Foie de Veau de lait du Québec, sauce réduction balsamique

Veau de lait du Québec
Foie de Veau de lait du Québec, sauce réduction
balsamique
Préparation
Type de coupe : abats
Rendement : 4 portions
Exécution : facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
• 480 g (1 lb) de foie de Veau de lait du Québec
(4 tranches de 120 g (4 oz) chacune)
• Lait en quantité suffisante
• Farine en quantité suffisante
• Huile et beurre en quantité suffisante
• Sel et poivre au goût
Sauce réduction balsamique :
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique de
• Modène (à réduire de moitié)
• 250 ml (1 tasse) de Sauce demi-glace
concentrée préparée
• 125 ml (1/2 tasse) de Fond de veau concentré
préparé
• Quelques gouttes de sauce piment asiatique
Sriracha
1. Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié ou
jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Il est
préférable d’utiliser un vinaigre balsamique de bonne
qualité sinon il faudra faire réduire une plus grande
quantité de vinaigre balsamique pour obtenir 1/2 tasse.
2. Dans un poêlon, verser 1/4 de tasse de vinaigre
balsamique réduit, ajouter la sauce demi-glace, le
fond de veau et quelques gouttes de la sauce
Sriracha puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une
consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. Réserver.
3. Parer les tranches de foie de Veau de lait du Québec
et les faire dégorger dans du lait pendant 10 minutes.
Il ne faut pas les faire dégorger plus longtemps afin
d’éviter qu’elles ne perdent leur couleur et leur texture.
4. Par la suite, éponger les tranches de foie de veau et
les enfariner si désiré. La farine formera une légère
croûte lors de la cuisson.
5. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer le
mélange d’huile et de beurre, saler et poivrer les
tranches de foie de veau de lait et les faire revenir
jusqu’à ce que les sucs remontent à la surface.
Retourner et continuer la cuisson jusqu’à ce que les
sucs remontent à nouveau à la surface. La cuisson
du foie de veau de lait est terminée lorsque la
température interne atteint 155 à 158 °F (68 à 70 °C)
pour une cuisson légèrement rosée.
6. Il est important de servir le foie de veau de lait dans
des assiettes chaudes afin que le foie ne fige pas au
contact de l’assiette froide.
7. Déposer les tranches de foie de veau de lait dans les
assiettes puis les napper de sauce et les servir avec
du couscous, des légumes de votre choix et un
mélange de jeunes pousses de salade puis décorer
l’assiette et la salade avec le surplus de la réduction
balsamique.
Recette provenant de Alain Fortier, chef et
conseiller-formateur pour le Veau de lait du Québec.
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