BOULANGERIE - Meilleurs Ouvriers de France

OCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Mail : [email protected]
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars
1952
http://www.meilleursouvriersdefrance.info
31
ème
Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2016
Promotion Monsieur Pierre PIGNAT
BOULANGERIE
Code d’inscription à la spécialité :
221-32
SUJET DU CONCOURS :
DEPARTEMENTAL
x
REGIONAL
X
NATIONAL
x
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Responsable Métier :
Auteur du sujet :
Alain MARIE
[email protected]
0688639225
CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, NORME :
Guides des Bonnes Pratiques en Boulangerie Pâtisserie
AUTRE DOCUMENT :
Information oral
concernant les matériels et outillages mise à disposition.
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT
Désignation
Type marque
Quantité
Farine de Tradition
Farine de Force
Farine de Seigle
Farine Complète
Sel Fin
Levure de Boulanger
Beurre de Tourage
Beurre doux
Lait
Sucre Semoule
Œufs
Bâtons Boulanger (chocolat)
T 65
T 55
T130
T 150
13.5
1.5
1.5
1
0.3
0.2
0.5
0.25
0.25
0.2
Métier :
Sujet :
Prix Unitaire
TTC
0.7
0.8
1
0.9
1
1.5
6
6
UHT
0.8
1.1
10 unités
0.09
24 unités
0.05
Coût total prévisionnel par candidat :
Prix Total
TTC
9.10
1.2
1.5
0.9
0.3
0.3
3
1.5
0.2
0.22
0.90
1.2
20€50
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2016
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
Liste des matériels mis à disposition des candidats
Quantité
Quantité
Capacité
Observations
Pétrins axe oblique ou spirale
1
8 kg
de farine
Batteur mélangeur ou spirale
1
20 litres
Batteur mélangeur
1
10 litres
Laminoir
1
Four ventilé ou à sole
1
7 plaques
pour 3 candidats
Four à sole
1
9 m2
pour 3 candidats
Parisien ou Chambre de fermentation avec Couche
1
Table de travail
1
2 mètres
linéaires
Balances et mesure
1
QS
A disposition
QS
A disposition
pour 3 candidats
En rapport avec la commande
Bacs, échelles, plaques, grilles et récipients
Accessoires de travail, détaillage, coupe, finition, température
Apporter par le Candidat
Sujet Boulangerie
La durée de l’épreuve est de 8h00, présentation comprise.
Pain de tradition Française
A partir de farine de tradition française, vous réalisez une pâte en pétrissage amélioré
avec apport de levain liquide pour la commande suivante :
- 24 petits pains pesés à 60 g façonnés sous 4 formes.
- 12 baguettes non farinées pesées à 350 g longueur 50 à 55 cm.
- 3 formes de 350 g pour 3 épis
- 8 pains de 550g, longueur 55 à 60 cm, lamés dont 2 polkas.
- 2 couronnes différentes de votre choix pesées entre 700 g et 900 g.
Pain de Campagne.
A partir des farines misent à votre disposition, vous réalisez une pâte avec un apport de
levain dur pour réaliser la commande suivante :
- 9 pâtons pesés à 500 g façonnés sous 3 formes différentes du pain de tradition.
Pâte levée feuilletée
-
A partir de 1 kg de farine et du beurre de tourage, vous réalisez :
12 croissants de formes courbées ;
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2016
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
- 12 pains au chocolat ou chocolatine.
- 12 viennoiseries de « forme roulée » garniture créative.
(Les matières premières et matériel spécifique à la réalisation des derniers produits seront
apportés par le candidat)
Pâte à brioche
A partir de 900 g de pâte à brioche que vous apportez, tressez 3 tresses différentes de 300g.
Pièce de décor.
A partir des pâtes réalisées pendant les épreuves et sur le thème, « Les métiers du cirque,
histoire et patrimoine », vous réalisez une pièce décorée en y associant quelques petits pains de
votre fabrication.
Le travail sera présenté sur un plateau de bois de 45cm de diamètre ou de côté
(Maximum). Les ingrédients spécifiques (sirop, colorants, graines) pour préparer ces pâtes
pourront être apportés par le candidat ainsi que les gabarits et le plateau support de la pièce.
Consigne au candidat :
Le candidat doit obligatoirement présenter au jury un book comprenant les recettes et un
diagramme d’organisation. Les cuissons autres que les décors doivent être réalisées entre 4 h 30 et 7 h
30 du début de l’épreuve.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2016
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
TABLEAU D’EVALUATION
Numéro du candidat :
DIFFICULTE
NOMBRE DE POINTS
Organisation et Hygiène
durant les épreuves
Pétrissage et manipulation
Pain de tradition
Pétrissage et manipulation
Pain de Campagne
Pétrissage et manipulation
Pâte levée feuilletée
Manipulation
Pâte à brioche
Commercialisation / Commande
Pain de Tradition
Commercialisation / Commande
Pain de Campagne
Commercialisation / Commande
Pâte levée feuilletée
Commercialisation / Commande
Pâte à brioche
Dégustation
Pain de Tradition
Dégustation
Pain de Campagne
Dégustation
Pâte levée feuilletée
Présentation globale de la pièce
décorée
Book présenté au jury
OBSERVATION DU JURY
/20
/10
/10
/10
/10
/15
/15
/15
/15
/10
/10
/10
/30
/20
TOTAL
NOTE SUR 20
Métier :
Sujet :
NOTES
200
/20
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2016
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
DELIBERATION DES JURYS
BARÊME D’ATTRIBUTION DES RECOMPENSES
NOTES
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
RECOMPENSES
NIVEAU
DEPARTEMENTAL
BRONZE
ARGENT
NIVEAU
REGIONAL
ARGENT
OR
OR
INFORMATIONS PRATIQUES POUR LE TRANSPORT DES OEUVRES
Dimensions de l’emballage :
Longueur……………..m.
Largeur…………….m. Hauteur…………….m.
Masse de l’œuvre : ……………………Kg
Métier :
Sujet :
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2016
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