Tableau 3 : Les opérations de maîtrise des températures

Banque de données des matériels viti-vinicoles
Tableau 3 : Les opérations de maîtrise des températures
Chaud (C)
Froid (F)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
12b
13
14
15
16
17
18
19
20
F
F
F
F
C
C
C
F
F
C
C
C
C
C
F
C
F
F
F
F
C
C
Opération Oenologique
Cryo-extraction
Refroidissement des moûts
Macération initiale à froid
Stabulation liquide à froid
Chauffage des moûts blancs
Chauffage vendange rouge
Thermovinification
Refroidissement des fermentations BL
Refroidissement des fermentations RG
Chauffage des fermentations BL
Chauffage des fermentations RG
Chauffage postfermentaire
Maintien en macération
Fermentation Malo-Lactique
Mutage des vins blancs liquoreux
Idem
Pré-stabilisation biologique
Stabilisation colloïdale
Stabilisation tartrique
Elevage des vins
Tirage à chaud
Intérêt oenologique :
/
+
++
+++
( )
Intérêt oenologique
Bl
Rg
+
/
+++
/
(++) (++)
+++
/
(+)
/
/ +++
/ (+++)
+++ /
/ +++
(++) /
/ +++
/ (++)
/ (++)
/ +++
+++ /
++
/
++ ++
/ +++
+++ (+++)
+++ +++
(+) (+)
sans intérêt
peu intéressant
intéressant
très intéressant
Intérêt relatif . Ne s'applique que dans
certaines conditions
Puissance
nécessaire
Température
optimum
***
***
***
**
*
**
***
**
*
*
**
***
**
*
**
**
**
**
***
*
***
-5 à -10 °C
15 à 5 °C
<=7 °C
<=7 °C
>=15 °C
20 à 25 °C
60 à 70 °C
16 à 20 °C
28 à 32 °C
18 à 22 °C
28 à 32 °C
40 à 50 °C
30 à 35 °C
20 à 22 °C
<10 °C
50 à 70 °C
5 à 10 °C
5 à 10 °C
-5 à 0 °C
15 à 20 °C
40 à 60 °C
Puissance nécessaire:
But de l'opération
Contraintes
Oenologiques
Concentre le moût par élimination d'eau sous forme de glace
Facilite le débourbage des moûts de blanc
Réduit la dissolution des tanins, favorise l'extraction
Libère les arômes fixés et les précurseurs d'arômes
Accélère le départ en fermentation après un refroidissement
Accélère le départ en fermentation
Extraction de la couleur et des tanins
Développe les arômes de fermentation
Prévient les arrêts de fermentations et les accidents bactériens
Evite les fins de fermentations traînantes
Favorise l'extraction de la couleur, des tanins, des arômes
Extraction des tanins après fermentation alcoolique
Extraction des tanins après fermentation alcoolique
Favorise le développement des bactéries lactiques
Ralentit l'activités des levures (avant/après SO2)
Détruit les levures (avant/après SO2)
Détruit et précipite les levures et bactéries
Précipite la matière colorante instable
Précipite le bitartrate de potassium
Maîtrise l'oxydoréduction et le développement bactérien
Détruit les levures et bactéries
*
**
***
faible
moyenne
importante
Contraintes oenologiques :
x
xx
xxx
xxx
x
xxx
x
x
x
xxx
x
x
x
x
xxx
xx
x
xx
xx
x
x
xx
x
xxx
faibles
moyennes
importantes
Remarques :
Ces températures optimales et les estimations de puissance sont ici strictement indicatives et doivent être modulées région par région, année par année,
cuve par cuve. La maîtrise des températures ne doit pas être un élément de standardisation des vins mais, au contraire, un outil précieux de personnalisation.