Flans aux champignons et au parmesan Lotte au jambon cru, petits

Flans aux champignons et au parmesan
2 c.s. chapelure fine
600 g champignons frais (girolles, pleurottes, trompettes de la mort, chanterelles), lavés et hachés
15 g beurre
1 oignon, finement haché
50 g parmesan frais râpé
70 g de ricotta
20 g de farine
2 œufs battus
Des copeaux de parmesan pour décorer
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 6 ramequins et enrober avec la chapelure.
Faire fondre le beurre dans un poêle ; y faire cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide mais pas
doré. Ajouter les champignons, et faire cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporé et les
champignons sont tendres. Si vous souhaitez un flan très lisse, passer les champignons et les oignons
dans un robot mixeur pour hacher finement. Ajouter le parmesan râpé, la ricotta, et la farine. Saler,
poivrer. Ajouter les œufs.
Mettre cette crème dans 6 ramequins et les mettre dans un bain marie au four pendant environ 25
minutes, jusqu’à ce que les flans prennent. Laisser à température ambiante 10 minutes, puis
démouler. Garnir avec les copeaux de parmesan et servir avec une petite salade de mesclun.
Lotte au jambon cru, petits pois au bouillon de lardons à la sauge
750 g de queue de lotte, coupé en 6 médaillons (vous pouvez également utiliser du dos de cabillaud)
6 tranches de jambon cru
45 g de beurre
150 g de lardons
2 oignon en dès
1 demi-verre de champagne
750 ml bouillon de poule, de préférence maison
3 c.s. sauge frais, ciselé
Sel, poivre
500 g petits pois surgelés (surtout pas en conserves !)
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la lotte : enrober chaque médaillon d’une tranche de jambon cru, fixer avec une cure dent.
Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre et y cuire les lardons et les oignons jusqu’à ce qu’ils
soient dorés. Ajouter le champagne et faire réduire à 50%. Ajouter le bouillon de poule et la sauge,
porter à l’ébullition, et laisser mijoter à découvert environ 20 minutes. Passer dans un passoir, en
gardant uniquement le bouillon, que vous remettrez dans la casserole.
Dans une sauteuse qui peut aller au four, faire fondre le reste du beurre. Y faire dorer la lotte d’une
côté. Retourner, puis mettre tout de suite au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que ce soit
cuit.
Pendant que la lotte est au four, reporter le bouillon à l’ébullition et y ajouter les petits pois. Laisser
mijoter jusqu’à ce que ce soit chaud (il ne faut pas trop cuire les petits pois).
Dresser dans une assiette creuse, avec une louche de petits pois et de bouillon et le poisson dessus
(n’oublier pas de retirer la cure dent avant de servir). Garnir avec une feuille de sauge.
Tournedos d’agneau, sauce à la groseille
6 tournedos d’agneau*
90 g de beurre
3 échalotes, finement hachés
175 ml de vin rouge léger (un Coteaux Champenois ou un pinot noir d’Alsace fera l’affaire)
300 ml fond ou jus de veau (de préférence maison)
70 g gelée de groseilles
Vous pouvez préparer la viande quelques heures avant le repas : mettre 20 g de beurre dans un
poêle très chaud, et y saisir les tournedos rapidement de chaque côté. Il ne s’agit pas de les cuire,
juste d’avoir une belle couleur doré. Mettre sur une plaque dressée avec une feuille d’alu et mettre
au frais.
La sauce peut également être préparée à l’avance. Dans le même poêle que l’agneau, faire dorer les
échalotes, en ajoutant 20 g de beurre si nécessaire. Déglacer avec le vin, et faire évaporer. Ajouter
le jus de veau et laisser mijoter jusqu’à ce que ce soit réduit à 50%. Passer dans un passoir fin,
remettre dans la casserole, et mettre de côté jusqu’au moment du service.
Préchauffer le four à 250°C et sortir l’agneau du frigo. Vingt minutes avant de servir, quand le four
est préchauffé, y mettre l’agneau et baisser la température à 200°C. Cuire environ 10 minutes pour
de la viande à point. Sortir du four, mettre sur une assiette et couvrir avec de l’aluminium ; laisser
reposer 5 minutes.
Pendant que la viande est au four, terminer la sauce : ajouter la gelée et porter à l’ébullition. Mijoter
jusqu’à ce que la sauce épaississe. Monter ave le beurre qui reste.
Servir la viande avec la sauce, des haricots verts avec du beurre et des amandes effilés grillés, et un
gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre.
*Demander à votre boucher de vous les préparer, soit avec le filet, soit avec un morceau de gigot. Il faut un
épaisseur de 2,5 à 3 cm, et il faut qu’ils soient bardés.