Le mollusque du mois

Délices & Martin Bonheur
QU'ON L'APPELLE BULOT
COMME EN FRANCE OU EN
WALLONIE, CARICOLE COMME
À BRUXELLES, OU, PLUS
SCIENTIFIQUEMENT, BUCCIN
À CAUSE DE SA FORME DE
CLAIRON, CE MOLLUSQUE EST
APPRÉCIÉ POUR LA FINESSE
DE SA CHAIR.
PHOTOS © CELSIUS PROD- SABAM
/ LANA RUELLAN, FOOD DESIGNER
Le mollusque du mois:
le bulot
DAVID MARTIN, CHEF DE LA BRASSERIE LA PAIX (1 ÉTOILE MICHELIN) À BRUXELLES
Caricoles
comme à Bruxelles
POUR 4 PERSONNES
Chacun pense que le chef David
Martin ne fait que de la viande, affinée
notamment. Même si c'est vrai, le chef
de La Paix est un fidèle du poisson,
de saison et bien de chez nous de
préférence. Il fait partie des North Sea
Chefs et affiche fièrement une carte
de poissons dans son restaurant
d'Anderlecht. Depuis décembre 2010,
David Martin est le nouveau patron
du Bozar Brasserie, ressuscitant
la grande tradition culinaire de la salle
Horta. Et le poisson y est aussi bien
présent: Bruxelles et le poisson bien
de chez nous, c'est une belle histoire
d'amour! David Martin est aussi à la
tête de la série quotidienne sur la cuisine facile et rapide, Martin Bonheur,
devenue le rendez-vous de RTL-TVI.
Retrouvez les recettes de Martin
Bonheur, chaque jour, du lundi
au vendredi, à 12 h 30 sur RTL-TVI
et vers 16 h sur PLUG RTL.
www.rtl.be/rtltvi/categorie/
martinbonheur/4522.aspx
www.infopoisson.be
CO-FINANCMENT UE
32 DÉLICES DE FEMMES D’AUJOURD’HUI
Tomates farcies aux bulots
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION: 35 MN • CUISSON: 1 H 50
16 bulots (caricoles) 2 c à s de vinaigre 3 branches
de céleri vert 1 blanc de poireau 1 oignon 1 clou
de girofle 1 branche de thym 2 feuilles de laurier
20 grains de poivre blanc concassés 1 pointe de
couteau de piment de Cayenne en poudre 4 tomates
1 jaune d'œuf 1 c à c de moutarde 20 cl d'huile
1 c à s de jus de citron 5 radis rouges sel
1 Nettoyez les bulots dans de l'eau froide vinaigrée.
Préparez le bouillon avec tous les ingrédients (voir recette des caricoles comme à Bruxelles, points 1 et 2).
2 Faites-y cuire les bulots, 1 h, à couvert et à feu assez
vif. Ôtez-les du bouillon à l'aide d'une écumoire, enlevezles de leur coquille, rincez-les à l'eau froide, reversez-les
dans le bouillon et prolongez la cuisson de 30 mn. Ôtez
du feu et laissez-les refroidir dans le bouillon.
3 Coupez un chapeau aux tomates, évidez celles-ci,
salez-en l'intérieur et laissez-les dégorger, retournées
sur une grille.
4 Mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et du sel, puis
montez en mayonnaise avec l'huile et ajoutez le jus de citron. Nettoyez et émincez les radis. Egouttez et concassez
grossièrement les bulots, mélangez-les avec la mayonnaise
et les radis. Epongez l'intérieur des tomates, farcissez-les
de préparation, replacez-y les chapeaux et servez.
PRÉPARATION: 20 MN
Le bulot
Généralement,
les caricoles se vendent
cuites et prêtes à être
consommées, très
chaudes, dans leur
bouillon de cuisson bien
relevé. On peut y ajouter
un peu de vinaigre et
les déguster avec du pain
beurré ou de la mayonnaise. Les bulots entrent
aussi dans la composition
de soupes et de délicieux
plats en sauce.
Bon à savoir
Le buccin (caricole,
bulot...) est proche
de la conque par son
aspect, mais il est
beaucoup plus petit.
La conque que l'on pêche
aux Antilles, en Floride
et en Amérique du Sud
peut atteindre la taille
de 30 cm.
CUISSON: 1 H 50
± 40 bulots (caricoles) 2 c à s de vinaigre
3 branches de céleri vert 1 blanc de poireau
1 oignon 1 clou de girofle 1 branche
de thym 2 feuilles de laurier 20 grains de
poivre blanc concassés 1 pointe de couteau
de piment de Cayenne en poudre sel
1 Nettoyez soigneusement les bulots
dans de l'eau froide vinaigrée. Nettoyez
le céleri, le blanc de poireau et l'oignon
et coupez le tout en petits dés.
2 Portez 2 l d'eau à ébullition dans
une casserole, jetez-y les dés de légumes
et d'oignon, le clou de girofle, le thym,
le laurier, le poivre, le piment et du sel,
couvrez et laissez frémir, 20 mn.
3 Versez les bulots dans le bouillon et laissezles cuire, 1 h, à couvert et à feu assez vif.
4 Ôtez les bulots du bouillon à l'aide
d'une écumoire, enlevez-les de leur coquille
avec une petite fourchette ou une pique,
rincez-les sous un jet d'eau froide pour
les débarrasser de leurs impuretés, reversezles dans le bouillon et prolongez la cuisson
de 30 mn. Répartissez-les dans des bols ou
dans des assiettes creuses, ajoutez du bouillon et des légumes et servez le tout, brûlant.
DÉLICES DE FEMMES D’AUJOURD’HUI
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