CARRE D`AGNEAU FLAN DE BROCOLIS

CARRE D'AGNEAU FLAN DE BROCOLIS
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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CARRE D'AGNEAU FLAN DE
BROCOLIS
- Recettes -
Date de mise en ligne : vendredi 14 mars 2014
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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CARRE D'AGNEAU FLAN DE BROCOLIS
INGRÉDIENTS : 4 personnes
Base :
1 carré d'agneau de 8 côtes
20g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Thym
Sel, poivre
Flan de brocolis :
500g de brocolis
100ml de crème
1 oeuf
2 jaunes
Sel
Purée de pomme de terre :
0.600kg de pomme de terre de conservation (bintje)
20g de beurre
50ml de crème
Sel, poivre, muscade
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CARRE D'AGNEAU FLAN DE BROCOLIS
Fondue de tomate :
2 tomates
1 petit oignon
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Beurre
RÉALISATION :
1.Manchonner le carré (enlever la peau et les tendons de l'os sur 5 cm), enlever la colonne vertébrale, couper 4
côtelettes de deux os chacune. Enlever un os sur deux (vous pouvez demander à votre boucher de préparer vos
côtelettes et de vous donner les os).
Confectionner le jus :
2.Concasser les os, couper la carotte et l'oignon en mirepoix. Faire revenir au beurre à feu vif, ajouter la garniture
aromatique faire bien revenir. Le fond de la casserole doit être brun. Ajouter un peu d'eau, décoller les sucs et
mouiller à l'eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé sans l'éplucher. Cuire 50 minutes. Faire réduire
jusqu'à obtenir la quantité de jus suffisant. Assaisonner seulement en fin de réduction. Vous pouvez épaissir
légèrement le jus avec un peu de fécule de pomme de terre.
Réaliser le flan de brocolis :
3.Cuire les brocolis à l'anglaise. Mixer, ajouter la crème les oeufs et rectifier l'assaisonnement. Beurrer des darioles
et garnir avec l'appareil. Cuire au bain marie, au four à 150°C pendant 30 minutes. Confectionner la purée de
pomme de terre :
4.Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l'anglaise. 5.Une fois cuite les couper en gros morceaux et les
faire dessécher au four à 150°C pendant 10 minutes (cela évite que la purée ne « ligue »).
6.Passer au moulin à purée avec la grille fine ou au tamis. Ajouter le beurre et si nécessaire un peu de crème
chaude. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les côtelettes :
7.Saler et poivrer chaque côtelette et les faire dorer sur toutes les faces dans une poêle, finir la cuisson au four
pendant 20 minutes th 150°C.
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Confectionner la fondue de tomates :
8. Monder les tomates : enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix sur le côté inverse (cela
permettra d'enlever la peau plus facilement). Les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, retirer la peau. Les
couper en quatre et enlever les pépins.
9.Couper les tomates en petits dés. Ciseler l'oignon le plus finement possible.
10. Fondre le beurre, faire suer les oignons afin qu'ils deviennent transparents. Ajouter deux bonnes cuillères d'eau
pour faciliter la cuisson, laisser évaporer l'eau.
11.Ajouter les dés de tomates, l'ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et une cuillerée de sucre. Poser à même les
tomates une feuille de papier sulfurisé (cela permet d'avoir une cuisson uniforme). Cuire 8 minutes.
12.Dresser
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