Les entrées - Le Chambard

Le filet d’anguille fumé légèrement, laqué aux agrumes, fine mousseline de poireaux
39 €
Le homard bleu, jus de carcasse, gâteau de courges citronnées et vinaigrette aux graines
59€
L’œuf à 64°, première truffe noire, artichaut et jus d’artichaut en vinaigrette
46€
Les chairs d’araignée de mer à l’huile de noisette, foie gras d’oie en texture au parfum de pomme verte
56€
Le carpaccio de bar de ligne tiède, caviar « Petrossian » (20grs)
69€
huile d’olive et crème aigrelette
(Supplément de 27€ dans la composition 4 plats et 1 dessert)
Les noix de coquilles St Jacques de plongées,
Le gramme 10 €
la truffe blanche d’Alba (8 grammes râpés minimum) et le siphon de pommes de terre
Le filet d’omble chevalier des « Cévennes », escargots de la Weiss, œufs de truite « Petrossian »
51€
crème finement persillée
Le turbot de petit bateau de Noirmoutier, cuit à l’arête au beurre noisette, huile de foin torréfié
71€
et gnocchi de butternut
La sarcelle d’hiver de « La lagune de Venise » servie bleu, à la truffe et risotto d’épeautre
56€
Le perdreau rouge des chasses de l’ami « Jean Do », fine purée de châtaignes, chanterelles d’automne
61€
et pommes de terre soufflées
Le filet de chevreuil des chasses d’Alsace, truffe noire en coulis, salsifis, champignons des bois
69€
et tourte d’épaule de chevreuil
Le canard colvert des chasses d’Alsace, « comme un lièvre à la royale », chou rouge et spätzlés maisons
La selle de chamois de nos montagnes rôtie au four (servie à partir de 2 personnes)
52€
69€/pers
Le faisan « à l’alsacienne » choucroute et raifort, les cuisses en civet
49€
Le chariot de fromages
21€
La poire Conférence servie tiède poêlée au beurre salé, petits tubes croquants au caramel et sorbet poire
21€
Coque meringuée au cacao, chocolat Manjari en émulsion, coulis amer et glace chocolat
21€
La palette de sorbets et fruits frais
21€
Le marron, la figue, la noisette, la vanille, la clémentine, l’églantine, le citron, la poire, et le fromage blanc
« Ma pomme à moi », sablé à la noisette,
glace à la noisette du Piémont, crème épaisse, coulis au caramel salé
22€
L’idée est de mettre en avant un produit sélectionné, à l’apogée dans sa saisonnalité, de faire toute la lumière sur sa valeur, de
sublimer sa texture et ses saveurs, en s’appuyant sur de réelles techniques culinaires ; voici le défi que je propose de relever pour
vous, à la table du Chambard.
C’est une démarche qualité qui offre de nombreuses alternatives dans l’accommodement du produit.
La création du plat a une histoire et elle va vous être contée ; de sa présentation à sa préparation, de son origine, à sa qualité.
Parce qu’aujourd’hui, plus que jamais, je m’épanouis en cuisinant au gré de mes envies et suivant l’humeur du marché.
Bonne dégustation !
Olivier Nasti
Meilleur Ouvrier de France 2007
Menu servi jeudi et vendredi midi
Les mises en bouche
Le riso de « pommes de terre » au vert et légumes de printemps
Le pavé de bar rôti sur peau, fine purée de petits pois, oignons grillés, vinaigrette citron-noisette
La fraise gariguette, la rhubarbe pochée, émulsion à la vanille de Tahiti, sorbet rhubarbe
Les petits fours du Chambard
70 €
64°Le Restaurant
Composition
Le Carpaccio de bar de ligne tiède, caviar « Petrossian » huile d’olive et crème aigrelette
**
Les chairs d’araignée de mer à l’huile de noisette, foie gras en texture au parfum de pomme verte
**
L’œuf à 64°, girolles, jus de champignons, mousseline au citron et oxalis
**
La noix de coquille Saint Jacques de plongée, la truffe blanche et le siphon de pomme de terre
**
Le filet d’omble chevalier des « Cévennes », escargots de la Weiss, œufs de truite « Petrossian »,
crème finement persillé
**
Le faisan « à l’alsacienne » choucroute et raifort, les cuisses en civet
**
La palette de sorbets et fruits frais
Le marron, la figue, la noisette, la vanille, la clémentine, l’églantine, le citron,
la poire, et le fromage blanc
**
La coque meringuée au cacao, chocolat Manjari en émulsion,
coulis amer et glace chocolat
**
Les petits fours du Chambard
.
COMPOSITION
4 plats + dessert
121 €
COMPOSITION
6 plats + 2 desserts
178 €
(Pour la bonne organisation de votre table,
la formule 6 plats+ 2 desserts est suggérée pour l’ensemble des convives)