Gratin de figues et orange confite

Gratin de figues
Oranges confites, glace cannelle
Pour 4 personnes
Figues
Equeuter les fruits puis – afin de faciliter la cuisson –, inciser le dessus en croix.
Arranger les figues dans une casserole ou une poêle avant d’ajouter le vin rouge, les
épices, le sucre, les écorces et le jus des agrumes. Porter le tout à ébullition et cuire sur
Figues
8
2.5 dl
40 g
1
1
1
½
½
feu doux pendant 20 à 30 minutes. Garder au frais si les figues sont faites en avance.
Figues
Vin rouge
Sucre
Bâton de cannelle
Clou de girofle
Etoile de badiane
Ecorce et jus de citron
Ecorce et jus d’orange
Orange confite
Prélever le zeste d’orange à l’aide d’un éplucheur (veiller à prendre le moins possible de
partie blanche) et couper en fine julienne. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les
épices en cuisant doucement le tout pendant 45 minutes (le liquide doit devenir
légèrement sirupeux). Garder au frais si le tout est préparé en avance.
Orange confite
Sabayon - retrouvez cette séquence filmée sur connaissances.ch -
1
1 dl
100 g
1
1
5
1
Dans une casserole, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, les œufs, le vin blanc ainsi que
Ecorce d’orange
Eau
Sucre
Etoile de badiane
Bâton de cannelle
Grains de poivre
Bâton de vanille
Sabayon
3
3
50 g
40 g
50 g
1.5 dl
Jaunes d’œufs
Œufs
Sucre
Pâte de pistaches
Vin blanc
Glace cannelle ou vanille
Accompagnement et décor
10 g
Pistaches hachées
4 brins Menthe
1.5 dl
Glace cannelle ou vanille
la pâte de pistaches. Epaissir ce mélange sur feux doux à moyen (poursuivre
l’opération jusqu’à ce que les traces du fouet deviennent visibles).
Dressage
Egoutter les figues (1 à 2 pièces par personne), les couper en six, puis les répartir au
fond de chaque assiette. Parsemer quelques filaments d’orange confite préalablement
égouttés. Recouvrir les fruits avec le sabayon, saupoudrer de sucre glace et gratiner
très rapidement au four (position grill). Servir de suite avec une boule de glace de son
choix.
Vin en accompagnement
Assemblage passerillé "Cuvée Manoé", Corcelles/Concise, G. Cousin, 2009
Le passerillage est obtenu par dessiccation naturelle des grains de raisin sur souche ou
sur paille, afin d'obtenir une vendange au taux de sucre élevé. Les vins de paille du
Jura, de l'Hermitage et d'Arbois, le moscato passito di Pantelleria sicilien, le vino santo
et l'Amarone en Italie sont quelques exemples de vins passerillés. Il n’existe pas d’étymologie exacte du mot passerillé ; toutefois, le fait qu'en italien on dise passito – flétri –
explique bien le mot français.
PHOTOGRAPHIES ET VIDEOS : www.connaissances.ch