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THÈME 2016 - 1/2 POUR 14 PERSONNES AMUSE-BOUCHE Réalisation libre de 14 portions d’amuse-bouches À BASE DE SALAISONS DU VALAIS (JAMBON CRU ET LARD SEC) ET DE PAIN DE SEIGLE VALAISAN A.O.P. Les amuse-bouches seront présentés sur des assiettes blanches carrées de 21 cm de côté fournies par les organisateurs. Les amuse-bouches peuvent être servis chauds ou froids. Tous les éléments accompagnant l’amuse-bouche ainsi que la sauce devront être présentés sur la même assiette que l’amuse-bouche en question. Le jour du concours, les salaisons du Valais et le pain de seigle valaisan A.O.P. seront fournis par les organisateurs. ———— PLAT PRINCIPAL 1 SELLE DE VEAU « COUPE COURTE » présenté et découpé sur l’os ( 14 tranches ) – pas obligatoirement farcie ! flanquée de : • 14 paupiettes de veau ( réalisation libre ) • Présentées sur un socle de pomme fondante, le tout glacé d’une sauce madère Garnitures ( exécution libre ) : • La première à base d’oignons grelots • Attention, la seconde à base de navets sera servie à l’anglaise Sauce : • Sauce « échalote » selon la formule 5.000 du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre • En saucière, servie par un maître d’hôtel ———— THÈME 2016 - 2/2 POUR 14 PERSONNES DESSERT INTERPRÉTATION LIBRE D’UN MILLE-FEUILLE AUX POIRES agrémenté d’une crème sultane à l’eau-de-vie de poire Williams du Valais A.O.P. . La forme est au choix du candidat. • Servi obligatoirement sur assiette blanche, plate, de 32 cm. • L’assiette devra être décorée au cornet avec les initiales de Joseph Favre. ————