LA BETTERAVEx

LA BETTERAVE
Que savons-nous de la betterave rouge ?
La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue, utilisée comme
légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la
production du sucre
La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta), famille des chénopodiacées,
est originaire des pays méditerranéens. Plante à racine charnue, la betterave
potagère est consommée crue ou cuite. Sa couleur est due à la présence d'un
pigment azoté, la bétanine. C'est un colorant pharmaceutique et alimentaire.
Principales variétés cultivées.
Il existe trois types de betteraves :
• betterave sucrière, riche en saccharose
• betterave fourragère
• betterave potagère
Les variétés sont classées différemment selon les types.
Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et
très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à
des maladies (telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun) et leur tolérance
aux nématodes.
Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes
et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en
matière sèche.
La betterave potagère, également appelée betterave rouge, carotte rouge ou
racine rouge. Elle fait partie de la même famille que la betterave sucrière dont
on tire le saccharose. Parmi les betteraves potagères, on peut citer la
crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des
vertus à racine volumineuse, très productive et la noire plate d'Égypte très
précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.
Histoire
La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité. Les premières traces
écrites nous viennent des Grecs au Ve siècle av. J.-C. Les principales variétés de
betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. En 1747, un
Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la
betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de
l'Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en
service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-surOder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités
tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.
Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière
européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les
ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les
marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui
inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine
pénurie de sucre de canne, l'empereur décide de soutenir activement la
production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines
de transformation sont créées.
La première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre d'un Français, Benjamin
Delessert, en 1812. Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies
inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l'industrie naissante
accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir
subi d'importantes pertes. L'abolition de l'esclavage, en 1848, engendre une
forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les
betteraviers en profitent. D'autant que les sucreries améliorent
progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de
production.
La betterave fourragère s'est fortement développée en Europe au milieu du
XXe siècle pour atteindre près d'un million d'hectares en France au lendemain de
la Seconde Guerre mondiale. Elle a fortement régressé depuis au profit du maïs
ensilage pour l'alimentation hivernale des bovins. Plus récemment, la betterave
se développe pour produire de l'éthanol et est en cours pour le biogaz.
Santé, régime :
quelles sont les propriétés de la betterave rouge ?
La betterave rouge est diurétique, tonifiante, reminéralisante.
Elle augmente la capacité de résistance de l'organisme. Indiquée en cas
d'asthénies, pour les convalescences en particulier, pour les états de
déminéralisation.
Les fibres sont abondantes et la betterave est excellente pour lutter contre la
paresse intestinale. Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité
significative de vitamine C et les feuilles sont une source
de vitamine A. Elles sont également sources de fibres,
d'acide folique et d'antioxydants. Les racines sont
également riches en bétaïne (N,N,N-trimethylglycine).
La betterave est riche en nitrates qui se transforment
en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la
vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans
certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose
quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la
baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
La valeur énergétique de la betterave rouge est de 43 calories au 100 grammes
soit 1.61 g de protéines, 0.17 g de lipides et 9.56 g de glucides.
La valeur énergétique des feuilles de betterave rouge est de 22 calories au 100 g
soit 2.20 g de protéines, 0.13 g de lipides et 4.33 g de glucides.
Sa chair est fine et fortement colorée. Choisir la betterave rouge fraîche, bien
ferme, sans tache noire ni gerçure.
La betterave se mange crue, râpée, mais surtout cuite, le plus souvent froide en
hors-d’œuvre, parfois chaude en garniture (avec le gibier notamment) ou dans les
soupes, en coulis, en purée. Les feuilles peuvent s'accommoder comme les
épinards ou entrer dans les potages de légumes.
Autrefois, les betteraves étaient conservées, dans le sable horticole par
couches comme les châtaignes, les panais, les carottes pendant plusieurs mois.
La conservation en cave ou en silo se fait à l'abri de la lumière, de +8°C à +10°C,
pour la consommation d'hiver.