Chef de Cuisine, Jean-Marie Gautier

Le Poulpe à la Plancha,
Haricots Mais du Béarn, Bouillon de Garbure et Chorizo
38€
Grilled Octopus, Local Beans, “Garbure” Broth and Chorizo
Les Noix de Coquilles Saint-Jacques Croquant de Noisettes Toasté,
Feuilles de Mâche et Frisée au Parfum de Truffe, Vinaigrette à la Betterave Framboisée
42€
Scallops with Hazelnuts Crust, Salads flavored with Truffle, Beetroot and Raspberry Dressing
Les Langoustines,
Croustillantes, Floralies de Légumes et Pamplemousse,
Emulsion de Mangue au Parfum de Basilic
48€
Crispy Langoustines served with Flowers, Vegetables and Grapefruit, Mango Sauce flavoured with Basil
Le Foie Gras de Canard Chaud en Escalopes,
Carottes Confites au Miel de Bruyère et Mangue au Poivre de Sichuan
42€
The Slices Hot of Duck Foie Gras, Carrots Confit in Heathers Honey and Mango with Sichuan Pepper
Le Velouté Eugénie,
Mousseux aux Crevettes “Bouquet”, Royale et Champignons d’Automne
39€
“Eugénie’s” Prawns Velouté, “Royale” and Autumn Mushrooms
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La Belle Sole Meunière,
Poêlon de Girolles et Persil
52€
Prime Sole Meunière, Girolle Mushrooms with Parsley
Le Rouget,
En Filets Poêlés, Chipirons et Riz Crémeux, Sauce à l’Encre au Piment d’Espelette
43€
Fried Red Mullet Fillets, with Baby Squids and Cream Rice, Ink Sauce with Espelette Pepper
Le Homard
A la Riche, Marrons à la Plancha, Cèpes et Potimarron
56€
Lobster, “A la Riche” Sauce, Grilled Chestnuts, Ceps and Squash Potimarron
Le Bar aux Huitres « Gillardeau »,
Pommes de Terre et Roquette, Beurre de Baratte aux Algues
48€
Sea Bass with “Gillardeau” Oysters, Potatoes and Rocket, Seaweed Butter
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Le Pigeon Ramier « Palombe »,
Poitrine Rôtie, Cuisses Confites au Boudin Noir, Confit d’Oignons à l’Orange, Champignons de Saison
46€
Le Chevreuil,
Noisettes Poêlées et Parfumées à l’Izarra, Poire, Abricot, Tranche de Betterave Condimentée,
Cerfeuil Tubéreux, Sauce Venaison
50€
L’Agneau de Lait des Pyrénées,
Le Carré et Gigot Cuit au Sautoir, L’épaule Confite Au Citron et Amandes, Le Ris Caramélisé,
Légumes du Moment, Jus au Piment d’Espelette
46€
Wood Pigeon,
Roasted Breast, Preserved Legs with Black Pudding, Confit Onions with Orange, Seasonal Mushrooms
Fried Venison, Flavoured with Izarra Liqueur, Pear, Apricot, Beetroot Slice
Chervil Root, Venison Sauce
Suckling Lamb Degustation, Confit Shoulder with Lemon and Almonds, Seasonal Vegetables, “Espelette” Gravy
Le Ris de Veau,
Poêlé au Beurre Demi-Sel puis Laqué au Miel, Gingembre et Coriandre,
Cèpes à la Plancha, Trompettes des Bois, Salsifis au Jus de Veau
47€
Sweet Bread,
Cooked with Half-Salted Butter, Coated with Ginger and Coriander,
Grilled Ceps and “Trompettes des Bois” Mushrooms, Salsify with Veal Gravy Sauce
Le Tournedos de Bœuf au Foie Gras,
Son Jus au Porto, Carottes à l’Orange, Artichauts, Mousseline de Pommes de Terre à la Truffe
Thick-cut prime Beef and Foie Gras, in Port Jus with Orange-glazed Carrots, Artichokes,
Potatoes Mousseline with Truffle
Viande Bovine d’origine « France » - Tous nos plats demandent 35 minutes de cuisson
Chef de Cuisine, Jean-Marie Gautier
« Un des Meilleurs Ouvriers de France »
57€
Nos Fromages au Fil des Saisons
25€
Seasonal Cheeses
Pour terminer, Sylvain Gautier vous propose
La Fraîcheur de Clémentine et Son Sorbet,
Crème Prise aux Marrons Confits
21€
Clementines with Sherbet and Confit Chestnuts Cream
Le Gâteau de l’Impératrice
au Chocolat et Café
21€
The Impératrice’s Cake prepared with Chocolate and Coffee
La Poire Hélène,
Poire Pochée au Sirop Vanillé, Glace à la Vanille, Violette, Chocolat Chaud d’Eugénie
21€
Pear Poached in Vanilla Syrup, Vanilla Ice Cream, Violet, Eugenie’s Hot Chocolate
Eusko Kutixi
Biscuit Basque et Pomme Rôtie au Miel de Châtaignes, Noix, Sorbet au Mamia, Crème Fouettée
21€
Basque Biscuit with Roasted Apple in Chestnut Honey, “Mamia” Sherbet and Whipped Cream
Les Profiteroles à la Noisette Pralinée,
Crème Glacée de Noisette et Zeste de Citron
Profiteroles prepared with Praline, Hazelnut Ice Cream and Lemon Zest
Nos desserts demandent 25 minutes de préparation
Menu Découverte 95 Euros
Le Menu est servi pour toute la table
Les Noix de Coquilles Saint-Jacques Croquant de Noisettes Toasté,
Feuilles de Mâche et Frisée au Parfum de Truffe, Vinaigrette à la Betterave Framboisée
Scallops with Hazelnuts Crust, Salads flavored with Truffle, Beetroot and Raspberry Dressing
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L’Agneau de Lait des Pyrénées,
Le Carré et Gigot Cuit au Sautoir, L’épaule Confite Au Citron et Amandes, Le Ris Caramélisé,
Légumes du Moment, Jus au Piment d’Espelette
Suckling Lamb Degustation, Confit Shoulder with Lemon and Almonds, Seasonal Vegetables, “Espelette” Gravy
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L’Assiette du Berger Basque
Basque Cheese Plate
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Les Profiteroles à la Noisette Pralinée,
Crème Glacée de Noisette et Zeste de Citron
Profiteroles prepared with Praline, Hazelnut Ice Cream and Lemon Zest
Menu Impératrice 135 Euros
Le Menu est servi pour toute la table
Les Noix de Coquilles Saint-Jacques Croquant de Noisettes Toasté,
Feuilles de Mâche et Frisée au Parfum de Truffe, Vinaigrette à la Betterave Framboisée
Scallops with Hazelnuts Crust, Salads flavored with Truffle, Beetroot and Raspberry Dressing
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Le Rouget,
En Filets Poêlés, Chipirons et Riz Crémeux, Sauce à l’Encre au Piment d’Espelette
Fried Red Mullet Fillets, with Baby Squids and Cream Rice, Ink Sauce with Espelette Pepper
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Le Chevreuil,
Noisettes Poêlées et Parfumées à l’Izarra, Poire, Abricot, Tranche de Betterave Condimentée,
Cerfeuil Tubéreux, Sauce Venaison
Fried Venison, Flavoured with Izarra Liqueur, Pear, Apricot, Beetroot Slice
Chervil Root, Venison Sauce
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La Poire Hélène,
Poire Pochée au Sirop Vanillé, Glace à la Vanille, Violette, Chocolat Chaud d’Eugénie
Pear Poached in Vanilla Syrup, Vanilla Ice Cream, Violet, Eugenie’s Hot Chocolate
Les plats que nous vous proposons sont soumis aux variations d’approvisionnement du marché et peuvent,
par conséquent, nous faire défaut
La liste des allergènes à déclaration obligatoire est disponible sur demande auprès de nos Maîtres d’Hôtel.
Prix nets en Euros, toutes taxes et service compris
21€