BOURGOTS MAQUEREAU

According to the chef, herring and mackerel
are small Québec species that should be
served more often. In fact, they appear on the
menu at Toqué! whenever possible, next to
other Gaspé Peninsula marine species such
as the razor clam, whelk and sea urchin,
which have all been certified as Smarter
Seafood1 in 2015.
En mars 2015, le chef Laprise a participé à une rencontre en
Espagne dans le cadre de la campagne Save the Oceans and
Feed the World, d’Oceana. Lui et une vingtaine d’autres chefs
mondialement reconnus y ont discuté d’actions favorisant la
pêche durable, comme promouvoir la consommation de petits
poissons, qui se régénèrent rapidement. « Ça prend de trois
à quatre livres de petits poissons, comme des anchois et des
sardines, pour produire un saumon d’une livre... » illustre-t-il.
La pêcherie du homard gaspésien a pour sa part été certifiée
durable et bien gérée par le Marine Stewardship Council en
mars 2015. Comme les autres homards québécois, il est commercialisé avec une étiquette garantissant sa provenance
(voir l’article d’Hélène Raymond, page 16) depuis 2012. « C’est
une espèce sauvage. Il faut que la traçabilité soit garantie »,
souligne le chef Laprise, qui en apprécie la chair. « Il vit dans
des fonds rocailleux, en eaux froides, ce qui l’amène à dépenser
plus d’énergie pour se nourrir et le rend très goûteux. »
© Restaurant Toqué !
Le hareng et le maquereau constituent, selon le chef, de
petites espèces québécoises que l’on devrait cuisiner davantage. Ces poissons figurent d’ailleurs au menu chez Toqué !
quand c’est possible, aux côtés d’autres espèces marines
gaspésiennes comme le couteau, le bourgot et l’oursin, certifiées Fourchette bleue1 2015.
As for the Gaspé Peninsula lobster fishery, in
March 2015, it was certified as sustainable
and well-managed by the Marine Stewardship Council. Like lobster from elsewhere
in Québec, it has been marketed with a tag
guaranteeing its provenance (see the article
by Hélène Raymond on page 16) since 2012.
“It’s a wild species. Traceability has to be
guaranteed,” points out Chef Laprise, who
appreciates its meat. “It inhabits rocky sea
beds in cold water, so it needs to expend more
energy to feed, making it very flavourful.”
THE DISTRIBUTION CHALLENGE
Always on the lookout for delicious foods
from our terroir, Chef Laprise points to
the problem of transportation. “It takes a
distributor to make the connection between
producer and chef,” he says. However, he
salutes the work being done in this area by
Société-Orignal2, a creative Québec platform
that fosters the development and distribution
of food products.
Working closely with “families and humansized businesses”, the Montréal enterprise
orders foods from them for niche markets,
making it a point of honour to offer them a
fair price. These products are then sold by
Société-Orignal through its online boutique
or shipped to shops and restaurants in Montréal, New York and Toronto.
BOURGOTS
MAQUEREAU
PAR LE CHEF NORMAND LAPRISE
PAR LE CHEF NORMAND LAPRISE
LE DÉFI DE LA DISTRIBUTION
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 1 H • CUISSON : 50 MIN
Toujours à l’affût de savoureuses trouvailles de notre
terroir, le chef Laprise déplore la difficulté du transport. « Ça
prend un distributeur entre les producteurs et les chefs »,
fait-il valoir. Il salue toutefois, à ce chapitre, le travail
de Société-Orignal2, une plateforme de création et de distribution d’aliments québécois.
BOURGOTS
12 bourgots dans leur coquille •
30 g (2 c. à soupe) de sel
HUILE D’OIGNON VERT DONNE : 250 ML (1 TASSE) • REPOS : 12 H
1 ½ botte d’oignons verts (le vert seulement) • 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive ou de pépins
de raisin à température ambiante
Œuvrant de pair avec « des familles et des entreprises à
dimension humaine », l’entreprise montréalaise leur commande des productions destinées à un marché de niche, et
pour lesquelles elle se fait un point d’honneur d’offrir un
juste prix. Elles sont ensuite vendues sur sa boutique en
ligne ou transportées vers des commerces et restaurants de
Montréal, de New York et de Toronto.
« Société-Orignal rassemble une belle palette de produits », conclut le chef Laprise. Parmi les familles et entreprises à l’honneur,
les Mathar et Jacob (Douglastown), Arbour (Bonaventure),
Normand (Mont-Louis) et Pêcheries Gaspésiennes (Rivière-auRenard) vous diront certainement quelque chose...
1. Le programme Fourchette bleue (exploramer.qc.ca/fourchette-bleue), lancé en 2009 par
Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts, liste annuellement les espèces marines du Saint-Laurent qui
répondent aux critères du développement durable.
ET BEURRE AU PERSIL DE MER
MONTAGE
Gruyère
BOURGOTS
Dans un seau, laisser dégorger les
bourgots à l’eau froide courante pendant 45 minutes. Égoutter et déposer
dans une casserole. Couvrir d’eau et
ajouter le sel. Porter à ébullition et
cuire pendant 45 minutes (ne pas
trop faire cuire sinon les bourgots
deviendront caoutchouteux).
Réserver dans de l’eau froide.
À l’aide d’une fourchette, sortir les
bourgots de leur coquille. Éliminer
la partie noire. Rincer et éponger le
muscle de couleur claire puis couper
en deux.
BEURRE AU PERSIL DE MER
450 g (1 lb) de beurre • 150 g (5 oz)
de persil de mer • 70 g (2,5 oz) d’ail •
70 g (2 c. à soupe) de chapelure •
30 g (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon •
5 g (½ c. à thé) de muscade
BEURRE AU
PERSIL DE MER
Tempérer le beurre. Hacher
finement le persil de mer et
l’ail. Bien mélanger tous les
ingrédients ensemble.
MONTAGE
Placer ½ bourgot dans chaque
alvéole d’une escargotière.
Mettre un peu de beurre au persil
de mer sur chaque ½ bourgot et
cuire environ 6 minutes.
Garnir de gruyère et gratiner
jusqu’à coloration.
CONFIT BRÛLÉ
POUR 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 2 H 30
CUISSON : 30 MIN
REPOS : 1 H 15
“Société-Orignal brings together a
fine range of products,” concludes Chef
Laprise. Some honoured Gaspé Peninsula
families and small businesses, including
the Mathar-Jacob family (Douglastown),
the Arbours (Bonaventure), the Normands
(Mont-Louis) and Pêcheries Gaspésiennes
(Rivière-au-Renard), will certainly be
familiar to our readers...
1. The Smarter Seafood program (exploramer.qc.ca/en/
smarter-seafood), introduced in 2009 by Exploramer in
Sainte-Anne-des-Monts, produces an annual list of the
St. Lawrence marine species that meet sustainable
development criteria.
2. societe-orignal.com
© Dominique Malaterre
PETITES ESPÈCES MARINES AU MENU
MAQUEREAU
120 g (½ tasse) de sucre • 120 g (½ tasse) de sel • 1 filet de maquereau espagnol d’environ 150 g (5 oz) •
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive • 60 ml (4 c. à soupe) de sirop d’érable
MONTAGE
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable • 15 ml (1 c. à soupe) de miso • 15 ml (1 c. à soupe) de sriracha (sauce
thaïlandaise au piment fort) • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’oignon vert
HUILE D’OIGNON VERT
Bien laver les oignons verts et les hacher finement. Dans une casserole d’eau bouillante, les blanchir
pendant environ 30 secondes. (Il est important de ne pas les refroidir.)
Éponger les oignons avec soin et les mélanger avec l’huile à l’aide du pied-mélangeur. Faire refroidir
immédiatement et le plus rapidement possible sur glace. Verser dans un contenant et réserver au réfrigérateur
pendant 12 heures. Filtrer l’huile au chinois et conserver dans un contenant ou une pipette en verre.
MAQUEREAU
Mélanger le sucre et le sel dans un plat ou sur une plaque de cuisson et bien enrober le maquereau sur
toutes les faces. Réfrigérer pendant 45 minutes. Bien rincer et déposer sur une plaque de cuisson, côté
peau vers le fond. Badigeonner d’huile d’olive et de sirop d’érable de chaque côté, puis laisser reposer à
température ambiante pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 110 oC (230 oF). Laisser confire le poisson pendant 30 à 45 minutes. La cuisson est
terminée lorsque les arêtes s’enlèvent facilement. Laisser refroidir et détailler en portions.
2. societe-orignal.com
LE TOQUÉ !...
A OBTENU, EN 2015, LA PREMIÈRE PLACE DANS LE PALMARÈS DES 100 MEILLEURS
RESTAURANTS CANADIENS 1 , AUX CÔTÉS DE 22 AUTRES ÉTABLISSEMENTS QUÉBÉCOIS. COTÉ
CINQ DIAMANTS PAR CAA ET L’AAA (LES ASSOCIATIONS CANADIENNE ET AMÉRICAINE DES
AUTOMOBILISTES), LE RESTAURANT EST AUSSI, DEPUIS 2006, MEMBRE DE LA PRESTIGIEUSE
ASSOCIATION MONDIALE RELAIS & CHÂTEAUX AVEC LA MENTION GRAND CHEF.
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1. canadas100best.com
MONTAGE
Badigeonner la peau de sirop d’érable et la brûler au chalumeau (comme pour une crème brûlée). Garnir de
miso, de sriracha et d’huile d’oignon vert. Accompagner de têtes-de-violon frites, si désiré.
ASTUCE
Cette recette convient
également au saumon,
à l’omble de l’Arctique ou
à la truite saumonée.
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