La Recette du Chef Mousseux de mascarpone et wasabi, croquant

La Recette du Chef
Mousseux de mascarpone et wasabi,
croquant spéculoos et noisette, kiwi
Mousseux mascarpone et wasabi :
6 jaunes d’œufs
150 gr sucre
3 feuilles de gélatine
90 grde mascarpone
15 cl de crème
21 gr de wasabi
45 cl de crème montée
1 citron vert
Réaliser un sabayon avec les jaunes et sucre. Ajouter la mascarpone. Dans une casserole faire chauffer la
crème, le zeste de citron vert et le wasabi, terminer avec la gélatine égouttée.
Verser le mélange dans le sabayon et réserver au frais. Monter la crème puis l’incorporer au sabayon.
Couler le mélange sur les biscuits spéculoos.
Biscuit spéculoos, noisette :
300 gr spéculoos en miette
300 gr noisettes hachés
300 gr de beurre fondu
Mélanger tous les ingrédients et tapisser au fond des moules.
Tartare de kiwi :
Kiwi et sirop de sucre
Découper les kiwis en brunoise et les laisser mariner dans le sirop de sucre
Coulis de kiwi :
Mixer du kiwi avec du sirop de sucre.
Rectifier avec du colorant si besoin.
Faites un joli dressage et le tour est joué !
Vous savez cuisiner comme un Chef
Bonne dégustation
Cédric Auger
Chef du restaurant Les Maisons de Léa