Omble de l`Arctique en 2 façons

Omble de l’Arctique en 2 façons
Hugo Lefrançois, La bicoque
Ingrédients requis
Omble de l’Arctique (2 pièces)
Poivre de fantaisie La Pincée
Confit de vin rouge du Vignoble Clos Ste-Croix
Huile d’olive La Belle Excuse
Pépites de macarons de chocolat Madépices
Cari de Madras Les Jardins Dévas
Cidre à l’érable Coureur des Bois , Domaine Pinnacle
Miel aux fruits de Miel Nature
2 pincées de sucre d’érable Érablière Le murmure du
printemps
3c. soupe Yogourt à l’érable
Fenouil, rhubarbe. Oignons perlés rouges, ail, persil, coriandre, poivron rouge, champignons, radis,
échalote , zeste de lime, basilic
Sel, poivre, sucre
----Couper finement le poivron, l’ail , le radis, le fenouil, le basilic, le persil, l’échalote (en biseau) et les
champignons en 2.
----1ere façon du poisson de la recette : couper finement le poisson pour en faire un tartare. Ajouter du sel
sur les morceaux de poisson et mélanger avec le piment, le fenouil, l’ail, la coriandre et le cidre à
l’érable.
----Couper la rhubarbe en cubes. Ajouter un peu d’huile d’olive et une pincée de sucre (pour faire
caraméliser), le miel et le confit de vin rouge. Mettre ce mélange dans un bol, parsemer d’une pincée de
cari de madras et de poivre de fantaisie pour ensuite laisser au réfrigérateur.
----Cuire les oignons entiers dans l’huile.
Présentation du tartare
Déposer les cubes de rhubarbe dans l’assiette. Rehausser par les pépites de macarons de chocolat.
À l’aide de l’emporte-pièce, monter le tartare en déposant les oignons frits sur le dessus.
----2e façon du poisson
Cuire le filet de poisson dans un poêlon avec un peu d’huile quelques minutes à peine (pour saisir
seulement) et mettre ensuite au four 4 minutes à 400 degrés sur un tapis de cuisson antiadhésif.
Dans ce même poêlon, chauffer les champignons, l’échalote et de l’ail. En fin de cuisson, ajouter le
persil.
----Dans un bol
Préparer le yogourt, le basilic, le zeste de lime et le sucre d’érable.
Présentation du filet
Mettre les champignons et les échalotes dans l’assiette. Y déposer le poisson par-dessus. Napper le
poisson du mélange de yogourt.