Si j`étais un dessert... ADRIEN

ADRIEN : « Pour le meilleur et pour le Pear »
Pour : 8 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 40 min
PREPARATION
Poire en sucre soufflé
-
250 g d’isomalt
1 g de colorant jaune en poudre (les intenses de déco-relief)
1 g de colorant vert en poudre (les intenses de déco-relief)
1 g de colorant marron en poudre (les intenses de déco-relief)
500 g de chlorure de sodium
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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1. Porter l’isomalt à ébullition
2. Une fois l’isomalt porté à ébullition, séparer ce dernier de façon égale dans trois casseroles antiadhésives puis ajouter dans chacune d’elles un colorant différent.
3. Mélanger bien puis verser chaque isomalt coloré sur trois feuilles silpat
Former une boule avec l’isomalt jaune. La travailler sous la lampe à sucre. Souffler le sucre
avec une « poire » (type Matfer) afin d’obtenir des formes rondes et homogènes.
Tirer des feuilles avec l’isomalt vert à l’aide d’une empreinte silicone en forme de feuille
(70x50 mm recto-verso)
Tirer des tiges de poires avec l’isomalt marron
4. Réserver tous les éléments dans une boite hermétique avec du chlorure de sodium
Isomalt : édulcorant ayant un gout moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une stabilité thermique
plus élevée ce qui lui permet de mieux supporter les changements de température que son jumeau.
Astuce :
1. Toujours utiliser des gants à sucre de protection pour éviter les brûlures et pour ne pas abîmer le sucre tiré.
2. L’utilisation du chlorure de sodium permet d’éviter au sucre travaillé de prendre l’humidité et de commencer
à coller et perdre sa forme.
3. La lampe à sucre est un ustensile qui facilite le travail du sucre
Compote de poire Williams
-
5 poires williams mures
500 g d’eau
375 g de sucre
1. Eplucher les poires en veillant à ne pas retirer trop de chaire
2. Faire fondre l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop
3. Plonger les poires dans le sirop et continuer la cuisson jusqu’à ce que les poires soient cuites. Elles
doivent commencer à être translucides mais ne doivent pas non plus s’effriter.
4. Retirer les poires du sirop et les couper en deux dans la longueur.
5. Evider ces dernières, c’est à dire retirer les pépins.
6. Disposer dans un mixer et mixer bien afin d’obtenir une compote
7. Passer la compote dans un tamis très fin afin d’obtenir une compote plus fine.
8. Verser ensuite cette compote dans un chinois étamine. Ceci lui permettra de dessécher, c’est à dire
perdre de l’eau et prendre un petit peu plus de consistance.
9. Mettre dans une poche à douille.
Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes
fines, les sirops.
Silpat: Toile anti-adhérente en silicone
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Sreuzel au poivre
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150 g de farine
150 g de poudre de noisettes
150 g de sucre cassonade
150 g de beurre doux
2 g de sel fin
6 g de poivre long des indes en poudre
1. Dans la cuve d’un robot mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille afin d’obtenir une pâte
2. Au dessus d’une feuille silpat sur une plaque à pâtisserie, passer au gros tamis afin d’obtenir des
petits bouchons. A défaut utiliser une passoire à gros trous.
3. Enfourner à 140°C pendant 15 minutes
Espuma Speculoos
-
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
25 g de sucre cassonade
20 g de biscuits spéculoos
6 g de cannelle en poudre
1.
2.
3.
4.
5.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition
Retirer du feu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Passer au chinois étamine
Verser dans un siphon et gazer 3 fois.
Réserver au frais.
Astuce : Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est
destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l’on dit donc « gazer deux fois » cela signifie qu’une fois l’air
de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l’opération. Ici
cela est nécessaire car autrement l’espuma obtenu serait trop liquide.
mixeur plongeant : ustensile permettant d’émulsionner des préparations liquides afin de les rendre plus
mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier.
Sorbet poire
-
250 g de purée de poire
13 g de glucose atomisé
25 g de sucre glace
50 g d’eau
2 g de stabilisateur (stab 2000 marque : louis françois)
1. Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition afin d’obtenir un sirop
2. Verser ce sirop sur la purée de poire et mixer à l’aide du mixeur plongeant
3. Passer au chinois étamine puis verser dans une turbine type PACOJET ou dans une sorbetière et
turbiner.
4. Remplir 5 tubes de 1 cm de diamètre et 5 cm de long puis réserver au congélateur
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Biscuit noisette
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270 g de sucre cassonade
90 g de blanc d’œufs (3 blancs)
105 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
1,3 g de sel fin
1 gousse de vanille bourbon de Madagscar
70 g de sucre glace amylacé
70 g de crème liquide UHT 35% de matière grasse
320 g de poudre de noisettes
305 g de beurre doux
150 g de farine t55
10 g de baking powder
360 g de blancs d’œufs (11 blancs)
55 g de sucre cassonade
1. Mixer la poudre de noisette, les premières pesées de sucre cassonade et de blanc d’œufs, les
jaunes, le sel, la vanille fendue et grattée au préalable, le sucre glace amylacé et la crème
liquide.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette puis ajouter
au mélange précédent.
3. Tamiser la farine et le baking powder puis ajouter à l’appareil précédent.
4. Monter la deuxième pesée de blancs d’œufs avec la deuxième pesée de sucre cassonade.
5. Incorporer ces blancs montés au premier mélange.
6. Disposer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placer un cadre de 60x40 puis étaler
la préparation.
7. Cuire à 165°C pendant environ 23 minutes
8. Laisser refroidir puis retirer le cadre et détailler des disques de 4 cm de diamètre
sucre glace amylacé : sucre glace pur additionné d’amidon de pomme de terre ou de maïs, qui joue le rôle d’agent
anti-mottant. Il est utilisé dans tous les secteurs exigeant un sucre finement broyé : confiseries, marrons glacés,
poudres chocolatées pour petit déjeuner, poudres à crèmes, et tous les mélanges pulvérulents en général.
Astuce : graisser la plaque à pâtisserie avant de placer le papier sulfurisé. Cela permettra au papier de rester en place
et de ne pas former de vagues sous le biscuit pendant la cuisson.
DRESSAGE
1. A l’aide d’un chalumeau, faire chauffer un cylindre en inox de 3 cm de diamètre et minimum 5cm
de long, puis utiliser le pour découper le dessous des poires en sucre afin de pouvoir remplir ces
coques des préparations suivantes.
2. Garnir chaque poire avec ¼ de compote de poire puis 3 cuillères à soupe de streusel et terminer de
remplir la poire avec l’espuma spéculoos
3. Insérer un tube de sorbet par poire
4. Terminer en bouchant chaque poire avec un biscuit de biscuit noisette puis lisser avec une spatule
5. Retourner chaque poire directement sur l’assiette et terminer en disposant une tige et une feuille en sucre
sur le dessus de chaque poire.
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