boulangerie - Meilleurs Ouvriers de France

SOCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
[email protected]
1952
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars
http://www.meilleursouvriersdefrance.info
32 ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2017
Promotion Monsieur Guy BARBIER
BOULANGERIE
Code d’inscription à la spécialité :
221-32
SUJET DU CONCOURS :
DEPARTEMENTAL
X
Responsable Métier :
REGIONAL
X
NATIONAL
X
Auteur du sujet :
Sébastien CHEVALLIER
[email protected]
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, NORME :
Guides des Bonnes Pratiques en Boulangerie Pâtisserie
AUTRE DOCUMENT :
Information oral concernant les matériels et outillages mise à disposition
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
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Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE MISE A DISPOSITION PAR CANDIDAT
Désignation
Type marque
Quantité
Prix
Unitaire
TTC
Prix Total
TTC
Farine de tradition Française
Farine courante
Farine de force
Farine de seigle
Farine complète
Sel fin
Levure de boulanger
Type 65
Type 55
Type 45
Type 130
Type 150
15 kg
2 kg
1 kg
3 kg
1 kg
400g
300 g
0.7
0.8
0.9
1
0.9
1
1.5
10.5
1.6
0.9
3
0.9
0.4
0.2
Beurre de tourage
Beurre doux
Lait
Sucre semoule
Œufs
Bâtons Boulanger (chocolat)
500 g
6
400 g
6
UHT
250 g
0.8
2 kg
1.1
10 unités
0.09
24 unités
0.05
Coût total prévisionnel par candidat : 27.40 €
3
2.4
0.2
2.2
0.9
1.2
MATIERES D’ŒUVRE NON FOURNIES PAR LE CENTRE D’ACCUEIL
Désignation
Sirop, colorants, cacao poudre, graines, épices,
Levain dur ou liquide sauf accord justifié
Les matières premières nécessaires à la fabrication des viennoiseries créatives
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE *
Quantité
Désignation outillages, équipements et
protections collectifs
Capacité
Observations
1
Pétrin Axe oblique ou spirale
8kg de farine
1 par Candidat
1
Batteur Mélangeur
10 litres
1 par Candidat
1
Laminoir
1
Four ventilé
7 ou 10 plaques
pour 4 candidats
1
Four à sole
3 m2
1 par Candidat
1
Parisien ou Chambre de fermentation
1
Table de travail
2 mètres
Linéaires
1
Balances et mesure
QS
A disposition
Bacs, échelles, plaques, grilles et récipients
QS
A disposition
Chambres froide positive et négative
QS
A disposition
pour 4 candidats
En rapport avec la commande
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
A APPORTER PAR LES CANDIDATS
Désignation outillages, équipements et protections
individuels
Observations
Accessoires de travail pour assurer le
détaillage, la coupe, les finitions.
Petits matériel individuel
1
Tenue professionnelle complète
Non identifiée
1
Un plateau bois pour accueillir le décor.
45 cm de coté ou de diamètre
Quantité
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
Sujet Boulangerie
La durée de l’épreuve est de 8h, présentation comprise.
Pain de tradition Française
A partir de farine de Tradition Française, vous réalisez une pâte en pétrissage amélioré avec apport de
levain liquide pour la commande suivante :
24 petits pains pesés à 60 g façonnés sous 4 formes,
12 baguettes non farinées pesées à 350 g d’une longueur de 50 à 55 cm,
3 baguettes fantaisies pesées 350 g,
8 pains pesés à 550 g d’une longueur de 55 à 60 cm, lamés dont deux polkas,
2 couronnes différentes de votre choix pesées entre 700 g et 900.
Pain de campagne
A partir des farines mises à votre disposition, vous réalisez une pâte avec un apport de levain dur pour
réaliser la commande suivante :
9 pâtons pesés à 400 g façonnés sous 3 formes différentes du pain de tradition
Pâte levée feuilletée
A partir de 1 kg de farine et de beurre de tourage, vous réalisez :
12 croissants de formes courbées,
12 pains au chocolat,
12 viennoiseries créatives garnies de crème et/ou de fruits avant cuisson.
Poids final décor compris : 80 g maximum.
Le décor doit être consommable et doit tenir compte du poids maximum 80 g.
Les matières premières et matériel spécifique à la réalisation des derniers produits seront apportés par le
candidat.
Pâte à pain au lait
A partir de 900 g de pâte à pain au lait que vous apportez, vous réalisez :
1 tresse à 3 branches de 300g crue,
5 pièces de même forme (animal de votre choix) à 60 g crue,
5 pièces créatives de même forme à 60 g crue rappelant le thème << La magie de Noël >> de la pièce
artistique. (Ces 10 réalisations ne sont pas garnies, mais peuvent être décorées et embellies)
Pièce de décor
A partir du thème << La magie de noël >>, confectionnez une pièce décorée en y associant pâte à Pain
Party (5kg de pâte maximum) et pâte morte et/ou pâte à sirop (2kg de pâte maximum). Vos 5 pièces
créatives réalisées en pâte à pain au lait sur le thème de la pièce artistique devront être présentées sur la
pièce.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
Le travail sera présenté sur un plateau de bois de 45 cm de diamètre ou de côté (maximum).
Les ingrédients spécifiques (sirop, colorants, cacao poudre, graines, épices, etc….) pour préparer ces pâtes
pourront être apportés par le candidat ainsi que les gabarits et le plateau support de la pièce.
Consigne au candidat :
Le candidat doit obligatoirement présenter au jury un book comprenant les recettes et un diagramme
d’organisation. Les cuissons autres que les décors doivent être réalisées entre 4h30 et 7h 30 du début de
l’épreuve.
Métier :
Sujet :
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
PLANS A4
Métier :
Sujet :
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
Le dossier technique ( Book) doit comporter les éléments suivants :
 Votre projet professionnel et la raison de votre participation MAF.
 Le diagramme d’organisation que vous avez établi.
 Les recettes et techniques utilisées pour votre production.
 Quelques photos sur les différentes étapes de la réalisation.
 Une photo de votre pièce ayant pour thème « La Magie de Noel ».
 La synthèse ; (condition de réalisation, les problèmes rencontrés, le
temps passé).
 Le dossier technique est noté sur 20/200
 Doit figurer uniquement le n° d’inscription, sans photo du candidat, ni
logo de l’établissement.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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TABLEAU D’EVALUATION
Numéro du candidat :
DIFFICULTE
NOMBRE DE POINTS
Organisation et hygiène durant
les épreuves
Pétrissage et manipulation
Pain de Tradition
Pétrissage et manipulation
Pain de campagne
Pétrissage et manipulation
Pâte levée feuilletée
Manipulation
Pâte à pain au lait
Commercialisation/Commande
Pain de Tradition
Commercialisation/Commande
Pain de Campagne
Commercialisation/Commande
Pâte levée feuilletée
Commercialisation/Commande
Pâte à pain au lait
Dégustation
Pain de Tradition
NOTES
/20
/10
/10
/10
/10
/15
/15
/15
/15
/10
Dégustation
Campagne
Dégustation
Pâte levée feuilletée
/10
/10
Présentation globale de la pièce
/30
Book présenté au jury
/20
TOTAL
NOTE SUR 20
Métier :
Sujet :
OBSERVATION DU JURY
200
/20
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017
DELIBERATION DES JURYS
BARÊME D’ATTRIBUTION DES RECOMPENSES
NOTES
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
RECOMPENSES
NIVEAU
DEPARTEMENTAL
NIVEAU
REGIONAL
Métier :
Sujet :
BRONZE
ARGENT
ARGENT
OR
OR
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Boulangerie
Code : 221-32
Session : 2017
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