RACINES164 -oct06 - Magazine Racines

ation des viandes)
(Photo : Centre d’inform
Magazine Racines, le temps de vivre près de chez vous
D u potassium
Viande énergétique,
Le collier
M
orceau de l'agneau bien
charnu, le collier (appelé dans certaines régions
collet) se révèle à la fois économique et savoureux. C'est une pièce
de viande qui demande à cuire
longtemps et lentement (deux à
trois heures ; une heure en autocuiseur). Préparé seul ou avec
d'autres morceaux d'agneau,
comme la poitrine, le haut de
côtes pour donner du goût, le collier donne un jus gélatineux en
mijotant. Quant à la cuisson au
d’agneau
barbecue, elle lui convient aussi
parfaitement, surtout si les tranches sont fines et encore pourvues
de leurs os : la viande sera encore meilleure si elle a mariné auparavant dans de l'huile d'olive
mélangée d'herbes aromatiques
(thym, sauge…). On évitera toutefois d'en faire des brochettes !
Le c ol l i e r e s t v e ndu e n t i e r
(désossé ou non) ou partagé en
deux. On le trouve aussi coupé en
morceaux ou en roulé. On peut le
braiser, le faire sauter ou le pocher.
le collier d'agneau (230 kcal pour
100 g) contient naturellement du
fer, du phosphore (170 mg), du
potassium (230 mg) et du zinc (2,3
mg). Il se révèle également être
une source importante de vitamine B12 : 120 g de collier d'agneau
couvre 100 % de nos besoins quotidiens.
Il se prête à de multiples plats :
ragoûts (haricot de mouton ou
navarin), blanquettes ou daubes… Idéal également avec des
légumes et notamment des primeurs, il est la viande appropriée
pour réussir tajines (aux pruneaux) ou couscous d'outre-Méditerranée.
Ce morceau de viande se
congèle très bien. En revanche,
on ne le conservera que quelques
jours (deux à trois) au réfrigérateur avant de le consommer.
L e ra go û t ir la n d a is
500 g de viande de mouton (collier, côtes ou poitrine) ; 6 pommes de terre ;
4 oignons ; 2 carottes ; 20 g de beurre ; 300 ml de bouillon de viande, 1 cuillerée
à soupe de farine ; 1 bouquet de persil ; 1 bouquet garni ; sel ; poivre.
Pour 4 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 45 mn.
Marche à suivre :
■ Coupez la viande en morceaux. Épluchez les oignons,
émincez-les.
■ Dans un autocuiseur, disposez un lit de viande. Couvrez
d'une couche d'oignons, puis de pommes de terre, un nouveau lit de viande et ainsi de suite.
■ Alternez entre chaque couche les branches de thym et
des feuilles de laurier. Poudrez de farine. Salez, poivrez.
RACINES
■ Mouillez avec le bouillon de viande. Fermez la
cocotte et laissez cuire 45
minutes à partir de la mise
en rotation de la soupape.
■ Servez le ragoût irlandais saupoudré de persil haché.
(Dégustez avec une bière irlandaise type Guiness)
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octobre 2006
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