aune d’œuf.
Cuire au four 1h10 à 220°.
Pendant ce temps, faire réduire le restant du Crémant dans une casserole, ajouter la
crème et réduire de nouveau, assaisonner.
Pour la garniture, former des petites boules multicolores avec les différents légumes
à l’aide d’une cuillère parisienne et les cuire séparément à l’eau bouillante salée.
Chauffer les légumes dans la sauce. Ouvrir la terrine et découper la poularde.
Napper les morceaux de poularde avec la sauce bien chaude et répartir les légumes
autour.