recette couscous rbati

LE COUSCOUS AUX LEGUMES ET A LA VIANDE DE RABAT
Pour un kilo de viande de mouton ou de boeuf il faut :1 kilo de couscous.
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2 oignons découpés en huit.
1 kilo de couscous
10 branches de coriandre.
1,5 cuillerée à café de curcuma.
1,5 cuillerée à café de poivre.
sel selon goût.
1 cuillerée à soupe de beurre conservé.
4 à 5 litres d'eau.
500 g de carottes épluchées et découpées dans le
sens de la longueur.
500 g de navets épluchés et découpés dans le
sens de la longueur.
500 g de courgettes de Salé (gar'a
slaouia)coupées en morceaux de 5 à 6 cm.
250 g de potiron découpés en quartiers.
250 g de pois chiches trempés la veille.
500 g de fèves de saison.
500 g de patates douces épluchées et découpées
en quartiers facultatif.
2 ou 3 tomates. - 100 g de beurre. - 3 à 4
cuillerées à soupe d'huile.
Placez la viande découpée en morceaux et rincée dans le fond du couscoussier. Ajoutez la moitié de l'oignon, le
poivre, le curcuma et le sel. Amenez à ébullition et ajoutez les pois chiches. Recouvrez et faites cuire pendant une
heure au moins. Pendant ce temps, passez le couscous au tamis fin afin d'en retirer la semouline. Placez-le dans un
grand plat et arrosez progressivement avec de l'eau salée (un verre ou plus selon besoin) en faisant des mouvements
circulaires pour que le couscous s'en imprègne et devienne tendre. Versez dessus 3 cuillerées à soupe d'huile et
reprenez les mouvements circulaires jusqu'à ce que le couscous s'en imprègne.
Placez le couscoussier sur la marmite. Lutez les deux ustensiles avec une bande de tissu mouillé. Divisez le
couscous en deux et versez la 1 ére part dans le couscoussier. Lorsque la vapeur commence à s'en échapper , ajoutez
l'autre part et faites cuire entre 15 et 20 mn. Retirez alors le couscoussier et laissez la marmite sur le feu. Versez-y les
légumes le reste de l'oignon et la coriandre hachée.
Remettez le couscous dans le grand plat et rafraîchissez avec un demi verre d'eau en essayant d'éliminer les
grumeaux. Lavez le couscoussier et remettez-le sur la marmite. Une fois sec, enduisez-le avec un peu d'huile, versez-y
le couscous progressivement et faites cuire entre 30 et 45 mn. Vérifiez de temps à autre le sel et la quantité de
bouillon de la marmite. Celle-ci doit contenir au moins deux litres de bouillon qui serviront à arroser le couscous.
Une fois la viande, les légumes et le couscous totalement cuits, ajoutez le smen et retirez du feu. Versez une fois
encore, le couscous dans le grand plat. Ajoutez les 100 g de beurre ramolli et mélangez délicatement afin de l'en
imprégner.
Aplatissez légèrement le couscous et versez dessus, à travers le couscoussier, le bouillon de légumes auquel vous
pouvez ajouter un peu de lait. Mélangez délicatement le couscous avec une petite assiette afin de l'imprégner
suffisamment du bouillon. Vérifier le sel et ajoutez-en au besoin.
Une fois que le couscous aura absorbé le bouillon, dressez-le en dôme sur le plat de service. Placez la viande au
sommet. Recouvrez de légumes et de pois chiches et servez.
Recette extraite du livre: "La cuisine Marocaine de Rabat, un art et une tradition" écrit par Hayat Dinia.