Foie de veau aux saveurs normandes

Foie de veau aux saveurs normandes
Pour 4 personnes :
+ 4 tranches de foie de veau de 180 g
+ 6 pommes
+ 15 cl de vinaigre de cidre
+ 30 cl de cidre
+ 4 cl de calvados
+ 3 c. à soupe de crème fraîche
+ 10 cl de jus de viande
+ 1 c. à café de vinaigre de Xérès
+ 1 c. à café de vinaigre balsamique
+ 100 g de beurre
+ Farine
+ Huile
+ Sel, poivre
• Épluchez les pommes en enlevant le milieu, coupez-en 4 en petits morceaux et
mettez-les à cuire avec un peu d’eau. Laissez mijoter jusqu'à l’obtention d’une purée,
passez-la au moulin à légumes et ajoutez le vinaigre balsamique et le vinaigre de
Xérès.
• Coupez une pomme en petits dés et faites-les colorer dans une poêle avec du beurre.
• Coupez une pomme en bâtonnets réguliers de 3 centimètres de long.
• Cloutez les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant
bien. Salez, poivrez et farinez légèrement.
•Dans une poêle, faites chauffer l’huile avant d’y ajouter une noix de beurre, déposez-y
les tranches de foie de veau, faites-les cuire environ 3 minutes de chaque côté pour
obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
• Réservez les tranches de foie de veau sur une grille, enlevez légèrement la matière
grasse de la poêle et ajoutez le calvados. Flambez le tout. Incorporez le vinaigre de
cidre, le cidre. Laissez réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et le jus de viande.
La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
• Ajoutez les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle.
• Faites des quenelles de compote et disposez-les harmonieusement dans chaque
assiette. Déposez la tranche de foie de veau, nappez de sauce. Servez aussitôt.
• À déguster avec un cidre normand légèrement brut.
RESTAURANT LE CAPPEVILLE
Pierre POTEL
17 RUE CAPPEVILLE - 27140 GISORS
Tel. : 02 32 55 11 08